Начало осмотра в первой части…
Истоки многообразия
Итак, для солодового производства Loch Lomond использует 100% шотландский ячмень, который поставщики (основной — компания Boortmalt) солодят по разным спецификациям с двумя варианта окуренности торфом: 0 ppm и 50 ppm, при смешивании которых можно получить еще и вариант с 25 ppm. Из восьми бункеров по 40 тонн каждый сырье попадает в мельницу Porteus (самое старое оборудование на винокурне), которая способна перерабатывать 2.5 тонны солода в час.
Процесс затирания длится шесть часов, иногда винокурня осуществляет четыре затирания в сутки. Одно дает от 40 до 50 тысяч литров сусла. Которыми затем заполняют либо два ферментационных чана из десяти, находящихся внутри здания, по 25 тысяч литров каждый, либо один 50-тысячелитровый из тех одиннадцати, что снаружи.
Ферментация занимает 92-96 часов, что достаточно долго, если учесть, что большинство винокурен, у которых я проверял этот параметр, заявляют о диапазоне 60-70 часов (иногда – меньше, иногда, конечно, и больше, и даже больше, чем у Loch Lomond). Вот картинка, наглядно объясняющая смысл ожидания.
То есть в результате длительной ферментации брага обогащается эфирами, которые отвечают за фруктовые ноты в аромате и вкусе и просто за их – аромата и вкуса — богатство и комплексность. Важный нюанс: при равном времени ферментации для swan neck pot still используют один штамм дрожжей (формирующий в виски дополнительные цветочные ароматы), а для straight neck pot still – другой, еще больше усиливающий фруктовость. Вообще-то, на Loch Lomond иногда экспериментируют и с разными штаммами винных дрожжей, и с временем ферментации, и даже нет-нет, да и выпустят какой-нибудь такой релиз. Но за рамки экспериментов это не выходит.
А дальше давайте считать: три варианта солода (0 ppm, 25 ppm, 50 ppm) в четырех разных уже знакомых нам вариантах дистилляции (swan neck pot stills, straight neck pot stills с охлаждением и высокой крепостью, straight neck pot stills с низкой крепостью, «Coffey still») дают 12 вариантов new make (и держим в уме три неиспользуемых опции крепости в «Coffey still»). Плюс один тип «традиционных» зерновых спиртов. Обильно.
Одно из развлечений для гостей Loch Lomond, которое едва ли получишь на другом производстве – посещение лаборатории. Естественно, с дегустацией половины их описанных выше new make. К сожалению, в мой последний визит попасть внутрь не получилось – дело было в тот день, когда в связи с коронавирусом в стране начали закрывать первые центры для посетителей, а у главы лаборатории пожилая мама. Тут лучше перебдеть. Зато пакетик с лабораторными образцами она наружу передала. Правда, разбавленными до лабораторных 20 с небольшим % abv.
Но всего этого многообразия спиртов, за которое, к слову, винокурня в 2017 году получила звание «Scottish Distillery of the Year 2017», мы с вами могли бы так никогда и не попробовать вне пределов лаборатории. Если бы не события, произошедшие в 2014 году.
Новая метла
В начале прошлой декады компания показывала уверенный рост финансовых показателей. Тем не менее, весной 2013 года появились слухи, что владельцы Loch Lomond – на тот момент вторые по масштабам независимые семейные производители виски после Wm Grant & Sons – могут выставить завод на продажу. Они оказались небеспочвенными. Loch Lomond сменила владельцев в марте 2014 года, будучи выкупленной группой инвесторов Exponent под предводительством Колина Мэтьюза (бывшего управленца Imperial Tobacco). Сэнди Баллок выручил за сделку 210 млн фунтов. Как рассказывали сами шотландцы, тот был уже слишком стар, чтобы продолжать вести винокуренный бизнес, а ни у кого из наследников душа к этому не лежала.
В сделку также были включены винокурня Glen Scotia (великолепный отчет Алексея Неаронова о ее посещении рекомендую прочитать тут), принадлежавший Glen Catrine Bonded Warehouse завод по розливу и несколько брендов. Вскоре после поглощения новые владельцы произвели значительные инвестиции в бизнес. Но самое главное, что они сделали – полностью поменяли подход к работе со своими спиртами, наконец переключив фокус с купажей на солодовый виски.
Конечно, single malt выпускались на рынок еще при Баллоке (и, конечно, новые владельцы не перестали производить купажи). Титульная линейка включала в себя несколько релизов разных возрастов, среди которых был даже 44-летний из спиртов 1966 года – первого для Loch Lomond. Но делались они будто по остаточному принципу, просто потому, что рынок был готов потреблять single malt. Только вот производитель был явно не готов выпускать single malt нужного рынку качества. Ну и оценки получались соответствующие.
Когда же к власти пришли новые владельцы, они решили разыграть козырь в виде серьезного (на тот момент на складах винокурни находилось три с небольшим процента всех выдерживавшихся шотландских спиртов – немало, если учесть, что всего винокурен было около 120) запаса виски разного возраста и, самое главное, беспрецедентного количества стилей. И у них получилось. Виски как будто преобразился, что с удивлением начали отмечать любители разной степени погруженности в предмет по всему миру. И с каждым годом преображается все сильнее. При этом персонал, и оборудование на производстве остались прежним. Выходит, достаточно было лишь с должным вниманием относится к выпускаемым релизам. Ну и немного к бочкам, в которых выдерживаются спирты для них.
Очищение огнем
Своя бондарня открылась на Loch Lomond еще в 1994 году. Смысл был во все той же самодостаточности – обеспечить себя и солодовым, и зерновым, и бочками для его выдержки. Кстати, по сей день это одна из всего четырех бондарен при винокурнях в стране (вместе с The Balvenie, Tomatin, Girvan).
Ясно, что бондари не собирают бочки с нуля – они следят, чтобы те, будучи привезенными из других стран, оставались в кондиции. Ежегодно обработке подвергается около 20 тысяч бочек, половине из которых меняют стейвы да донья, а вот вторую половину буквально возвращают к жизни, используя процесс, называемый «de-char / re-char» или «rejuvenation».
Исторически львиная доля бочек поступала на винокурню из США. Бочки из-под бурбона широко распространены, финансово доступны и предсказуемы. Что еще нужно производителю блендов? Только чтобы одну бочку можно было использовать многократно. Чем больше – тем лучше.
Свежеприбывшие из-за рубежа бочки первого наполнения особенно активно вступают во взаимодействие с заполнившими их шотландскими спиртами. Второго наполнения – все еще активны, но уже сдержанно. Третьего — скромны и излишне аккуратны. Дальше они из полноценного участника процесса взросления виски превращаются в хранилище. Вряд ли неторфяные спирты из 4th fill cask способны порадовать чьи-то рецепторы в первые пару десятков лет своей жизни (конечно, зависит и от времени каждого из наполнений, но плюс-минус все так). Шотландцы бережливы и не спешат отдавать такие бочки изготовителям садовой мебели. Сначала у них счищают внутреннюю поверхность, а потом обжигают заново.
В результате бочка, конечно, не вернется к былому великолепию. Но может послужить, отдавая виски ноты карамели, горелой древесины, дуба и специй, еще несколько наполнений. Чтобы потом вновь пройти цикл перерождения в пламени. И так до тех пор, пока позволяет толщина стейвов. А уж потом – в сад. На Loch Lomond каждый цикл составляет три наполнения.
Сама практика в индустрии распространена, только о ней не особо любят распространятся. Для Loch Lomond такие бочки – часть ДНК, и никто здесь их использование не скрывает. Спирты, выдержанные в заново обожженных бочках, присутствуют практически в каждом современном регулярном релизе винокурни.
Конечно, с приходом новых владельцев cask policy изменилась. Значительную часть спиртов перелили в новые бочки. С практически исключительно ex-bourbon casks парк был расширен хересными (причем вместе с понятным oloroso в арсенале есть гораздо менее расхожие — например, manzanilla, результат выдержки в нескольких разных бочках из-под которого дегустировали участники Открытого виски-клуба в Питере и Double Dram в Москве), мадейровыми, портвейновыми, сотерновыми, новыми из разной древесины (пробовал как минимум два варианта французского дуба из разных лесов, один – немецкого, а летом’20 должны выйти два релиза с частичной выдержкой в новом английском) и прочая, и прочая.
Компания выдерживает свой виски на 26 складах на территории Loch Lomond, 8 складах в Катрин, примерно в часе езды на юг от Глазго (где также расположена линия розлива, выпускающая 65 миллионов бутылок разных спиртов в год), и 6 складах в Херлфорде, близ Килмарнока, примерно посредине между Глазго и Катрин. Там же расположена земля, зарезервированная под еще 18 складов. И она наверняка скоро понадобится. Ведь, во-первых, по данным IWSR Loch Lomond входит в число пяти самых быстрорастущих брендов солодового виски.
А во-вторых, в середине 2019 компания снова сменила собственников. 6 июня стало известно, что сделка стоимостью около 400 миллионов фунтов закрыта, и новым владельцем компании становится китайская Hill House Capital. Я как раз готовился выйти из холла отеля в Терсо, чтобы совершить утренний моцион, когда позвонил Дэвид Линд и радостно-взволнованно рассказал об этом. По его словам, прежние владельцы бизнеса продолжили управлять компанией, только теперь в качестве наемных менеджеров, зато у Loch Lomond Group появилось гораздо больше возможностей на непростом, но таком лакомом азиатском рынке, и, вероятно, больше бюджетов на общее развитие. Пока прогнозы сбываются.
Голые и гольф
Еще об одном важном изменении стало известно полтора месяца назад – с середины апреля основная линейка винокурни меняет дизайн. Показать его до официального релиза, к сожалению, не могу, но ждать осталось недолго. Вместе со старым дизайном уходят несколько релизов. Если проще: суб-линейки Inchmurrin и Inchmoan сокращаются до одной позиции каждая… Не сильно упростило. Тогда по порядку.
За последние пять лет на Loch Lomond создали обширный ассортимент релизов сразу под тремя брендами. В рамках титульного выпускались купажи Loch Lomond Reserve (сам производитель называет его «single estate blend», поскольку он на 100% создан на Loch Lomond: все солодовые и зерновые спирты оттуда, все они выдержаны в собственных бочках, розлив осуществлен на собственной линии) и Loch Lomond Signature (неоднозначная схема с выдержкой в «системе Солера из ста бочек из-под хереса oloroso», в России не представлен), зерновой (который, как мы помним, на самом деле из солода) Loch Lomond Single Grain и целая плеяда солодовых: Loch Lomond Original, Loch Lomond Classic, Loch Lomond 10 yo, Loch Lomond 12 yo, Loch Lomond 18 yo (каждый из которых «воплощает в себе классический стиль региона Хайленд» и является результатом купажирования четырех разных стилей солодовых спиртов) плюс ограниченный релиз Loch Lomond Organic 17 yo и даже Loch Lomond 50 yo.
Параллельно существовала линейка Inchmirrun: 12 yo, 18 yo и Madeira Wood Finish. С точки зрения технологии особенность всех релизов под этим именем в использовании исключительно неторфяных спиртов из straight neck pot stills с высоким уровнем отсечки хвостов. Т.е. мы имеем дело с той самой эмуляцией тройной перегонки за две. Легкотелым, но маслянистым, подчеркнуто фруктовым виски в стиле а-ля Лоуленд. Хотя лично для меня в 12-летнем что-то равнинное проявляется только в аромате, вкус же больше напоминает Спейсайд, а вот йодисто-минеральные ноты в послевкусии выдают Хайленд. Но, как говорит один мой друг, свои рецепторы никому не пришьешь. Что касается имени, то тут все проще, чем на первый взгляд.
Если титульная линейка винокурни названа в честь озера, то имеющиеся сегодня на рынке суб-линейки – в честь островов. Инчмаррин – не только крупнейший на озере Ломонд (и едва ли не самый зеленый из всех 22 его островов), но и самый крупный пресноводный остров Британии. Вдобавок на нем уже 82 года базируется единственная в Шотландии организованная группа нудистов «Scottish Outdoor Club».
К виски нудисты (точнее, натуристы, как они сами себя называют) отношения не имеют (хотя наверняка его пьют) – Inchmurrin Single Malt производится не на Инчмаррине, а на все той же Loch Lomond Distillery. Само имя по версии производителя переводится с гэлика как «Остров зелени», по версии всех остальных – «Остров Святого Мирина» («inch» происходит от гэльского «innis» — «остров»).
Зато с переводом «Inchmoan» разночтений не возникает. «Островом торфа» назвали сильноторфяные релизы, произведенные из солода с 50 ppm: Inchmoan 12 yo (бленд трех стилей торфяных спиртов — дымного, медицинского и пряного – из двух типов кубов) и Inchmoan Vintage 1992 yo. Просто? Я же говорил (кстати, обратили внимание, что у винокурни целых три двенадцатилетних релиза разных стилей?).
Чуть сложнее становится, когда вспоминаешь, что с начала века (при прежних владельцах, в еще старом дизайне) на рынке периодически появлялись релизы со странными именами Craiglodge, Croftengea, Rhosdu и Inchfad. Но и эта сложность легко разрешается, если внимательно изучить «таблицы для любителей копнуть поглубже», приведенные выше. Все эти имена – просто внутренние названия разных стилей спиртов (помните, как было на Littlemill?), принятые на производстве для удобства, а потом оказавшиеся на этикетках. Этимологию разбирать не будем.
Как видите, в релизах от Loch Lomond не так уж все и запутано. Даже не взирая на то, что мы не обсудили несметное число разлитых для разных рынков, клиентов, виски-клубов однобочковых версий. И только сейчас подошли к еще одной важной вехе в истории производства.
Подумайте о символах Шотландии. Что приходит на ум? Их много, но уверен, каждый из вас вспомнил в том числе о гольфе (про виски даже уточнять не стоит) – «единственном спорте, в рамках которого ты можешь пить и садиться за руль». В 2018 году Loch Lomond подписали пятилетний контракт с известнейшим чемпионатом The Open, и теперь их виски имеет статус «The Spirit of The Open», т.е. официального напитка Чемпионата.
Проект, очевидно, оказался успешным, потому как в ноябре 2019 года компания договорилась о сотрудничестве с еще одним чемпионатом — WGC-HSBC Champions в Китае. Для нас же важно, что в рамках сотрудничества с The Open винокурня ежегодно выпускает несколько тематических релизов в соавторстве c именитыми гольфистами, выступающими амбассадорами Loch Lomond. Так, свет уже увидели Loch Lomond The Open Course Collection Carnoustie 1999, Loch Lomond 1999 Vintage Paul Lawrie Autograph Edition, Loch Lomond Royal Portrush 19 yo Claret Finish, Loch Lomond Colin Montgomerie Three Wood Matured 25 yo и Loch Lomond Cristie Kerr Vintage 2002 Red Wine Finish. Плюс несколько базовых релизов «на попить на поле».
За вкус всего этого разнообразия отвечает человек по имени Майкл Генри. Студентом он начал работать по выходным на Bushmills, получил степень в Пивоварении и Дистилляции в Herriot-Watt University, варил на Bass Brewery в Белфасте и Tennents Brewery в Глазго и, наконец, в 2007 году оказался на Loch Lomond в качестве менеджера склада, чтобы в 2014 году занять позицию мастера купажа.
У каждой винокурни есть один собственный узнаваемый стиль. Я долгое время пытался определить такой у Loch Lomond. Пока не понял, что их стиль — их суть, если хотите — в описанном выше многообразии. Подобно калейдоскопу они предстают в разных формах, часто – неожиданных, и, сколько ни смотри, всегда знаешь, что увидел еще не все. Не все возможности кубов и колонн, не все варианты дрожжей и времени их работы, не все комбинации спиртов и не все типы бочек на складах. И хотя в обновленной регулярной линейке (тизер) производитель попытался собрать релизы под одним зонтичным брендом и упорядочить их по возрасту (следите за новостями) – Loch Lomond не перестанет удивлять нас. Что ж, тем интереснее. Мы ведь поэтому и любим виски, верно?
