Вторая мировая осталась позади. Вместе с главным соперником, окончательно добитым фискальной политикой новоиспеченного государства. Нужно было лишь дождаться снятия ограничений на использование зерна, и тогда истории, подобные описанной Комптоном Маккензи, уже не повторятся: скотча хватит всем, и в самой Шотландии, и за пределами страны…
В начале была Littlemill
На рубеже 1940-50-х началось очередное победное шествие шотландского виски по планете. Продажи купажей с каждым годом росли вслед за мировой экономикой, спрос на их компоненты увеличивался, просыпались и, расправив плечи, выходили на полную мощность старые винокурни, открывались новые (до конца 1960-х по данным Malt Whisky Yearbook’20 их появилось 16; жаль, не все работают до сих пор). Часто новые производства были способом расширить возможности старых. Так произошло и с Loch Lomond Distillery, длившееся год строительство которой завершилось в 1966. Она должна была дублировать самую старую из работавших на тот момент винокурен страны – Littlemill. Владел ею Данкан Томас, а партнером в предприятии выступила американская компания Barton Brands.
Вплоть до начала 1930-х это равнинное производство практиковало тройную дистилляцию, в результате же перешло на двойную, да еще и в кубах особой конструкции, полезных свойств и – впоследствии — множества имен: straight neck pot still, long neck pot still, Lomond still… Со схожими кубами, позволявшими производить сразу несколько стилей спиртов, начала свою жизнь Loch Lomond Distillery. Что интересно, изначально термин «Lomond still» был связан с винокурней лишь косвенно – они появились независимо друг от друга и оба получили имена в честь озера, близ которого родились.
Производство находится в Хайленде, почти на его условной границе с Лоулендом. В местечке Александрия, что примерно в 30 минутах езды на северо-запад от Глазго. Не совсем на живописных берегах лоха, но в расположенной неподалеку промышленной зоне. В зданиях ситцевой красильни XVIII века (например, дистилляционный цех раньше служил бойлерной). Вообще, с самого начала романтики не предусматривалось – это был завод по производству спиртов для купажей. Характерно, что, хотя последние пять лет попасть в качестве гостя на винокурню можно, там до сих пор нет центра для посетителей, магазина и прочих привлекающих туристов вещей. При этом дегустационный зал оформлен крайне стильно, что отмечали многие мои знакомые. Одни стулья чего стоят.
Какого стиля был первый выгнанный благодаря 33-летнему инженеру и управляющему заводом Митчеллу Сорби спирт – история умалчивает (известно, что стартовый затор состоялся 9 марта, а официально Loch Lomond открылась 2 сентября того же 1966 года). Но винокурня, видимо, была довольно успешной в том, для чего создавалась. Пока не закрылась в 1984 году на волне общего спада в отрасли, вызванного нефтяным кризисом и переполненностью «whisky loch», то бишь перепроизводством и «надутыми» ценами. Первыми новыми владельцами стали InverHouse, но не прошло и года, как Loch Lomond Distillery была продана компании Glen Catrine Bonded Warehouse под руководством Александра (или просто Сэнди) Баллока.
Зерно самодостаточности
Баллоки еще с середины 19 века занимались торговлей виски, а Элси – жена Сэнди – в девичестве вообще носила неслучайную фамилию Баллантайн. В результате они выстроили целую сеть розничных магазинов. Собственно, Glen Catrine Bonded Warehouse и создавалась в 1974 году для того, чтобы разливать различные напитки для 25 точек сети. А когда появилась возможность еще и снабжать самих себя спиртами для виски – компания ей воспользовалась. В 1987 году производство на Loch Lomond было возобновлено.
Скотч возвращал себе место на рынке, по-прежнему движимый купажами, и в 1993 году Баллок решил, что ему также нужен источник собственного зернового виски. По воспоминаниям бывшего директора производства и мастера дистилляции Джона Петерсона, компания ежегодно закупала пять миллионов литров зернового у Strathclyde Distillery, и «однажды те решили, что смогут продавать гораздо меньшие объемы по заметно более высокой цене».
Сегодня индустрия шотландского виски производит зерновые спирты в объеме около 415 млн литров чистого алкоголя в год (insidethecask.com). Для сравнения, солодового – чуть больше 400 млн литров (MWYB’20). Конечно, в те времена объемы были меньше. Как и доля солодового в них (хотя, возможно, доля солодового виски в самих купажах в среднем и была выше). Очевидно, собственная зерновая винокурня была необходима желавшей упрочить позиции на рынке блендов компании.
«Пристройка» с двумя высокими колоннами должна была компенсировать те самые 5 млн литров зерновых, легких и чистых, без сернистости спиртов. Для этого в качестве сырья используется пшеница и соложенный ячмень в пропорции 9 к 1. Пшеницу отваривают под давлением при низкой по стандартам отрасли температуре 85 С, что позволяет получить больше крахмала, сохранив при этом часть белков, при разрушении которых выделились бы сернистые соединения. Ферментацию обеспечивают жидкие дрожжи, результатом их деятельности через 65 часов становится wash крепостью 11.5% abv. Его перегоняют в двух колоннах до крепости 94.4% abv. «Легкий и фруктовый», «травянистый, с нотами ирисок» — так описывают профиль спирта официальные источники. Противопоставляя его «тяжелому и сернистому» профилю эдинбургской (интересно, дело точно только в стиле виски?) North British Distillery, традиционно использующей отваренную при высоких температурах кукурузу. В бочки заливается разбавленным до 70% abv.
Как думаете, сколько миллионов литров солодового виски производила Loch Lomond на момент прихода Джона Петерсона? 0,2. Двести тысяч. Нужно было что-то менять и тут. Практически вместе с Джоном на производстве появилась вторая пара straight neck pot stills. А в 1998 году – пара традиционных кубов, которые тут называют «swan neck stills». Они были призваны производить более тяжелый и полнотелый классический солодовый скотч с крепостью new-make 70% abv. Расширение парка оборудования позволило быстрее наверстать потери от пожара, произошедшего в самом начале лета предшествовавшего года но одном из складов Loch Lomond. Более 50 пожарных тушили его пять часов. К счастью, никто не пострадал. По крайней мере физически. Уровень моральных страданий владельцев предприятия от потери примерно 2000 бочек солодового и зернового виски сложно представить.
Против течения
Наступил XXI век. Флагманский бленд компании High Commissioner уверено пробирался к своему нынешнему месту в пятерке самых продаваемых купажей на британском рынке. Производство солодовых спиртов достигло полутора миллионов литров, зернового — десяти миллионов. Но и этого становилось мало. А терять завоеванную самодостаточность (с момента закрытия Inverleven на территории Dumbarton в 1991 году и до начала строительства Ailsa Bay в комплексе Girvan в 2007 году Loch Lomond была единственной винокурней, производившей обе базовых категории, да так, что у владельцев не было необходимость покупать виски на стороне) господин Баллок не желал. Он желал удвоить объемы дистилляции солодовых спиртов.
И директор производства нашел изящный выход. Видимо, вдохновившись примером Ben Nevis Distillery. Которая с 1981 по 1989 гг. принадлежала компании Long John Distillers. В которой, как мы помним, господин Петерсон работал с начала 80-х вплоть до перехода на актуальную должность. Ben Nevis с 1955 по 1984 годы использовала Coffey Still, производя malt и grain под одной крышей (что интересно, спирты там купажировали перед заливкой в бочки – даром что ли у руля был канадец?). Вместо постройки еще одного дистилляционного цеха под еще три пары кубов в 2007 году на Loch Lomond установили «Coffey still». Для перегонки браги из 100% соложеного ячменя.
Решение действительно было остроумным: перегоняя ту же брагу из солода, что используется для дистилляции в pot still, до крепости около 85% abv, винокурня получала new make, который по сути был солодовым, все еще обладал ярким букетом и при этом быстро созревал (понятно, что за четыре-пять лет глубины и комплексности виски не нагуливал, зато характер спиртов, созданный гораздо меньшим, чем при крепости 70% abv, числом примесей, успевал прийти в баланс и равновесие с влиянием бочки). Идеальный вариант для производителя купажей. Мощности колонны – 3500 литров спирта в час, 3 млн литров в год – хватало и хватает, чтобы обеспечить значительную долю «солодовых» спиртов для блендов компании (традиционные солодовые в них тоже всегда присутствуют). Сегодня таким способом Loch Lomond перегоняет 2 миллиона LOA («литров чистого алкоголя»), в то время как в pot still — 3 миллиона.
Но, как водится, все не могло пройти гладко. По легенде, Scotch Whisky Association очень быстро обратила внимание на неожиданное новшество (относительное новшество, конечно), позволяющее не состоявшему в Партии Ассоциации (теперь-то Loch Lomond в числе членов) игроку производить солодовый виски более экономичным способом. А дальше… Одни говорят, что Ассоциация, будучи, конечно, исключительно непредвзятой, заявила: «Этот способ производства нетрадиционен и вообще вводит потребителя в заблуждение!». И оперативно приняла действующие сегодня правила классификации scotch whisky. По которым результат дистилляции браги из 100% соложеного ячменя до крепости, при которой вкусоароматика сохраняется, но в колонне, относится к категории grain whisky.
«One hundred per cent malted barley single grain scotch whisky» для любителей потренировать дикцию. Кстати, в конце 2020 года представители винокурни обещают наконец (говорить об этом проекте они начали еще три года назад) выпустить на рынок «One hundred per cent PEATED malted barley single grain scotch whisky». Да-да, есть и такой. «Торфяной зерновой виски» звучит как нонсенс – что там останется от торфа при дистилляции до 90+%abv, к которой мы привыкли в рамках этой категории? Но если перегонять, сохраняя аромат и вкус… Может возникнуть другой вопрос: «Какой же это ЗЕРНОВОЙ виски?»
Это и было аргументом другой стороны. Петерсон: «Он произведен в Шотландии, на вкус он как солодовый виски, он выдержан в Шотландии не менее положенных трех лет. Очевидно, что это солодовый виски. Такая дистилляция также позволяет сэкономить энергию и является очень «зеленой» технологией». А Ассоциация, дескать, забеспокоилась лишь о том, что Loch Lomond теперь могут сэкономить на производстве солодового виски, в отличие от других игроков. И оперативно приняла действующие сегодня правила классификации (еще точнее – установила обязательное правило, что «malt whisky» должен быть дистиллирован порционно в pot still).
Кстати, и с «нетрадиционностью» (вообще, странно слышать это от европейцев в качестве упрека) все не так однозначно: брагу из соложеного ячменя перегоняли в колоннах с самого момента их – колонн – появления в первой половине XIX века, и практика эта лишь ненадолго прерывалась в XX веке. В источниках – и почти без труда — можно встретить термин «silent malt». Если обратиться к публикации вековой давности под названием «Interim Report of the Royal Commission on Whiskey and Other Potable Spirits» (совершенно бесплатно доступной в сети), окажется, что у слова «silent» (букв. «тихий, немой») строгой привязки к одному явлению нет: иногда им называли и «традиционный» солодовый виски, обозначая «легкость» его букета (что характерно – часто применительно к виски Лоуленда), но обычно все же продукт дистилляции в patent / Coffey still. А уж слово «malt» разночтений не вызывает. Книга вообще забавная. Например, в ней приведены свидетельские показания монсеньора Жака Деламэна, представителя брендиторговца (есть такое слово?) Roullet&Delamain из Жарнака, уверенного, что главной целью Энеаса Коффи было производить точно такой же продукт, что получался в pot still, только используя преимущества более современного метода дистилляции. Но французы – такие выдумщики… К слову, по той же технологии виски производят и в Японии — Nikka Coffey Malt на Miyagikyo Distillery.
Не знаю, действительно ли установка “Coffey still” стала причиной принятия новой классификации, или эти два события просто совпали во времени. Но то, что в процессе Loch Lomond дискутировали с Ассоциацией не только по поводу признания спиртов malt whisky, но и о введении шестой категории – факт. Производитель заявлял: «Хорошо, не надо называть эти спирты single malt. Но ведь и с остальными single grain их сравнить сложно. Так давайте будем называть эту существующую больше полутора веков категорию по-особому» (ну, слово в слово они этого, конечно, не заявляли, но мысль такова). Вполне логично. Но не задалось.
Те самые Lomond Stills
Аргументы SWA, к слову, выглядят еще более шаткими, если обратить внимание (а не обратить его невозможно), что к гибридным кубам у нее претензий не возникло. Хотя тут традиционности еще меньше. Нет, подобные кубы используются достаточно давно. По крайней мере для того, чтобы стать визитной карточкой Loch Lomond: с ними винокурня открылась, и во время последнего на сегодня расширения в 2016 году ее дистилляционный парк пополнился новой парой именно таких кубов. Вся их история при этом немногим дольше истории винокурни.
После очередной приостановки работы в 1929 году Littlemill Distillery — старшая сестра Loch Lomond — была выкуплена предприимчивым американским химиком Данканом Томасом и заново открылась в 1931 году. Сменив не только владельца – она навсегда перешла от привычной для Равнины тройной дистилляции на двойную в нестандартных по тем временам кубах. Кубы эти имели длинные прямые шеи, позволявшие эмулировать тройную дистилляцию за две (чувствуется американская практичность). Три типа спиртов, производившихся в них, получили рабочие имена: Littlemill (без торфа, легкотелый, «тот самый» равнинный стиль), Dunglass (слегка торфяной, полнотелый) и Dumbuck (сильно торфяной). Правда, если верить Интернету, последние два производили короткий промежуток времени в конце 60-х – начале 70-х и закончили, очевидно, когда право собственности на винокурню перешло партнерам Томаса по проекту Loch Lomond Distillery компании Barton Brands. Dunglass (иногда с одной «s» на конце) встречался в независимых розливах.
С приходом 1950-х идея производить разные стили спиртов на одном оборудовании получила особую актуальность. Например, канадская компания Hiram Walker & Sons, владевшая брендом Ballantine’s, рецепт которого включал 40 разных спиртов, имела в свое собственности всего три солодовых винокурни. В 1955 году инженер Алистер Каннингем на территории дистиллерии Inverleven, в свою очередь находившейся в зданиях зернового комплекса Dumbarton, представил разработанный им тип гибридного перегонного куба, получивший название «Lomond Still» — озеро-то как раз неподалеку.
Эта конструкция, видимо, была логическим развитием кубов Littlemill – внутри прямой шеи находились три тарелки, каждую из которых можно повернуть вертикально для изменения характера получаемого спирта. Плюс она предусматривала возможность использования водяного охлаждения. Все это вкупе позволяло сильно варьировать характеристики спирта.
Вскоре кубы нового типа появились на сестринских винокурнях: Glenburgie (виски из них назывался Glencraig), Miltonduff (Mosstowie) и Scapa (ее Hiram Walker приобрела в 1954 году, специального названия для спиртов из Lomond still мне найти не удалось). А спустя еще некоторое время выяснилось, что сделать в них разные по стилю спирты проще простого, а вот два раза подряд выгнать одинаковые – куда сложнее. Вдобавок они требовали слишком больших усилий по обслуживанию. Сначала самый первый из этих кубов зачем-то заменили вдвое большим, а потом этот вдвое больший лишили пластин внутри шеи. Произошло это уже в 1959 году. На Glenburgie и Miltonduff кубы простояли вплоть до начала 80-х. На Scapa он до сих пор служит для перегонки браги, тоже без тарелок внутри. Оригинальный куб, напротив, тарелки сохранил и используется на Bruichladdich для производства джина.
Кто же оказался самым главным приверженцем Lomond stills? Правильно, Loch Lomond Distillery. Как вы яхту назовете. Хотя, вероятнее, здесь они все же имеют самую логически завершенную и адаптированную под реалии производства конструкцию.
Три пары кубов с длинными прямыми шеями. Внутри шей spirit stills – по 17 тарелок для усиления рефлюкса. Снаружи – «охладительное кольцо». Если пускать по нему холодную воду – рефлюкс еще больше усиливается. На выходе получаются легкотелые и при этом маслянистые, подчеркнуто фруктовые (груша и персик; такая дистилляция позволяет сконцентрировать в виски эфиры) спирты. Головы отрезают при 90% abv, хвосты – при 80% abv, то есть new make имеет крепость в районе 83-85% abv (вот вам и эмуляция тройной перегонки). Если воду не используют, спирты получаются более тельными и объемными. Но на Loch Lomond в случае неиспользования cooling ring также изменяют точки отсечения голов и хвостов: 90-60% abv, new make имеет около 65% abv. Со всеми вытекающими в виде полного тела и более «тяжелого», даже «грязного» букета. Но все еще фруктового.
Еще одна причина высокой эфирности – длительная ферментация. И тут, кстати, не мешало бы вернуться к, так сказать, истокам, которые я обошел стороной. А именно – к первым этапам производства…
Продолжение во второй части…
