История производства виски в Уэльсе уходит корнями в средневековые времена, однако официально первая валлийская дистиллерия, Фронгох (Frongoch), была основана в 1887 году и проработала всего 11 лет, с 1889 по 1900. Потребовалось ещё целых 100 лет, чтобы в Уэльсе снова родился свой спирт – в 2000 году «Велш Виски Компани» запустила производство в деревушке Пендерин. Несмотря на то, что официальное открытие винокурни состоялось лишь в 2004 году, компания начала закладывать бочки со спиртами на три года раньше, используя в производстве ячменное сусло от «Брэйнс», пивоваренной компании из Кардиффа со 125-тилетней историей, и необычный куб Фарадея (медный куб с прямой шеей-колонной, сочленённый со второй медной колонной).
Сейчас, 19 лет спустя, винокурня «Пендерин» представляет из себя дистиллерию с четырьмя кубами (два куба Фарадея и два традиционных куба от Форсайтс), имеющими общую производительность в 400 тысяч литров чистого алкоголя в год, и полным циклом производства – за исключением соложения ячменя, конечно. В сентябре 2019 года мне посчастливилось добраться до местечка Пендерин, расположенного у самого начала национального парка «Брекон Биконс» и пообщаться с госпожой Лаурой Дэвис, управляющей дистиллерией «Пендерин».
Лаура, добрый день, я очень рад познакомиться с Вами, спасибо, что согласились встретиться со мной на винокурне «Пендерин». До прихода на «Пендерин» Вы не имели опыта в виски-индустрии, но сейчас винокурня продаёт всё, что производит, и я вижу за Вашей спиной много дипломов, присуждённых Вашей продукции. Это настолько легко?
Алексей, я тоже рада видеть Вас здесь. Я и наш блендер, Аиста – сейчас она занимается у нас всем купажированием – мы вдвоём учились у Джима Свона (Jim Swan)*¹ вплоть до момента, пока он не ушёл из жизни. Очень важно иметь способности, способность слышать в напитке, возможно, десять, пятнадцать, двадцать различных вкусов. Это первое, что должен уметь человек. И лишь потом некоторое количество обучения и некоторое количество увлечения и погружения. Мы обучались у Джима 5 лет, это очень много. Мы прорабатывали по 300-400 образцов каждый день, учась различать и оценивать образцы. И мы занимались этим много дней.
О-ох, это меня расстраивает, похоже, что мне никогда не придётся управлять дистиллерией, а ведь теплилась надежда! Хорошо, давайте начнём с воды. Что Вы лично думаете о важности воды при производстве виски? Существуют разные подходы к этому вопросу среди производителей виски. На некоторых дистиллериях в Шотландии говорят, что вода – это очень важно, вода практически определяет характер виски, на других же говорят, что ничего подобного; в Японии говорят, что вода – это всё! В США, Канаде или в Ирландии этому особо не придают значения. А как тут, в Уэльсе?
Я думаю, что очень важно иметь хороший изобильный источник чистой воды. Мне кажется, что идея от том, что вода является крайне важной, немного романтизирована индустрией. Для меня важнее иметь солод надлежащего качества, хорошие дрожжи и правильный процесс производства. Я обожаю винокурни, строящие свои истории вокруг воды, делающие воду очень важной составляющей, но, как я сказала, действительно важно иметь хорошую чистую воду и хорошие ингредиенты для всего процесса.
А что касается ферментации? Вы согласны с тем, что чем дольше идёт ферментация, тем более сложный виски получается?
Мы экспериментировали с продолжительностью ферментации в 2-3 дня, а также с 5-ю днями. Мы пытались понять, что продолжительность может нам дать в плане выхода алкоголя и в плане качества. Мы пришли к тому, что за 5 дней мы получаем отличный выход по алкоголю, желаемую крепость браги, но совсем необязательно нужное нам качество. Мы увидели, что в этом плане мы проходим точку лучшего качества. Между тем, при 2-х днях, качество было хорошим, но не было требуемого выхода алкоголя. Таким образом, мы решили искать что-то посередине, взять 3 дня, и три дня получилось очень-очень хорошо для нас. Но одной из проблем для нас здесь, в Уэльсе, является отсутствие хорошего лета, у нас тут мало тёплых и солнечных дней. Так как дистиллерия у нас маленькая и всё находится в одном помещении, всё оборудование вместе, то у нас возникает много тепла около бродильных чанов, и, в случае, если снаружи тепло, температура в чанах становится слишком высокой. В этом году и в прошлом году летом были высокие температуры и нам пришлось инвестировать в оборудование для контроля температуры, для того, чтобы ферменторы работали нормально. Мы вложились в изоляцию бродильных чанов и в дополнительное охлаждение браги. Мы не охлаждаем сами ферменторы, но мы можем дополнительно охлаждать сусло, которое идёт в них. Мы охлаждаем сусло в зависимости от времени года: зимой до 21-22 °C, а летом значительно, значительно ниже, где-то до 14 °C.
Это очень интересно! Вот мы и подходим к основному моменту, который отличает винокурню Пендерин от других – ваши кубы. Как пришла идея использовать данный тип оборудования? Я слышал, что первый куб был чем-то созданным для университетского проекта господина Фарадея и был изготовлен ещё до того, как появилась дистиллерия…
Да, существование этого куба некоторым образом повлияло на проект дистиллерии, как и доктор Фарадей сам по себе. Хотя этот куб существовал, он никогда не работал, не производил спиртов в том виде, как сейчас. Он находился в Бреконе и не использовался. Это было как раз в то время, когда наши основатели задумались о производстве виски, у них были финансовые возможности, у них было это место, у них была, что самое важное, идея, и потом они вдруг узнали, что можно получить этот куб…
То есть, это было неким счастливым совпадением – всё собралось в правильном месте и в правильное время. С другой стороны, это был весьма смелый шаг – начать делать виски на 92% объёмной доли алкоголя. Ваш спирт чрезвычайно фруктовый и свежий, я даже представить себе не мог, что при такой крепости возможно получить столько аромата и вкуса!
Да, я думаю, что всё, вероятно, подобралось вместе в нужный момент, у основателей была мечта и потом вдруг появилось всё, что требовалось для её воплощения в реальность. И Вы видите, где мы сейчас находимся. Что касается крепости ньюмейка – да, это было смело, но не только это. Все шаги были смелыми, поскольку в то время не было других дистиллерий в Уэльсе, поскольку у основателей не было опыта в виски-индустрии Шотландии, да и вообще в какой-либо индустрии виски. У них не было опыта заниматься тем, что мы сейчас делаем, им пришлось очень многому учиться самостоятельно; они также прибегли к сторонней помощи, заполучили Джима Свона, который очень много всего сделал, других экспертов из индустрии. Всё это тоже было очень смелыми шагами.
Когда Вы пришли в компанию, то использовался только один куб Фарадея, сейчас здесь их два, плюс ещё два обычных куба. Когда было расширено производство?
Это было в 2013-2014 годах. За первые 13 лет работы мы использовали только один куб Фарадея и пришли к моменту, когда мы продавали всё, что мы производили. Мы понимали, что скоро спрос превысит предложение, департамент продаж волновался всё больше и больше о том, чтобы угнаться за спросом. Мы решили, что наилучшим способом будет установка ещё одного куба Фарадея, так как он делает тот спирт Пендерина, благодаря которому мы стали известны. И мы сделали это в 2013-м году. Потом мы подумали, что мы могли бы также увеличить производство, если бы установили ещё и традиционные кубы, чтобы сделать что-то на будущее, иметь возможность творить, экспериментировать, сделать в будущем что-то отличное от нынешнего, в другом измерении. И в 2013-2014 годах мы установили ещё и два традиционных куба. Однако, люди всё равно думают, что Пендерин – это кубы Фарадея. Мы же весьма взволнованы тем, что обычные кубы могли бы нам дать.
Вы сказали «могли бы нам дать»? Но эти кубы были установлены 5 лет назад, у вас уже должен быть виски, сделанный на этих кубах! Кстати, весь технологический процесс до и после кубов Фарадея и до и после традиционных кубов одинаков?
Формально так, да, у нас уже есть виски, сделанный на этих кубах, но ему бы лучше ещё немного вызреть в бочках. Спирт, полученный на кубах Фарадея, созревает очень быстро, он готов к употреблению после 3-4 лет, благодаря своей крепости он очень чистый, очень ровный. Несмотря на то, что весь процесс до и после кубов одинаковый, мы не смешиваем два вида спиртов, полученных на кубах Фарадея и на традиционных кубах, и заливаем их в бочки раздельно.
Наконец-то прозвучало волшебное слово «бочки»! По Вашему мнению, какую часть характера виски от Пендерина даёт дерево?
По моему мнению, это около 60%. Много людей считают, что контакт с деревом есть самое важное, и это действительно важный момент. Но если у вас реально плохой дистиллят, то даже самая лучшая бочка в мире его не исправит. Если у вас сернистый спирт, вы можете залить его в прекрасную бочку, но не получится ни хорошего спирта, ни хорошего виски. А если у вас есть чистый фруктовый ньюмек – такой, который Вы пробовали ранее – то бочка обогатит его, они будут работать вместе. Бочка из-под мадеры, бочка STR*², из-под бурбона, любая бочка – она дополнит спирт, они будут работать вместе для созревания виски на протяжении всего времени.
Как Вы пришли к бочкам из-под мадеры, которые стали фирменным стилем винокурни?
Это была идея Джима Свона. Нужно вернуться в 2003-2004 год, когда он помогал нам развивать Пендерин, разрабатывать то, что Пендерин мог бы из себя представлять, наш фирменный стиль. Тогда было немного дистиллерий, которые производили виски с финишированием в бочках из-под мадеры как свой основной продукт, да и сейчас таких дистиллерий немного. По правде говоря, таких дистиллерий нет. И Джим решил, что бочки первого наполнения из-под мадеры смогут хорошо работать с нашим ньюмейком, действительно дополнять его и действительно показать, что он из себя представляет. Кроме того, это позволило бы делать вещи не так, по-другому, не так, как принято в индустрии. Нам очень повезло, что у Джима были необходимые связи, что он смог заключить договоры на поставку бочек, что он смог дать нам источник этих бочек и удостовериться в том, что приходят бочки хорошего качества. Джим Свон организовал для нас несколько соглашений: с Буффало Трэйс в Америке, с бондарнями в Испании и в Португалии. У него были долгие отношения с этими бондарнями, они уважали его, он испытывал уважение к ним, он понимал, что мы будем получать от них бочки хорошего качества. Нам действительно очень повезло с этим, и, хотя Джима больше с нами нет, всё это до сих пор работает просто замечательно.
Какие бочки вы закладываете сейчас, расширяете ли вы виды бочек, которые используете? И довольны ли вы работой STR бочек, и где вы их получаете?
Наш блендер, Аиста, закладывает сейчас много разных бочек: много разных винных бочек, бочек из-под дымного виски, бурбоновых бочек, бочек STR. Мы регулярно их тестируем для понимания происходящего прогресса, что действительно хорошо работает, что нет, и это всё очень интересно. Мы широко используем и STR бочки, мы покупаем их в Португалии на бондарне, которую дал нам г-н Свон. Нам нравятся STR бочки – они дают нашим спиртам так много вкуса, делают их значительно комплекснее.
Вы сейчас занимаетесь какими-нибудь экспериментами, делаете что-нибудь новое? Может быть, дымный солод? Или никогда?
Мы экспериментируем, но в рамках, установленных Джимом, мы следуем его наследию. Как я сказала, в этом году мы много экспериментировали с винными бочками, STR бочками. Наше последнее издание – Рианнон – финишировано в хересных бочках, что для нас относительно ново. Что касается торфяного солода, то я не скажу «никогда». Мы не используем его здесь, но у нас будет две новые дистиллерии, которые, я надеюсь, откроются в течении нескольких лет, и, может быть, там мы будем экспериментировать с окуренным торфом солодом.
Те же самые люди, владельцы винокурни Пендерин, сейчас строят ещё две дистиллерии? Вот это сюрприз!
Да, одну в Северном Уэльсе и одну в Южном Уэльсе. Они будут меньше, чем эта дистиллерия, но со своими центрами для посещений. Интересно то, что мы сможем использовать эти мощности для экспериментов. Для таких вещей, как дымный солод.
И там по-прежнему будут стоять кубы Фарадея?
Да, кубы Фарадея. Традиционные кубы работают очень хорошо, но для нас Пендерин – это… Что люди и знают о Пендерине, так это о кубах Фарадея. На новых дистиллериях будут центры для посещений, и люди захотят увидеть там кубы Фарадея. Те, кто ездит по дистиллериям, они уже много раз видели обычные кубы, и они хотят увидеть наши кубы, так как они не могут найти их где-нибудь ещё.
Недавно некоторые дистиллерии вернули обратно в свои основные линейки виски с указанием возраста, просто потому, что они могут себе это позволить: запасы виски на складах растут, а люди любят цифры на бутылках. Что Вы можете сказать по поводу виски с указанием возраста от Пендерина?
Нет, виски с указанием возраста не будет! Мы не делаем виски с указанием возраста, поскольку наши кубы дают лёгкий спирт, который быстро созревает, и это даёт нам виски иного стиля. Поэтому мы пытаемся держаться в стороне от указаний возраста. Мы хотим, чтобы люди судили о виски по виски, а не по возрасту. Одной из наших больших проблем является то, что, например, в России существует большая склонность, большая лояльность к скотчу с указанием возраста. Поэтому одним из наших вызовов в России является необходимость «достучаться» до людей, чтобы они переосмыслили ситуацию – прежде всего, мы не скотч, потому неважно, сколько лет напитку. Это одна из тех задач, что стоит перед нами, перед нашим дистрибьютором «Вельд-21». А мир тем временем меняется. Несколько лет назад люди действительно были сфокусированы на цифре на бутылке, а сейчас ситуация изменилась, например, во Франции люди даже не спрашивают о возрасте, они предпочитают судить по тому, что находится внутри бутылки. Мне нравится этот подход больше, чем выяснение 3 ли года, 5 или 10 лет этому виски. Для меня это как раз то, про что виски и есть – получение удовольствия от напитка безотносительно всего прочего.
Верно, поэтому лучше проводить слепые дегустации, в противном случае, этикетки доминируют над людьми, не виски.
Да, иногда люди даже не хотят пробовать наш виски, зная, что это не скотч. Но когда ты даёшь им его в ряду из 5-ти виски, и Пендерин внезапно становится для них лучшим в этой линейке, а ты понимаешь, что он никогда не стал бы лучшим, если бы они знали, что это не скотч, и что ему 3 или 10 лет… Я разочаровываюсь, что люди до сих пор к этому склонны.
Я полностью согласен с Вами, нельзя дегустировать виски, имея какие-либо предубеждения. Тем не менее, история Пендерина – это история успеха, бизнес растёт и расширяется, спрос на ваш виски рос очень и очень быстро. Почему так произошло? Каковы конкурентные преимущества у виски Пендерин?
Я думаю, что частично это произошло из-за того, что Пендерин отличается от других. Очень хорошо в этом плане сработал финиш в мадере, это то, что люди смогли заметить среди предложений от дистиллерий в их основных линейках. Кроме того, Пендерин стартовал в правильное время для того, чтобы стать популярным. Если мы вернёмся лет на 30-40 назад, то виски это был скотч, это всё, что люди знали о виски. Но последние лет 10-15 фокус сосредоточен на разных виски мира. Появилось много дистиллерий, таких как Кавалан, и они производят хороший виски. Если бы они производили так себе виски, или плохой виски, то всей индустрии пришлось бы тяжело, но все мы производим очень хороший виски. Поэтому приходят люди, особенно молодое поколение, которые в барах и ресторанах, заказывая выпить, выбирают уже не водку, не херес и не вино. Они ищут виски, или нечто подобное. И стиль Пендерина тут появился очень вовремя, как раз, когда стала вставать на ноги и обращать на себя внимание мировая индустрия виски. И каждый год сейчас мы отмечаем, что это был снова лучший год для нас. Нам очень повезло в этом.
А где у Пендерина основной рынок сбыта? Франция? Что с Россией?
М-м-м, возможно, Франция, но и Германия для нас является очень важным рынком. Китай и Юго-Восточная Азия тоже хорошие рынки для нас. Что касается российского рынка, то мне кажется, что российский рынок растёт и развивается, он стал для нас больше, чем был пять лет назад, но он требует больших усилий по тем причинам, которые я упомянула – некое подобие преклонения перед скотчем. Мы видим в России некую склонность к шотландскому виски, особенно когда речь идёт об односолодовом виски, и к изданиям с указанием возраста.
Возможно, ситуация в России для Пендерина могла бы измениться, если перенести ваш виски с полок виски-бутиков на полки супермаркетов с соответствующей ценовой политикой, сопоставимой хотя бы с ценообразованием в Великобритании. Хорошо, а какой ещё виски Вам нравится, помимо Пендерина?
Мне очень нравится виски от «Компасс Бокс», поскольку мне кажется, что они всё время делают что-то разное; мне нравится виски от Кавалан, там очень много вкуса, они очень интересные. Если говорить о шотландском виски, то он тоже мне нравится, но мне кажется, что всё-таки больше креативности можно найти в новых именах…
Лаура, спасибо большое за этот разговор! Я хочу пожелать «Велш Виски Компани» сохранять её темпы в индустрии, продолжать быстро развиваться, и радовать нас, потребителей, своими новыми издания и экспериментами!
Алексей Неаронов
(*1) Джим Свон (1941-2017) – химик, аналитик, блендер, эксперт по выдержке, исследователь, изобретатель, автор научных работ, технический консультант и лектор по виски. Господин Свон окончил Университет Хериот-Ватта в Эдинбурге по специальности «химия» и получил там же звание кандидата наук по химии и биологии. 10 лет работал руководителем подразделения по изучению купажирования, бутилирования и выдержки в «Пентландс Скотч Виски Рисёрч» в Эдинбурге. В 90-е годы стал партнёром в консалтинговой компании «Татлок и Томсон», работавшей в индустриях пива, вина и виски. Доктор Свон был консультантом таких дистиллерий, как Кавалан, Амрут, Килхоман, Пендерин, Линдорз Эбби.
(*2) Бочки STR: Выскобленные (Shaved) – Запечённые (Toasted) – Переобожжённые (Re-charred) бочки – метод обновления использованных бочек, разработанный Джимом Своном. Может использоваться не только для бочек из-под вина, но и для бочек из-под бурбона. Все дистиллерии, которые консультировал господин Свон, используют такой тип бочек. Например, Кавалан построил свои собственные мощности для обработки бочек таким образом, а Арморик для этого отсылал свои бочки на бондарню в Испанию.
