Как вы думаете, кто больше всего в мире пьёт односолодового скотча в пересчёте на каждого жителя? Великобритания? Нет. США? Нет, не так. Впрочем, полагаю, вы догадались сразу – это Тайвань, где потребление односолодового скотча на душу населения более чем в два раза опережает ближайшего преследователя и европейского лидера, Францию. Кроме того, Тайвань и в абсолютных цифрах является важнейшим рынком односолодового для Шотландии – четвёртым в мире.
Совершенно же замечательным является тот факт, что в последнее время о Тайване в мире виски больше говорят не как о потребителе, а как о производителе виски. Для меня ситуация, когда Тайвань стал не только черпать, но и доливать во всемирный «бассейн» виски, означала только одно – виски теперь станет больше! А когда в 2015 году виски из Тайваня стал лучшим виски мира по версии WWA, стало понятно, что не только больше, но и лучше. Необходимо было о тайваньском виски узнать побольше, и в 2017 году я в первый раз приехал на Тайвань для того, чтобы посмотреть дистиллерию «Кавалан» (её посетило в том году более миллиона человек – сравните с почти что двумя миллионами посетителей на 75 (!) доступных для посещения винокурнях Шотландии в то же время). А в начале мая 2019 года мне удалось посмотреть ещё одну винокурню Тайваня – дистиллерию «Нанту», реализующую свой виски под брендами Omar и Yushan.
Ещё немного об истории. Формально считается, что начало производству виски на Тайване положило присоединение страны к ВТО, которое произошло 1-го января 2002 года. Это произошло после 10 лет переговоров об условиях этого присоединения и 3-х лет переходного периода и адаптаций. Тайвань стал 144-й страной-членом ВТО и был вынужден отменить существовавшую до этого государственную монополию на производство алкогольных напитков. И уже в 2006 году открывает свои двери первая частная дистиллерия «Кавалан», принадлежащая King Car Group, которая претендует на звание первого производителя виски на острове.
На самом деле, виски производился на Тайване и до этого, производился государственной компанией Taiwan Tobacco & Liquor Company (TTL), причём ещё с 1984 года. Другой вопрос, что это был продукт, предназначенный исключительно для внутреннего потребления, солодовые спирты закупались за рубежом, а зерновые делались на месте – их купаж под брендом JADE продавался внутри страны. Однако с начала века покупать спирты в Шотландии становилось всё сложнее и дороже, поэтому было принято решение о производстве своего собственного солодового виски. Работа по производству солодовых спиртов TTL началась в 2008 году, и началась она в Нанту. Этот год считается официальным годом основания солодовой винокурни, хотя производство алкоголя на заводе в Нанту имеет гораздо более солидный возраст.
Успехи частного Кавалана в продажах привели государственную TTL к решению пересмотреть и своё отношение к выпускаемому ассортименту, а именно — представить рынку в 2013 году свой односолодовый виски. Первые издания были классическими – виски бурбоновой и хересной выдержки. Этот виски получил своё признание практически сразу же, уже в 2014 году — золотую и серебрянную медали на International Spirits Challenge (ISC). А в 2017 году релиз от Нанту Sherry Cask Cask Strength победил в номинации «Лучший тайваньский виски» по версии WWA (World Whisky Awards).
Итак, Nantou Winery – большое производство, однако мне, конечно было интересно прежде всего всё, связанное с производством виски. На Тайване, в отличие от Японии, есть законодательство, определяющее что есть виски, но в нём нет чего-то такого, что могло бы нас удивить – не менее двух лет выдержки спиртов в дереве (любом дереве, нет требования именно по дубу) и не менее 40% ABV при бутилировании. Nantou же выдерживает свои спирты в бочках не менее трёх лет.
На Тайване не растёт ячмень, поэтому весь солод для производства – как окуренный торфом, так и нет – приобретается ТТЛ в Великобритании. Про воду я уже говорил – несмотря на то что в Нанту используют воду из скважины, она проходит долгий путь, сначала спускаясь с окружающих гор. Вода для производства не подготавливается, а вот на этапе заливки в бочки и при разбавлении для бутилирования вода проходит фильтрацию (кстати, в Нанту стоит собственная линия по розливу виски в бутылки). Местная вода имеет высокую степень минерализации и низкий pH.
Для промывки используется три «воды» — на 65, 72 и 85 градусах. Впрочем, эти температуры могут несколько меняться в зависимости от времени года и, соответственно, изменений в окружающей температуре.
На Нанту не очень верят в зависимость характеристик спирта от продолжительности ферментации. Кроме того, в Нанту экспериментировали с деревянными чанами для ферментации и отказались от них, в тёплом климате с ними много проблем из-за бактериальной осеменённости. Дрожжи используют дистиллерские, сухие.
Оборудование для перегонки браги в 2008 году привезли в Нанту из других хозяйств TTL. Это была разномастная пара – один куб итальянский, а другой шотландский, с Forsyths. Позже, в 2009-м, добавили ещё два шотландских куба, один из них был новый. Все кубы разной формы, поэтому для достижения стабильности качеств дистиллята перед заливкой в бочки полученные на разных парах спирты смешивают. Размеры кубов – 9000, два по 5000 и 2000 литров. Текущая производительность дистиллерии – 400 тысяч литров чистого алкоголя в год.
Cредняя крепость отбираемого «сердца» — 69-71%. Работа на окуренном торфом солоде идёт на дистиллерии один месяц в году. В целом, это немало. Используется солод с уровнем фенольности в 50 ppm. Обычно хвосты отрезают не ниже 64% ABV, но при работе с торфяными спиртами это делают чуть попозже, на 62% ABV – чтобы получить спирты «пожирнее» и пофенольнее.
Теперь можно перейти к выдержке. Бочки на Нанту покупают в США и в Европе, причём эти бочки идут не только на выдержку виски, но и для других своих продуктов, в том числе для фруктовых дистиллятов. Используется как американский, так и европейский дуб. Если это бочка из-под бурбона, то Нанту требует, чтобы уровень обжига соответствовал 3-му уровню.
Бочки заполняются на крепости спирта чуть за 59%. Почему? Просто на Тайване действует законодательство, предписывающее очень серьёзное оснащение помещений, где хранятся растворы этанола с объёмной долей выше 60%. Дешевле разбавлять ньюмейк, при этом соотношение воды и этанола в водно-спиртовой смеси для взаимодействия с деревом становится практически идеальным.
Как уже, вероятно, все любители виски знают, жаркий климат Тайваня заставляет бочки работать чрезвычайно активно, виски созревает намного быстрее. Не следует, наверное, пытаться вырабатывать какую-то формулу соответствия (например, год, проведённый бочкой на Тайване, равен трём годам в Шотландии и т.п.), но слепые дегустации однозначно подтверждают, что тайваньский виски в формально молодом возрасте очень удачно конкурирует с гораздо более возрастными релизами с Британских островов.
Соответственно, и «доля ангелов» на Тайване составляет 6-8% год, что в 3-4 разы выше потерь в Шотландии. Это совсем не 15-20% (а я натыкался в интернете и на такие гигантские цифры), но, конечно, год на год не приходится, плюс потери зависят от размера бочки, времени выдержки (чем дольше виски выдерживается, чем меньше жидкости в бочке, тем больше с каждым годом виски уходит), вида склада и т.п., поэтому цифры могут быть и больше. Последний приобретённый мной тайваньский виски, выдержанный в винном баррике, потерял за 5,5 лет выдержки около 38% от залитого объёма, что соответствует приблизительно 8,5% потерь в год.
Для односолодового виски, производимого в Нанту, было выбрано имя “Omar”. На гэльском это слово означает «янтарь», говорят, что скотты раньше так называли и свою страну. Это название – дань уважения шотландцам и шотландскому виски. Однако рост продаж Omar за рубежом, во Франции, в частности, показал, что это название больше ассоциируется не с виски, а с чем-то ближневосточным, и скорее воспринимается негативно. Поэтому в прошлом году дополнительно появился бренд Yushan – название местной доминирующей возвышенности, стопроцентно тайваньское наименование. Под этим брендом будет продаваться как односолодовый виски (коммерческой крепости, которая составляет у Нанту 46%), так и купажированный солодовый виски. А бренд Омар останется исключительно для знатоков – только односолодовые варианты, причём и в виде изданий бочковой крепости, и в виде уникальных довыдержек.
Вот мы и добрались, наконец, непосредственно до виски. Мне удалось попробовать на дистиллерии как всю регулярную линейку, так и несколько ограниченных релизов. Но начнём с ньюмейка – дистиллят у Нанту в меру фруктовый, без разбавления достаточно колкий на нос, каких-то бражных оффнот нет, с хорошей плотной текстурой. С водой раскрывается, прежде всего, ароматами запечёных яблок, становится свежим, ярким: отличная база для выдержки.
Виски Omar, выдержанный в бочках из-под бурбона и хереса, уже достаточно хорошо известен в мире, продаётся он и в России – у нас пока, правда, в своей 46-тиградусной версии, в то время как в линейке есть и релизы бочковой крепости. На мой взгляд, это замечательный виски, и особенно в своей бурбоновой ипостаси. В этот раз я с удовольствием попробовал эти релизы ещё раз – они повзрослели, стали ещё интереснее. Стали ли они подходить к пределу своей выдержки в условиях границы субтропического и тропического климатов на Тайване? Сложно сказать, но должен отметить, что 8-милетний однобочковой бурбоновый релиз был совершенно удивителен и великолепен. К сожалению, на дистиллерии его уже, по понятным причинам, не осталось, поэтому заполучить его во владение не удалось.
Чем же уникальна дистиллерия Нанту, так это выпуском бочковой крепости виски, довыдержанного в бочках, которые использовались ранее для выдержки других продуктов местного производства, прежде всего, фруктовых дистиллятов.
Это виски, финишированный в бочках из-под ликёра из личи, бренди из местного винограда сорта Black Queen, а также из-под апельсинового бренди. Конечно, всё это очень индивидуально, но мне крайне понравился вариант довыдержки в бочках из-под ликёра из личи. Финиш в этих бочках продолжается год после 4-х лет выдержки в бурбоне. Это яркий и очень питкий виски, 55% совершенно не ощущаются. После великолепных бурбоновых релизов от Нанту – что 8-милетнего, что бочковой крепости, что 46-тиградусного – это мой следующий выбор. Эту бутылочку я и купил в центре для посетителей себе на память.
Варианты с виноградным и апельсиновым бренди весьма необычны. Сорт винограда Black Queen имеет толстую полную танинов кожу, и эта танинность от самого винограда добавляется к работе бочки. В принципе, мне понравилось, это интересный виски, он охотно принимает воду и с ним хотелось поработать подольше.
Апельсиновые нотки в соответствующей довыдержке виски выдавали себя сразу и с головой. К моему сожалению, создалось впечатление, что от апельсинового бренди пришла сюда и дополнительная горечь от корки, хотя я не пробовал того напитка, который выдерживался в данных бочках, и мне практически ничего неизвестно о технологии его производства, что там и как происходит с цедрой. Несмотря на то, что я виски с горчинкой люблю, в этом виски, на мой взгляд, баланс всё-таки был немного смещён.
Торфяной вариант виски Omar делается из солода с уровнем фенольности в 50 ppm, как я уже упоминал. Это достаточно мощный дымный виски, в нём есть медицинские и йодные нотки, но, что удивительно, я нашёл в нём и морскую тему, и даже соль. Также достаточно много дуба. Что интересно, мне довелось попробовать дымный Omar трёх возрастов – трёх лет, четырёх лет и пяти лет. Понятно, что это всё сингл каски и результат сильно зависит от работы конкретной бочки, однако если с винными выдержками срок всего в пять лет в местном климате может, в зависимости опять же от бочки, быть уже более чем достаточным, то в случае с торфяным дистиллятом такая продолжительность нахождения в бочке играет только положительную роль – фенольность со временем падает, обнажая другие достоинства виски, увеличивая его комплексность и сбалансированность.
Что я хочу сказать в заключение? Это была замечательная поездка. Мир виски стал действительно очень широким, и любящий виски Тайвань теперь сам дарит миру великолепные образцы этого напитка. Вклад Nantou — замечательные классические выдержки и уникальные довыдержки тех, кто думает, что уже всё знает о виски. И, как оказалось, всё, что нужно для этого – это желание и страсть. Я хочу от всей души поблагодарить команду TTL/Nantou за их любовь к своему делу — нет ничего приятнее, чем видеть увлечённых своей работой людей!
Алексей Неаронов
