У кого с чем ассоциируется Италия? С Римской Империей? С удивительным культурным наследием – скульптурами, картинами, архитектурой? С индустрией моды и дизайнерской одеждой? С лёгкой и мелодичной музыкой? Со спагетти и пиццей, моцареллой и пармезаном? С вином, мартини, кампари или лимончелло? С ристретто или эспрессо? С организованной преступностью, с мафией? Сколько всего дала миру Италия, и не перечислишь… A у меня Италия совершенно естественно ассоциируется с виски.
Почему? Может быть это станет для вас сюрпризом, но Италия в 70-е годы прошлого века являлась крупнейшим в мире (!) потребителем односолодового скотча! Такие имена как Samaroli, Silver Seal, Valinch & Mallet, Wilson & Morgan – имена независимых итальянских боттлеров – хорошо известны истинным любителям виски во всём мире. Но не так хорошо известно, что пятилетний односолодовый Glen Grant начал свой путь именно на итальянском рынке и ещё в 1961-м году – за два года до того, как в США «запустили» Glenfiddich, считающийся первенцем рынка односолодовых. И именно человек из Glen Grant, с его опытом продаж односолодового виски в Италии, был приглашён в Macallan, считающийся вторым брендом односолодового виски (запущен в 1968-м), где команда сотрудников сотворила истинное маркетинговое чудо. А начиналось это чудо с демпинговых продаж семилетнего односолодового Макаллана на том же итальянском рынке.
Но как же так – итальянцы любят и пьют виски, а где их собственные винокурни? Действительно, всё было, а вот своего виски не было. Но теперь, наконец-то, появились и итальянские производители виски. Правда, справедливости ради, нужно заметить, что по крайней мере две винокурни из трёх находятся в или около Южного Тироля, который энное количество лет назад находился на территории Австро-Венгерской империи, поэтому их владельцы в обиходе используют не итальянский, а немецкий язык.
Теперь вы понимаете, почему не совсем по-итальянски звучит имя владельца строительной компании и любителя виски Альбрехта Эбенспергера (Albrecht Ebensperger), который решил, что Италии нужен собственный виски, и построил первую винокурню в Италии – PUNI Distillery, которая заработала в 2010 году. От задумки до реализации прошло достаточно много времени (только кубы, заказанные на Forsyths, ждали два года), однако это время не было потрачено зря – местный архитектор создал крайне оригинальное, необычное и стильное здание в виде куба, построенного из кирпичей. При этом здание это невероятно функционально продумано – внизу производство, на уровне земли центр для посетителей, а наверху – офисное пространство.
В центре для посетителей меня встретил Лукас Эбенспергер (Lukas Ebensperger) – один из трёх сыновей Альбрехта. И он рассказал мне крайне интересные вещи, которые действительно во многом являются уникальными для производства виски, чем я c удовольствием с вами поделюсь.
Прежде всего, Italian Malt Whisky производится не исключительно из ячменя. Для его производства используется смесь из ячменя, пшеницы и ржи, причём ячмень в составе преобладает (рожь и пшеница – местные, а ячмень пока «чужой»; сейчас дистиллерия экспериментирует с местным ячменём).
Казалось бы – это разновидность американского варианта производства виски из мэшбиллов, но это совсем не так. Во-первых, все зерновые культуры соложёные – местные зерновые специально отвозятся в Германию для соложения. Во-вторых, они затираются вместе и потом промываются, т.е. технологический цикл далее мало чем отличается от классического, тогда как в США используют зерно несоложёное, затирают по отдельности и потом варят. Соответственно, для осахаривания используются только натуральные энзимы.
Брага получается на Пуни не очень крепкой, обычно чуть за 7%.
Несмотря на то, что кубы, в целом, выглядят обычно, они оборудованы уникальной системой подогрева – для того, чтобы вода в спиралевидной обвязке не превращалась в пар и теплоноситель абсолютно равномерно подогревал жидкость, вода в спирали подогрева (а там используется двойной змеевик) подаётся под давлением, в результате и при температуре в 110-120 градусов Цельсия она не превращается в пар. Идея шла от инженеров заказчика, поэтому сотрудники Forsyths сами в первый раз делали такую систему.
Крепость «сердца» на Пуни составляет 71-72% ABV – резку делают вручную по спиртомерам, ниже 64-65% обычно не берут. Почему нет возможности работать с дистиллятом напрямую во время выгонки — производство виски в новинку для финансовой гвардии Италии, и доблестные налоговые синьоры сейчас находятся как минимум в середине прошлого века с точки зрения налогового контроля в Шотландии, где спиртовые сейфы в наше время являются просто технологическим элементом процесса производства, а не инструментом налогового контроля. На Пуни сейф опечатан, доступа нет не только к ньюмейку, но даже просто зайти на склады посторонним нельзя.
Бочки используются, в основном, трёх типов – из-под бурбона (напрямую в США винокурня пока бочки не покупает, берут у «знакомых» в Шотландии, которые делятся с ними своими поставками), бочки из-под сицилийского крепкого десертного вина Марсала, а также бочки из-под других обычных итальянских вин. Но есть на винокурне и бочки из-под виски с Айлы, в которых довыдерживается виски после пребывания в бочках из-под марсалы – непосредственно с окуренным торфом ячменём на винокурне не работают.
Бочки заполняются разбавленным до 60% ньюмейком. И это тоже необычная крепость, которая вызвана, с одной стороны, итальянскими требованиями к складированию жидкостей с содержанием спирта выше 60% (точно также, как и на Тайване), а с другой стороны — достаточно специфичным климатом Южных Альп: годовые колебания температуры составляют более 40 градусов Цельсия, бочки работают крайне активно, и на винокурне опасались, что высокое содержание этанола только ускорит этот процесс (тут позволю себе ремарку, что максимально эффективная работа сводноспиртовой смеси с бочкой, на самом деле, достигается при объёмной доле этанола в районе 58%).
Но есть у Пуни ещё один вид складов – в бывших военных укреплениях, оставшихся от Второй Мировой. Там, наоборот, годовые колебания температуры незначительны, поэтому заложенные туда бочки пока в дело не идут – они предназначены для долгой выдержки, не менее 10 лет. Насколько это оправдано мы узнаем, надеюсь, достаточно скоро, так как дистиллерия, напомню, начала свою работу в 2010 году.
Ещё один необычный факт: должность мастер-дистиллера на винокурне отсутствует. Виски создаются всеми членами семьи вместе! Т.е. над каждым батчем работают все вместе и решение принимается общим консенсусом – прямо как в Японии!
Бутылки у Пуни – не меньшей красоты, чем сама дистиллерия. Их просто хочется взять с полки и забрать с собой. Делал их местный молодой дизайнер, и, в общем, приходится признать, что во всём, что касается дизайна и внешнего вида, итальянцы по-прежнему впереди планеты всей.
А что там внутри? Начал я, правда, не с готового виски, а с ньюмейка. И он вполне оправдал мои ожидания – очень лёгкий, достаточно фруктовый, сладкий, с солодовыми нотками и приятной пряностью, какие-то ржаные нотки заметны разве что на выходе, и то если знать, что искать. Пшеница же придала этому дистилляту плотности – отличная заготовка для выдержки!
А далее был текущий ряд регулярных релизов:
NOVA: 43% — уходящий из регулярной линейки виски трёхлетней выдержки, который, помимо основной выдержки в бурбоновых бочках, в течении 1-1,5 месяцев довыдерживался в новом европейском дубе. Этот задор и мощь свежего дуба вполне отразились и на готовом продукте – виски не только по возрасту, но и по характеру весьма молодой, напористый и пряный. Я бы отнёс этот виски скорее к апперитивам.
GOLD: 43%, пять лет пребывания в бурбоновых бочках. Можно сказать, что виски обладает классическим профилем для такой выдержки – очень много ванили и т.д. Виски очень лёгкий и очень питкий, несложный, от того не оттягивающий на себя много внимания за столом – прекрасный гастрономический вариант.
SOLE: 46%, 2 года выдержки в бурбоновых бочках, после чего виски перелили ещё на два года в бочки из-под хереса Pedro Ximenez. Замечательно сбалансированный виски, в нём нет ни преобладающего влияния бурбоновых бочек, ни излишней хересности. Очень приятная танинность на выходе и в послевкусии, универсальный вариант напитка.
VINA: 43%, пять лет исключительно в бочках из-под марсалы. Кстати, на дистиллерии не пользуются колером, так что цвет виски естественный, и данный виски ожидаемо темнее всех своих братьев. Мне нравится эффект, который оказывает на виски довыдержка в марсале, но вот виски, который ничего, кроме бочек из-по марсалы, да ещё первого наполнения, не видел, я пробовал первый раз – и этот опыт меня не разочаровал. При этом мне показалось, что для сочетания местного “активного” климата и европейского дуба, из которого сделаны бочки, пять лет – это, наверное, близко к максимальному сроку подобной выдержки, далее есть опасность виски передубить. Очень хорошее сочетание танинности, винных тонов, отсутствие излишней сладости – мне виски понравился.
ALBA: 43%, 2 года в марсале, а потом ещё один год в бочках из-под виски с острова Айла – в бочках, где до этого был торфяной дистиллят. Удивительный результат для трёх лет выдержки. Очень яркий и весьма торфяной виски, вслепую я бы не сказал, что это всего лишь выдержка в бочках, впитавших в себя дистиллят из окуренного торфом солода – я бы вполне мог решить, что этот виски сам сделан из такого солода. Сочетание винных и торфяных тонов практически всегда даёт интересный результат, но чтобы за такой короткий временной промежуток… Отличный дижестив, одна бутылочка этого виски уехала с дистиллерии со мной.
Моё повествование подходит к концу, поэтому я хотел бы ещё раз перечислить все те моменты, которые делают виски от Пуни в своём роде уникальным и достойным внимания ценителей виски для того, чтобы составить о нём собственное мнение:
- Виски производится из смеси соложёного ячменя, соложёной ржи и соложёной пшеницы;
- Пуни задействует длительный процесс ферментации (до 96 часов);
- Медленная перегонка на высоких кубах с необычной системой подогрева от воды под давлением;
- Активное использование бочек из-под марсалы из европейского дуба в разных релизах;
- Специфические климатические особенности выдержки виски, заставляющие бочку работать очень активно.
В заключение, хочу ещё раз поблагодарить Лукаса Эбенспергера за прекрасно проведённое в его компании время.
Алексей Неаронов
