Одним из самых важных видов бочек, в которых выдерживается виски, являются бочки из-под хереса. Некоторые любители виски вообще предпочитают исключительно так называемые «хересники» — виски, выдержанные весь свой срок в хересных бочках, многих также привлекает виски с довыдержкой, финишем в таких бочках. Поэтому источник и качество хересных бочек всегда сильно волнует сообщество любителей виски, в различных интернет-форумах можно часто встретить горячие дискуссии по этому поводу. Хотя значительное количество производителей виски в рекламе своей продукции активно упирает на то, что их виски выдерживается в самых замечательных, удивительных, волшебных, что ни на есть настоящих хересных бочках, часто можно слышать комментарии, что нынче хересные бочки уже не те, что раньше, что настоящих бочек нынче нет, нынешние бочки вообще хереса не видели, а видели лишь виноградное сусло, уксус и тому подобное. Где же правда, как понять, что действительно происходит? Нужно ли для этого истинному любителю виски хорошо разбираться в хересе и в его производстве?
И да, и нет. Да – потому что всегда лучше понимать, как что работает, да и это просто интересно. Нет – потому что совершенно необязательно залезать в уж очень глубокие детали, чтобы понять откуда берутся хересные бочки. Давайте же попробуем разобраться вместе и найти ответы на все ключевые вопросы, отмечая наиболее важные, прежде всего, для любителей виски моменты.
Что такое херес?
Херес – это креплёное вино защищённого географического наименования, которое производится на юге Испании, в регионе Андалузия, в провинции Кадис, в так называемом «хересном треугольнике» — между городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда – из винограда сортов Паломино, Педро Хименес или Москатель. Производство хереса должно происходить по определённым правилам (Pliego de Condiciones), что контролируется такой организацией как Consejo Regulador de los Vinos de Jerez y Manzanilla. Важно: выдержка вина должна быть не менее 2-х лет, чтобы можно было назвать это вино хересом. Также есть ограничения и на количество сусла, которое можно за несколько отжимов получить из 100 килограммов винограда – это 70 литров. Это важно знать потому, что жидкость ни от никаких сверхотжимов/дожимов не может считаться сырьём для производства хересов и, соответственно, использоваться для производства хересных бочек. На самом деле, отжимов производится всего три, если взять для примера такой сорт винограда, как Паломино. Первый отжим (primera yema), в котором сусло имеет максимальное количество сахаров, хорошо подходит для биологической выдержки вина под флором (дрожжевым слоем), т.е. для производства хереса типа Фино. Второй отжим (segundo yema), где в сусле сахаров уже поменьше, годится больше для производства хересов оксидативной выдержки (без флора) – типа Олоросо; третий отжим идёт на производство уксуса и бренди. А из сорта винограда Педро Хименес, уже подвяленного ко времени отжима, вообще выходит всего 25-30 литров сусла за один-единственный отжим.
Нужно отметить, что недалеко от хересного треугольника находятся территории Уэльва и Монтилья-Морилес, где производится хересообразные креплёные вина из тех же сортов винограда и называются они, в общем-то, также: Fino, Oloroso, Pedro Ximénez и т.п.. Отличие состоит в том, что на бутылках этих вин вы не найдёте надпись «херес», но производство этих креплёных вин также защищается местным географическим происхождением и имеет схожие правила производства – например, те же минимальные два года выдержки. Важно: производители виски часто заказывают винные бочки и в регионах Уэльва и Монтилья-Морилес. По влиянию на виски эти бочки мало чем отличаются от бочек из «хересного треугольника». Например, в Huelva заказывает часть бочек такая знаменитая своим хересным виски дистиллерия как Glenfarclas.
Что такое бодега?
Изначальное значение слова «бодега» — склад, погреб, магазин. Для нас этот термин больше означает по смыслу винодельню, где производится херес. Однако, бодеги могут быть как производящие базовое вино для хереса, так и занимающиеся только выдержкой и оптово-торговыми операциями с хересом, а могут заниматься как выдержкой, так и бутилированием. Все бодеги должны быть официально зарегистрированы в регуляторном органе, Consejo Regulador de los Vinos de Jerez y Manzanilla. Важно: производство и выдержка хереса не имеет прямого отношения к появлению хересных бочек для выдержки виски. При производстве хереса нет оборота бочек, так как желательна минимизация воздействия дерева на вино, в результате, одни и те же бочки используются столетиями.
Что такое тунелерия?
Tonelerija (tonel – бочка, от этого же слова в английском происходит «tun») – бондарня, которая занимается производством бочек. Раньше тунелерии были заняты в значительной мере изготовлением экспортных транспортных бочек для хересных бодег, сейчас бодеги, после прекращения экспорта хереса в бочках, часто обходятся собственным штатом бондарей, которые чинят старые бочки. Для себя бодеги, конечно, тоже покупают какой-то минимум новых бочек (но это преимущественно бочки другого объёма) и такие бочки также проходят определённую подготовку прежде, чем попасть в систему криадера-солера (например, используются для винификации виноградного сусла и выдержки молодого вина, такая подготовка может занимать и 10 лет – это делается для того, чтобы выхолостить бочку, ослабить её танинное/древесное влияние), но это уже не те количества. В результате, тунелерии переключились на производством бочек, специально подготовленных хересом (envinado) для выдержки виски. Важно: производство хересных бочек для выдержки виски является отдельным самостоятельным видом бизнеса, которым занимаются бодеги, тунелерии, производители винного уксуса как сами по себе, так и в кооперации друг с другом. Хороший пример – бондарня Tevasa, которая, работая в симбиозе с бодегой González Byass, отправляет на экспорт в Шотландию, Японию и Тайвань 90% своих бочек.
Что такое система «солера»?
Система «криадера-солера» — это система динамической (с переливанием части содержимого бочек по цепочке) выдержки хересов. Состоит из последовательного набора групп бочек, вино из последней группы бочек («солера») частично забирается для бутилирования, после этого на освободившееся место поступает вино из предыдущей группы («криадера»). В итоге, первая группа бочек частично заполняется молодым креплёным вином, “sobretabla”, обычно нового урожая, возрастом от 6 месяцев до года, хранящимся в бочках в статических условиях (añada). Важно: выдержка хереса требует минимального воздействия дерева на вино, поэтому для выдержки в солере используются бочки объёмом 600 литров, bota jerezana (иногда и 566 литров, bota bodeguera), которые сделаны из американского дуба (Quercus Alba, используется в Испании со второй половины XVII века), возраст бочек может достигать и 100, и даже 200 лет. Эти бочки предназначены для бесконечного использования и в случае проблем ремонтируются. Замена бочки происходит только тогда, когда она уже ремонту не подлежит. Несмотря на всё это, бывают случаи, когда производители виски достают подобные бочки: как бочки из солеры, так и бочки из-под выдержки винтажных хересов. Как уже говорилось, такие бочки выхолощены с точки зрения воздействия дерева на содержимое и НИКОГДА массово не служили для выдержки виски. Такие бочки попадали в руки Tomatin, Glengoyne, Arran, Dalmore, Bruichladdich; последний случай, о котором я слышал – Jura.
Что такое хересная бочка?
Хересная бочка для выдержки виски в классическом понимании – это транспортная (экспортная) бочка (bota de exportacion), изначально изготовляемая из европейского дуба (Quercus Robur поначалу был дешевле импортного и ценного американского дуба, но уже к концу 19-го века на эти нужды шёл и белый американский дуб. Иногда наряду с европейским (он же английский, он же французский) использовался и испанский дуб, Quercus Pyrenaica). Транспортная бочка имеет объём 500 литров, обычно сперва такая бочка использовалась для винификации (ферментации) виноградного сусла и/или непродолжительной выдержки молодого креплёного вина (что позволяло ослабить впоследствии влияние дуба на перевозимый на кораблях херес), а потом в неё помещался готовый к продаже выдержанный херес и отправлялся преимущественно в Великобританию (эта страна оставалась основным рынком продаж хереса в 19-м и в 20-м веке). Важно: первично данная бочка обычно встречалась просто с виноградным суслом (mosto), пропитываясь им, могла в дальнейшем использоваться для непродолжительной выдержки только что креплёного вина, и лишь на последние несколько месяцев заполнялась выдержанным хересом – пока херес ехал к своему покупателю и бутилировался/продавался в розлив на месте потребления. Официально такое понятие как «хересная бочка» было зарегистрировано лишь в 2015-м году тем же Consjeo Regulador для защиты этого понятия и с целью точного определения того, каким образом сезонированная бочка может называться «хересной», о чём поговорим далее.
Что такое сезонированная хересная бочка?
Возвращать транспортные бочки из-под хереса из Великобритании в Испанию не имело экономического смысла, и эти бочки использовались в Великобритании под различные нужды, в том числе, для хранения/выдержки виски. В 19-м веке и в первой половине 20-го века этих бочек было в изобилии. Но даже с учётом широчайшего использования бочек из-под бурбона для выдержки виски, в 70-х годах прошлого столетия стал ощущаться настоящий дефицит бочек из-под хереса. С одной стороны, производство виски в тот период испытывало подъём (наполняли whisky loch к кризису 80-х), и бочек в принципе нужно было всё больше, а, с другой стороны, много хереса стало ввозиться не в бочках, а в цистернах и бутылках (кстати, формального запрета на экспорт хереса «наливом» не существует до сих пор). А к концу 70-х ещё и импорт хереса в Великобританию стал падать – из-за снижения его потребления и тяжёлой борьбы за потребителя с вермутом и другими алкогольными напитками. Производителям виски нужно было искать замену транспортным хересным бочкам, так появились «искусственные» хересные бочки, специально подготовленные для выдержки виски – сезонированные (приправленные, от английского «season» – приправлять) бочки. Первым относительно дешёвым вариантом было превращение любой имеющейся бочки в бочку первого наполнения из-под хереса – в старую воcстановленную бочку заливался паксарет (paxarette, pajareite) – эта жидкость представляла собой смесь, состоящую из хереса (обычно сладкий PX) и уваренного, загущённого до состояния сиропа (для увеличения концентрации сахара и его потемнения) неферментированного виноградного сусла – после чего в бочку на 10 минут нагнетали давление около 0,5 атмосфер, которое эту смесь вдавливало в клёпки. Для хогсхеда хватало всего поллитра паксарет, а для батта – литра. По поводу использования сезонирования бочек с паксарет есть два мнения – одно гласит, что индустрии виски не особенно понравились результаты, которая давала эта технология, ибо характеристики виски, выдержанного в таких бочках, совершенно не были похожи на выдержку в классических хересных бочках. Бытует и другое мнение: именно использованию паксарета мы обязаны самым лучшим экземплярам хересного виски 80-х годов.
Как бы то ни было, но SWA по сути запретило использование paxarette вместе с введением Scotch Whisky Order 1990 года, который не позволял добавлять в виски что-либо, кроме воды и карамели. Данный же метод сезонирования, в общем-то, представлял из себя замес вкусовой добавки в виски через бочку. Кто-то говорит, что запрет ввели из-за того, что подобная бочка не являлась традиционной для отрасли (хотя первые эксперименты по сезонированию бочек с применением давления делала ещё в конце 1920-х годов DCL), кто-то говорит, что это произошло потому, что подобный метод был слишком дешёвым способом получать хересные бочки, они становились доступны всем, а крупным компаниям в тяжёлые времена лишняя конкуренция была ни к чему. И индустрия перешла ко второму способу сезонирования – созданию имитации транспортной бочки.
Сейчас процесс сезонирования бочек для виски, в общем-то, отличается от того, как получалась раньше транспортная бочка, сходства и отличия в деталях я перечислю в следующей главе, упомянуть важно следующее: по большей части (но не все) сегодняшние сезонированные хересные бочки изготавливаются из американского дуба и заполняются молодым вином (преимущественно возрастом около 2-х лет) обычно на период от 1-го до 2-х лет. Процесс сезонирования регулируется правилами Consjeo Regulador, которые называются Especificacion Tecnica de Envinado («Техническая спецификация на сезонирование»), последняя редакция которых была принята в январе 2017 года. Данные «Правила» регулируют подготовку бочек не именно для последующей продажи под выдержку виски, но всех бочек, которые подготавливаются хересом, в том числе перед использованием в дальнейшем для хранения и выдержки различных хересных продуктов – самого хереса, бренди, уксуса.
Нам из данной спецификации следует обратить внимание на то, что требуется непрерывная выдержка сертифицированного вина в бочках как минимум на протяжении года с сохранением уровня заполнения бочки не менее 85%. Есть некоторые особенности, допускаемые правилами для того, чтобы можно было считать хересными и использовать в дальнейшем для работы в бодеге бочки, которые использовались для ферментации сусла и/или для первичной выдержки в бочках молодого креплёного вина до поступления этого вина в солеру, но для нас эти детали не имеют определяющего значения. Кроме непосредственно самих правил, существует и «Методика аудита процесса сезонирования ёмкостей» (“Auditoría del Proceso de Envinado de Vasijas”), определяющая методы контроля производства хересных бочек. Этот контроль осуществляет OECCA Foundation – независимая организация, занимающаяся вопросами соответствия и сертификации в пищевой промышленности и сельском хозяйстве.
Одно и то же вино может использоваться для сезонирования бочек несколько раз; оно настолько вбирает в себя из новых бочек танины и прочие древесные производные, что становится непригодным для потребления и используется в дальнейшем как сырьё для перегонки на бренди или для производства винного уксуса.
В чём разница между «старыми» и «новыми» хересными бочками?
Для лучшего понимания давайте непосредственно сравним различия и сходства в подготовке транспортных (экспортных) бочек раньше и сезонированных бочек сейчас:
1. Раньше транспортные бочки часто заполнялись в первый раз неферментированным виноградным суслом. Сейчас такое тоже может теоретически происходить, однако, на самом деле, период винификации достаточно короток в принципе, пара месяцев осенью, в то время как бочки изготавливаются постоянно, плюс сейчас проще и эффективнее проводить ферментацию в ёмкостях из нержавеющей стали, большими объёмами – по 50 тысяч литров – и при контролируемой температуре, нежели заниматься многочисленными «переливами». Надо ещё и учитывать, что период ферментации в новой бочке в зачёт сезонирования не пойдёт – всё равно потом, согласно «Правил», надо будет заливать в эту бочку сертифицированный херес минимум на год;
2. Раньше транспортные бочки могли использоваться под непродолжительную выдержку молодого креплёного вина – sobretabla – перед заливкой его в систему «криадера-солера». Сейчас такое также может быть, однако проще и экономически эффективнее для сезонирования либо сразу использовать херес, либо заливать в сезонируемую бочку годовалое sobretabla, чтобы к моменту окончания обязательного срока сезонирования бочки, через год, в ней оказывался херес. При этом выдержка может продолжаться и далее;
3. Раньше для транспортных бочек использовали преимущественно европейский дуб, а сейчас используется преимущественно американский – да, это так, но это не является каким-то негативным моментом в абсолюте. Дистиллерии заказывают бочки по требуемой им спецификации для получения виски с определёнными характеристиками, для чего нужны разные варианты дерева. Хотя, конечно, часто наиболее популярен тот вариант, что более доступен по цене. Кстати, нужно отметить, что виски с Glen Mhor, который брала с собой в 1907 году в Антарктиду экспедиция Шеклтона, за десять лет до этого заливался для выдержки в хересные бочки из американского, а не европейского дуба;
4. Раньше в транспортных бочках путешествовал старый выдержанный херес, а сейчас бочки сезонируются совсем молодым вином – это, в целом, так, но с определёнными оговорками. Во-первых, как уже упоминалось, раньше транспортные бочки часто вообще сначала заливались неферментированным суслом, а, во-вторых, путь из Испании в Великобританию был не так уж долог, при том, что средний возраст экспортируемого хереса был порядка 4-5 лет. Сейчас минимальный срок сезонирования составляет год и действительно бочки могут сезонироваться молодым вином, но по большей части производители стремятся использовать минимум двухлетний херес и бочка знакомится сразу с ним (плюс тот же уже более зрелый херес для сезонирования может использоваться не единожды). Самое главное, что всё это не какие-то объективные непреодолимые обстоятельства, бочки будут такими, какими их заказывают себе дистиллерии – как бочки белого дуба с минимальной выдержкой двухлетним хересом, так и бочки европейского дуба длительного сезонирования десятилетним хересом;
5. Раньше транспортные бочки представляли из себя 500-литровые батты, сейчас часто заказывают 250-литровые хогсхеды. Поскольку с бочками меньшего объёма удобнее работать на складах, они дешевле, да и площадь соприкосновения с деревом в них больше, со всеми вытекающими, их стали заказывать чаще. В настоящее время большинство сезонируемых бочек являются хогсхедами.
Что ещё?
С точки зрения срока выдержки используемого хереса важно и то, какой тип хереса используется. Так, самые простые в производстве хересы – хересы оксидативной выдержки, типа Олоросо из сорта винограда Паломино или Педро Хименес из одноимённого сорта, могут использоваться весьма молодыми. При этом, например, разница между годовалым собретабла и двухлетним хересом оксидативной выдержки с точки зрения себестоимости совершенно незначительна, а по органолептическим показателем может быть вообще не в пользу последнего.
Сложнее с хересами биологической выдержки под флором. Да, тот же Олоросо не доберёт ещё цвета за два года, как и своих фруктовых тонов, но он будет ближе к профилю Олоросо, чем, например, Фино биологической выдержки — тот даже за два года ещё не станет Фино, а будет больше похож на всё тот же Олоросо двухлетней выдержки.
А проще, как ни странно, с хересами комбинированной выдержки – тут никуда не деться, для их получения нужно время и дерево. Поэтому бочки из-под, например, Амонтилиадо, редки и имеют соответствующее качество.
Кроме того, если на бутылке виски написано не что-нибудь типа «довыдержано в хересных бочках», а «довыдержано в бочках из-под хереса Олоросо» или «из-под хереса Фино», вы можете быть почти уверены, что производитель использовал бочки, грамотно сезонированные зрелым хересом соответствующего типа.
Почему возникает неправильное понимание о хересных бочках?
Фотографии даннажных складов бодег со старыми чёрными бочками в несколько рядов, с лучами солнца, пробивающимися в помещение склада – это очень красиво, эти фотографии очень любят маркетологи компаний, производящих виски (наберите в поисковике фотографий “sherry bodega”). Эти атмосферные изображения намного симпатичнее того, как выглядят огромные высокие стеллажные склады, под завязку набитые сезонируемыми бочками. Да и имя старого производителя хереса, от которого пришли бочки, облагораживает и поднимает статус виски. Производители хереса не против этого – они вместе с винокурами заинтересованы в том, чтобы потребитель напрямую соотносил тот или иной вид бутилированного хереса с определённым виски, поскольку любители виски, до этого не обращавшие внимание на херес, начинают хересом интересоваться, покупать его, чтобы сравнить вкусовой профиль хереса, в бочке из-под которого выдерживался виски, с тем, что от него передалось виски. Я и сам стал не только покупать херес для себя, но и дарить херес тем, кто не пьёт крепкое. И всем, в общем-то, от этого профит, хотя некоторые воспринимают определённую недосказанность о происхождении хересных бочек как попытку обмануть потребителей.
В заключение
Каков итог? В целом, несмотря на определённые отличия в процессе сезонирования, качественные характеристики «старых» и «новых» хересных бочек, если проанализировать ситуацию внимательно, могут различаться как в ту, так и в другую сторону. Производители виски могут заказать себе ЛЮБЫЕ бочки. Поскольку производство хересных бочек это отдельный бизнес, не связанный напрямую с производством хереса, заказчик может требовать всего, что хочет, лишь бы платил деньги. Это важно понимать – нет никаких объективных препятствий для получения любого размера бочек из любой древесины, которые будут подготовлены любым хересом, выдерживаться сколько угодно и в нужном положении, дело лишь в деньгах и желании заказчика. Поэтому, если чей-то хересный виски не так хорош, как хочется, пенять надо не вселенной и рушащемуся миру, а конкретной дистиллерии. Некоторые компании не скупятся заказывать бочки из дорогого нынче европейского дуба, не жалеют денег на их длительное сезонирование правильным вином. Именно поэтому некоторые винокурни, имея далеко не фантастический ньюмейк, предлагают недешёвый, но замечательный хересный виски, в то время как другие заливают свой великолепный дистиллят в весьма посредственные бочки и у них получается виски, который оставляет равнодушным.
И вот что ещё нужно подчеркнуть: подавляющее большинство любителей виски НИКОГДА не пробовало виски, выдержанный в тех старых оригинальных транспортных бочках первого наполнения. Максимум, что пробовали – виски из рефильных бочек тех лет или из сезонированных паксарет бочек 80-х. Поэтому говорить априори, что что-то было хуже, а что-то лучше, очень тяжело, хотя такие сожаления и заложены в природе человека. Невозможно потерять то, что никогда не имел, и не нужно горевать по тому, что никогда не пробовал. При том что и сейчас достаточно много замечательных хересных виски. Надо просто трезво относиться к маркетинговой информации, ценя её за красоту подачи, а вот виски в бокале сам за себя всё скажет.
Алексей Неаронов
Автор выражает признательность за неоценимую помощь при подготовке статьи Рубену Люйтену (www.sherrynotes.be и www.whiskynotes.be ) и Инмакуладе Менао (Consejo Regulador de los Vinos de Jerez y Manzanilla, www.sherry.wine )
