Предлагаем вниманию интересующейся аудитории очередной диалог! Сегодня в гостях WhiskyTalk Валерий Войтовичюс — основатель клуба ценителей ирландского виски Waterford Whiskey Society. Говорим об ирландском виски!
Валерий, здорово видеть тебя в Санкт-Петербурге! В социальных сетях ты больше известен как Val Voit. Это упрощение для англоязычных товарищей?
— Совершенно верно. Это была не моя идея. Ирландцы сократили мое имя до Val Voit, так как просто не могут произнести правильно мое имя, а тем более фамилию.
Давай определимся, от лица кого ты сегодня будешь говорить). Конкретная ирландская винокурня, категория ирландского виски или может быть от лица всей Ирландии?
— Думаю, буду говорить от лица Ирландии в целом. Я не работаю ни на какой конкретный бренд, и это мое преимущество. Независимость позволяет высказывать свое мнение без оглядки на корпоративные ограничения. Если мне что-то не нравится или продукт еще не готов — я так и говорю. Сразу скажу, что это не вызывает никаких конфликтов с производителями. Как правило, все они стараются прислушиваться к обратной связи и не ограничивают мне доступ к какой-либо информации.
Возможно, ты просто предпочитаешь не делиться с общественностью некоторой информацией, как и не описывать некоторые виски?
— Нет. Я просто не обращаюсь к тем, чей продукт еще не готов к выходу на рынок. Ведь, возможно, моя негативная оценка закроет передо мной двери в будущем.
Давай в качестве провокации произнесем несколько брендов, чей виски еще не готов? Или сыграй в политкорректность и назови ирландские бренды с большим будущим.
— Да, так будет проще. (Смеемся) Ограничусь парочкой: Teeling Whiskey — я имею ввиду их собственные спирты и Drumshanbo. Эти производства появились совсем недавно, и их продукт проходит процесс становления. Мы все понимаем, что новые производства открываться должны. Это нормально. Но я не продавец и не маркетолог этих компаний. Так что представлять их продукцию пока не готов. Но готов честно высказать свое мнение.
Эксперт или интузиаст?
— Так, пошли сложные вопросы. (Смеемся) Энтузиаст скорее. Вообще, статус эксперта тебе определяют люди, а не ты сам. Если человек присваивает статус эксперта сам себе, это странно. Я так не могу. И потом, вспомним поговорку, гласящую «чем больше ты узнаешь, тем больше понимаешь, что знаешь не так и много«. Мир виски огромен и его можно познавать бесконечно.
Тогда давай поговорим не о тех, кому еще рано, а о тех кому в самый раз. С какими образцами ирландского виски мы будем знакомиться сегодня?
— Сегодня мы поговорим и попробуем Kilbeggan Single Pot Still, Dingle Single Pot Still Batch 3 — виски молодой, но с огромными перспективами, особенно учитывая качество бочек, которые они используют для выдержки. На мой взгляд они намного впереди тех же, например, Тилингов. Попробуем трехлетний торфяной сингл-каск Bill Phil от W.D. O’Connell Whiskey Merchants. Да, это компания не имеет своего производства и закупает спирты у других винокурен, но все их релизы действительно интересные и всегда качественные. Оценим Green Spot и Redbreast 21 Year Old.
Давай попробуем изобразить портрет ирландского виски. Причем, было бы интересно твое, позволь мне так сказать, экспертное мнение о вчерашнем дне индустрии, его настоящем и обозримом будущем.
— Если говорить о недалеком прошлом индустрии виски, то все сводится к тому, что в бутылке могли быть спирты одной из трех винокурен (Midleton, Bushmills и Cooley — примечание WhiskyTalk). Этим все сказано. На сегодня дела обстоят намного лучше — открываются новые производства, формируется конкурентная среда. Можно видеть, как на новый уровень выходит работа с бочками. Производители стараются заключать контракты с лучшими бондарнями. Особое внимание уделяется поиску хороших хересных бочек. Понятно, что эти бочки лишь обработаны хересом, так как найти бочку из солеры сегодня практически невозможно. Производители учатся друг у друга и стараются не совершать ошибки своих предшественников. Все это определенно даст свои результаты.
Ты упомянул об ошибках. Может быть приведешь пример?
— В качестве самого очевидного промаха я бы отметил возраст первого издания. Многие эксперты предостерегали винокурню Teeling от выпуска на рынок молодого виски. Но Тилинги поспешили и выпустили свой первый Teeling Single Pot Still в возрасте всего трех лет. Как результат — виски был встречен весьма прохладно. Этот опыт был учтен. Например, первые релизы от Dingle были все так же сыроваты, но все же значительно интереснее. К тому же это было что-то совершенно новое для Ирландии за многие годы. Кроме того, аудитория разобрала первые батчи от Dingle в свои коллекции — сейчас их сложно найти на рынке и стоят они серьезных денег. Те же Drumshanbo и Waterford стартовали уже с пятилетнего издания. Так что конкуренция всегда идет во благо. Это мое мнение.
Кстати, рост количества игроков на рынке ирландского виски не приводит к напряжению индустрии? Или все производители прежде всего друзья и коллеги, а лишь потом конкуренты?
— На данный момент скорее все друзья.
То есть битвы за потребителя пока нет?
— Пока такого нет. Думаю, причина этому заключается в том, что многие бренды вынуждены покупать спирты у ограниченного числа винокурен. Я знаю, что сами производители всячески открыты и проводят семинары для обмена опытом для всех заинтересованных. Так, например, Midleton регулярно устраивают программы поддержки молодых производителей. Тот же Джон Тилинг проводит множество образовательных курсов. Так что атмосфера определенно дружеская. В прошлом году мы отмечали десятилетие Irish Whiskey Society. Так вот на вечеринке в Дублине за одним столом собрались все представители индустрии ирландского виски — атмосфера была потрясающей. Так что пока это так.
Судя по менталитету ирландцев так и будет в будущем. Небольшая страна, небольшая индустрия, все друг друга знают.
— Верно. Кстати, я не знаю, в Шотландии дела обстоят так же?
Точно так же. Ни от одного шотландца нельзя услышать дурного слова о коллегах по рынку виски, причем ни в публичном пространстве, ни при личном общении. Они просто не используют слово «конкурент» — все говорят «соседи, партнеры или друзья». Скорее отличие в масштабах — индустрия Шотландии гораздо больше и просто физически сложнее знать всех.
Но давай вернемся к тебе. Как ты оказался в Ирландии?
— Мы переехали семьей в Ирландию около 12 лет назад из Литвы. Дети были маленькие и нам казалось, что можно сменить обстановку. Выбор стоял между Великобританией и Ирландией. Тогда я оказался в Килларни — красивейшее, замечательное место. Я был настолько впечатлен, что позвонил жене, сказал «Бросай работу, бери детей и приезжай».
Когда на сцене появился виски?
— Скорее всего, после того как я посмотрел один из обзоров от Ralfy. Он как обычно рассказывал что-то об ароматике, вкусе, нотах… Нужно сказать, что конечно же я пил виски и до того момента: Jameson, Tullamore Dew…. Так вот я подумал, что же такого Ральф находит в виски, после чего он снимает об этом такие обзоры? Я пошел и купил бутылку солодового виски и начал изучать его. Это было начало. Знакомство же с Lagavulin просто произвело эффект взорвавшейся бомбы! Собственно, с этого и началось глубокое погружение в культуру виски. Немногим позже я начал коллекционировать виски — все началось с подарка жены— это был юбилейный виски Paddy Centenary Edition.
Потом я лично посетил винокурню, пообщался с мастерами индустрии и просто виски-энтузиастами. Могу сказать, что именно люди сделали для меня виски по-настоящему родным. Нужно отметить, что ирландцы сами по себе очень открытые, общительные люди, а когда они видят неподдельный интерес к их культуре, то раскрывают душу полностью. Так что виски для меня это культура. Чтобы понять многое, не нужно много пить.
Наверное тут стоит обратиться к твоему сообществу — Waterford Whiskey Society?
— Да. Как ни странно, но это сообщество основал не ирландец, а литовец. Это произошло где-то года полтора назад. До этого я посещал чужие дегустации, которые периодически проходили то в Дублине, то в Килкенни, а тут подумал — отчего бы не создать собственный клуб? Я обсудил свою идею со своим другом Тонни Макгиннесом и мы решили основать свое сообщество.
Дополнительным стимулом к открытию клуба в Уотерфорде было не только развитие категории ирландского виски в общем, но и открытие поблизости винокурен Waterford Distillery и Blackwater Distillery. Вскоре здесь появятся еще нескольких винокурен. Мы проводим дегустации, встречи с мастерами индустрии, и при этом нам никуда не нужно ехать. Так, например, недавно у нас был Роберт Митчелл (представитель шестого поколения семейной компании Mitchell & Son)… На каждой нашей встрече всегда полный зал людей. Так что, думаю, в результате все сложилось.
Не секрет, что виски для ирландцев это национальный продукт. И вот приходишь ты и начинаешь учить ирландцев любить их виски. Ты ориентировался на чей-то опыт или у тебя было свое видение сообщества?
— Конечно, я организовывал его не с чистого листа. К тому времени я уже состоял в двух клубах: Kilkenny Whiskey Guild и Irish Whiskey Society. Так что у меня были ориентиры. Я знал как они проводят свои мероприятия, многому у них учился и старался избегать их ошибок. При этом, мы остаемся друзьями и постоянно общаемся. Если, например, в одном из сообществ кто-то узнает, где выгодно достать дегустационные бокалы, он сразу делится этой информацией со всеми нами.
На своих встречах вы ориентируетесь на ирландский виски или вы изучаете виски в целом? Что ты можешь сказать о взаимоотношениях ирландских и, например, шотландских виски-сообществ?
— Конечно же мы не ограничиваем себя исключительно ирландским виски. Вы проводим встречи для разбора шотландского виски, бурбонов, японского виски. К нам приезжали множество мастеров виски из разных стран. Ирландцы вообще прекрасно относятся и к шотландцам, и к шотландскому виски. Единственной особенностью местных можно назвать нелюбовь к дымному виски. Не поголовно конечно, думаю, процентов десять могут его пить, но в общей массе нет. Думаю, это дело привычки.
Занятно, родина дымного виски — остров Айла — совсем рядом с Ирландией. Некоторые даже считают, что виски пришел в Шотландию через Айлу из Ирландии. При этом не секрет, что шотландцы относятся к ирландскому виски немного по-снобски. Есть даже шутка, что они научились сделать хороший виски за две перегонки, а ирландцы нет, им приходится дистиллировать три раза…
— Часто, когда люди говорят об ирландском виски, они подразумевают, что он очень «мягкий» и не имеет ярко выраженного характера. Есть мнение, что это обусловлено именно тройной дистилляцией. Это не удивительно, так как до недавнего времени ирландский виски был представлен всего тремя винокурнями. Естественно, что большого разнообразия стиля в таких условиях не получить. Сегодня же ситуация абсолютно другая. Я уверен, стереотип об однотипности ирландского виски в скором времени будет развеян. Появится много торфяных ирландских виски и виски двойной перегонки. Сегодня ирландцы создают по сути новую индустрию, и уже через пять лет нельзя будет сказать, что ирландский виски это «только single pot still», или «только тройной перегонки» и так далее.
Ты упомянул торфяные издания. Ирландцы используют местный торф?
— Нет, местный торф не используется, а торфяной солод завозится из Шотландии. Кстати, это достаточно занятная история, объясняющая тот факт, что в Ирландии практически нет виски, произведенного с использованием местного торфа. Обратимся в бренду дымного виски Connemara. В 1987 году винокурня Cooley начала производство дымных спиртов. Естественно, на тот момент они использовали ирландский торф. Ирландия страна не большая, так что 80% ирландского ячменя уходит на производство пива Guinness. Все коммерческие солодовни страны являются поставщиками этой компании. Так вот, в начале 90-х годов прошлого века на Guinness по ошибке попала партия торфяного солода. В результате была испорчена очень крупная партию пива. Большие деньги, как вы понимаете. Долго в Guinness разбираться не стали, а поставили поставщикам солода ультиматум : «Если хоть одна компания продолжит делать торфяной солод, мы прекратим с ней бизнес». Естественно, все поставщики выполнили требование.
Но сегодня уже не все подчиняются крупному бренду. Есть у нас дистиллерия Killowen — наверное самая маленькая в Ирландии. Так вот на ней сделана очень маленькая, чуть ли ни всего два квадратных метра, солодильня. Местный винокур сам готовит ячмень и сушит его торфом, который сам же и копает. Он делает всего полторы бочки спирта в неделю. Перегонные кубы очень маленькие, кажется, на 300 литров. У него все очень медленно, но очень вкусно. Так вот там делают настоящий ирландский торфяной виски.
Они же еще и с бочками из альтернативных видов древесины экспериментируют?
— Да. Акация, вишня и другие. Вообще в Irish Whiskey Technical File говорится, что для выдержки спиртов можно использовать любое дерево, хотя, конечно, самое распространенное — дуб.
Кто еще ведет такие эксперименты с бочками?
— У Bushmills есть релиз с финишной выдержкой в бочках из акации. Midleton в рамках серии Method and Madness выпустили несколько релизов с выдержкой в акации и вишне. Waterford Distillery использует каштан. Ну и Тилинги тоже делают финиш в каштане.
Расскажи поподробнее о Техническом регламенте производства ирландского виски, возможно – в сравнении со всем привычным шотландским.
— Как раз сегодня смотрел интервью с Дэвидом из Loch Lomond, и он правильно сказал, что в Ирландии производители пока только настраиваются. Очень много непонятного. Отмечу размытость термина «бочковая крепость». Я встречал виски, например, Irishman Cask Strength, который разливают как «виски бочковой крепости», но год от года он всегда 54% ABV. Мне кажется это странным. Притом известно, что для каждой партии виски они используют очень небольшое количество бочек, у владельцев бренда попросту нет большого запаса. Допустим, у шотландской винокурни Glenfarclas в регулярном релизе «Glenfarclas 105» крепость всегда 60% ABV, но у них огромное количество бочек, смешивая которые и они добиваются постоянной крепости. Поэтому я понимаю, когда они указывают на этикетке «бочковая крепость». Но тут… Мы задавали вопросы вопросы представителям Walsh Whiskey (владельцы бренда Irishman — примечание WhiskyTalk), но никто нам ничего не ответил.
Когда смотришь Technical File – там непонятно написано на этот счет. У шотландцев четко написано, что виски в этом случае нельзя разбавлять водой, а у ирландцев двусмысленно. Допустим, Midleton добиваются 86 или 87% ABV при третьей дистилляции, потом разбавляют до 64% ABV и заливают в бочки. Если после этого они разбавят свой виски водой, по шотландским меркам это не будет считаться бочковой крепостью, по ирландским — пока что непонятно.
Никто не знает?
— Да, никто не знает. И никто не говорит ничего, вот в чем дело.
Есть ли такое требование, что при заполнении бочка не должна содержать следов предыдущего напитка? У шотландцев целые баталии на счет того, что считать «предыдущим напитком», потому что бочка ведь влажная, происходит смешивание. Есть в Ирландии какой-то ценз?
— Вот тут точно не скажу. Честно, просто не знаю.
Когда мы общались с Биллом Ламсденом, он рассказывал, что когда создавал виски Bacalta, брал бочки из-под португальского вина и делал глубокий обжиг, и на внутренней поверхности бочки образовывались кристаллы фактически сахара. И Ассоциация Шотландского Виски высказала ему претензию, что сахар это уже дополнительный ингредиент в бочке, а это запрещено. И он был вынужден доказывать, что этот не сахар не добавляется в бочки, а естественным образом выделяется древесиной в процессе термической обработки. И такие трения возникают постоянно. Можно ли сказать, что Технический Файл ирландцев полностью развязывает руки? «Делайте все, что хотите».
— Ну, раз такого пункта в Файле нет, то выходит, что да. Но точно был как-то скандал из-за того, что какой-то производитель оставил в винной бочке немного вина и заправил ее спиртами. Это было в прошлом году. Но я не знаю кто. Эта информация распространяется только в тесном кругу.
Все винокурни Республики сегодня состоят в Ассоциации Ирландского Виски? Я слышал, что, например, St. Patrick Distillery не входит в число членов, и вдобавок у них были какие-то попытки называть «whiskey» спирты из картофеля?
— С ними был скандал потому, что это вообще не винокурня, но они писали «distillery» на этикетках, и их в феврале этого года Ассоциация заставила это слово убрать. Но регламент постоянно обновляется и улучшается, это точно можно сказать. К слову, Glendalough тоже писали на этикетках виски «distillery» до начала собственного производства виски, но у них хотя бы свой джин был. Сейчас они гонят свои спирты для виски, так что ладно. Но действительно есть такие, у кого нет дистиллерии, но они пишут, что есть.
Недавно я пытался задать этот вопрос Дэвиду Степлтону с Connacht Distillery, который пока еще и председатель Ассоциации, но получил супер-политический ответ. Может быть ты сможешь что-то сказать по этому поводу. Смотри. Есть некая винокурня, она уже запустилась и выдерживает свои спирты. У этой винокурни есть свой бренд, который уже на рынке, и который она производит из спиртов, купленных на стороне. Буквально через 3-5 лет она сможет обеспечить этот бренд своими солодовыми спиртами в полном или хотя бы частичном объеме. И очевидно возникает проблема перехода с одних спиртов на другие, ведь виски будет менять свой вкус. Мне было интересно, какие вообще проблемы по мнению производителей виски могут возникнуть в этой ситуации, и как те планируют их решать. Каков твой взгляд?
— Я озвучу даже не мой взгляд, а точку зрения Тилингов. Буквально два дня назад у нас в клубе была дегустация виски Teeling, которую вел их глобальный бренд-амбассадор Крис (Chris Hayes), и он как раз говорил, что в свой бленд они будут потихоньку добавлять собственные спирты, чтобы сделать переход плавным. Но с блендом это легче сделать, чем с солодовым виски. А может быть, многие даже и не задумываются об этом, это же ирландцы. Они к таким вещам спокойно относятся. Даже если что-то поменяется — ну поговорят об этом десять человек между собой да успокоятся. И забудут. Главное, что виски есть (смеется).
Получается, что у маркетологов ирландских брендов виски достаточно простая работа — не нужно придумывать заумных легенд, объясняющих какие-то изменения в продукте?
— Да. Определенно на рынке Ирландии это не будет большой проблемой. То же самое, мне кажется, происходит и с американским рынком, там публика пьет, но в нюансах не сильно разбирается. И туда продают огромное количество разного виски. Вообще, скорее всего приоритетными рынками для ирландцев всегда будет Америка и Канада. Про Китай было много разговоров, но в этом году из-за коронавируса это точно закрытая тема. Вообще китайский рынок пугает производителей виски. Я говорил с некоторыми людьми из индустрии — все они боятся, что просто не смогут обеспечить требуемые объемы. А если ты берешь рынок на себя, строишь инфраструктуру, нанимаешь людей, а потом не можешь обеспечить его продуктом, то теряешь все. И людей, и инфраструктуру, и рынок. И второго шанса не будет.
Шотландцы тоже этого боятся.
— Думаю, что вообще все умные бизнесмены это понимают.
А не боятся ирландцы, что с большой вероятностью рынок виски скоро достигнет пика и пойдет на спад, как раз в тот момент, когда все они выйдут на рынок? Рынок же цикличен.
— Нет. Да и 100% ирландские компании можно по пальцам пересчитать. Это же все в основном инвестиции международных компаний: Diageo, Pernod Ricard, William Grant & Sons, Brown-Forman. Индустрия ирландского виски строится на инвестициях извне. Тех, кто самостоятельно пробивал себе дорогу, не много. Старший Тилинг, из сегодняшних, возможно, Dingle…
Что посоветуешь людям, желающим разобраться в ирландском виски?
— Лично я очень люблю возвращаться к блендам. Поясню. Наступает такой момент, когда регулярный 10- или 15-летний виски становится неинтересным. Вам это наверняка знакомо. Скажу более — почувствовать сейчас спиртуозность в виски даже бочковой крепости для меня уже очень тяжело, хотя раньше я ее чувствовал. Простые же бленды стали просто «ровными», безликими. Я периодически возвращаюсь к тому или иному купажу, чтобы в очередной раз подумать, для чего и кого он выпущен. Ведь каждый виски создан с какой-то целью и для кого-то. Есть люди, которым базовые Jameson и Tullamore кажутся ерундой, но при этом их любят огромное количество людей. Так что я призываю всех, особенно людей только начинающих знакомиться с виски, задумываться о его вкусе, назначении, о том где, как и зачем его пить. Это взрастит в вас интерес, который в свою очередь выведет на путь самообразования. Несмотря на то, что я не пью купажированный виски в обычной жизни, я с удовольствием пробую новые сорта блендов именно для развития своих ощущений.
Обязательно нужно изучать историю виски, тогда он даже становится вкуснее. Серьезно. Я вообще верю, что 50% успеха в продажах виски, это хорошая история. И люди. Лично меня к виски притягивают в первую очередь люди. И бывает, что если мне не сильно нравятся люди и их подход, я не покупаю их виски, даже если он очень хороший. Но это лично мой взгляд. Кроме того, если появится возможность поехать на какую-нибудь винокурню, лично ознакомиться с процессом создания виски — обязательно ей воспользуйтесь.
Ты упомянул, что однажды ты попробовал виски – и понеслось. Ты помнишь, какой конкретно виски заставил тебя задуматься, и ты начал свой путь? Самый первый осознанный опыт.
— Да. Это был 10-летний West Cork, со спиртами с Cooley.
А какой виски за это время стал самым ярким и запоминающимся? Не обязательно ирландский.
— Конечно, это будет ирландский (смеется). Вообще, я большой поклонник Redbreast. Самыми запоминающимися для меня были Redbreast 32 Year Old, первый релиз Dream Cask — это вообще что-то! Сейчас, конечно, его днем с огнем не найти, и стоил он по 2000 евро за пол-литра. Еще отмечу 16-летний бочковой Sonny Molloys. Для 16 лет он, на мой взгляд, лучше некоторых 25-летних Redbreast. Просто отличный виски.
Спасибо большое за этот разговор! Надеемся, что тебе понравилось у нас и будем ждать тебя с очередным визитом!
— Вам спасибо!
Со стороны WhiskyTalk гостя испытывали Гриша Шаламов и Евгений Скурихин, а отвечал на вопросы основатель Waterford Whiskey Society Валерий Войтовичюс.