Сегодня в гостях у Whiskytalk Свен Иванов, мастер эстонской Moe Distillery. Нам удалось перекинуться со Свеном парой слов о первом эстонском виски, создателем которого он является.
Как родилась идея создания первого эстонского виски?
— Moe Distillery исторически производит множество зерновых дистиллятов, которые продаются невыдержанными. Например, «Handsa». Естественно, однажды я задумался над тем, почему бы не сделать виски? Наши дистилляты производятся преимущественно из несоложеных злаковых, поэтому главной проблемой был поиск компании, которая смогла бы снабжать нас качественным солодом в нужных объемах.
В Эстонии только одна солодовня – EstMalt. С ними мы и начали эксперименты. Мне хотелось сделать первый эстонский виски из 100% соложеной ржи, и это было непростым заданием. В конце концов мы получили партию ржаного солода с нужными характеристиками и произвели из нее спирты, которые отправились на выдержку в бочках.
В целом подготовка проекта заняла три года.
Как и где он производится (сырье, технология перегонки)?
— Мы производим наш виски из эстонской ржи сорта Сангасте – самого старого из сохранившихся в мире сортов, дающего напиткам отчетливое цитрусовое послевкусие. Дистилляция осуществляется в медном гибридном кубе, состоящем из преднагревателя и небольшой колонны. Перегонка однократная, и с этим тоже связаны определенные сложности – когда ты практикуешь две перегонки, значительно легче обеспечить качество дистиллята, у тебя больше пространства для маневра. При одной перегонке до крепости 63.2% критически важно качество браги, опыт и соблюдение отработанной технологии – после того, как мы отрезаем головы и хвосты, исправить что-то уже невозможно.
Перегонка, естественно, порционная. Каждая партия в ферментере имеет объем около 50 000 литров. Из нее получается примерно 10 000 литров дистиллята, из которых на сердце приходится 4500 – 5000 литров.
Наша винокурня считается одной из старейших в Европе. Первое упоминание о производстве алкоголя в местечке Moe (старое название – Muddis) было сделано в 1688 году. Сначала здесь перегоняли картофель, но уже в XIX веке Эстония обеспечивала 10% российского рынка зерновых дистиллятов (и 95% петербургского). Кстати, наша винокурня не прекращала работу даже во время 1-ой Мировой войны, в то время как большинство производств Европы вынужденно закрылись.
Когда была залита в бочки первая партия?
— Первая дистилляция спиртов для виски была осуществлена 5 мая 2016 года, в бочки их залили 15 июня. Соответственно, официальной датой рождения первого эстонского виски станет 15 июня 2019 года. Это будет Single Malt Rye Estonian Whisky. Скорее всего, все бочки будут разлиты в формате Single cask. Но мы уже успели представить нашу продукцию на Tallinn Whisky Show — специально для фестиваля были разлиты несколько бутылок, познакомиться с которыми мог любой гость нашего стенда.
Какие типы бочек сейчас есть на складе?
— Сейчас на нашем складе зреют 100 бочек. Они разного размера, от 30 до 250 литров, и типа: есть новый американский дуб, бочки из-под олоросо, бурбона и коньяка. Самой первой заполненной бочкой стала ex-bourbon объемом 190 литров.
Доля ангелов в маленькой бочке достигает 8% в год. При этом наш закон допускает уменьшение объема жидкости в бочке не только за счет естественных испарений — вплоть до 3.2% могут уходить «на испытания». Как вы понимаете, первым эстонским виски интересуются не только ангелы.
Какие эксперименты с сырьем планируются в будущем?
— В наших планах выпуск спиртов из торфяного ржаного солода, торфяного ячменного солода, стандартного ячменного солода и смеси этих зерен. Кроме того, мы экспериментируем с кукурузой.
Опять же, поскольку в Эстонии только один поставщик солода, мы начали эксперименты с ячменем от шотландских производителей, но в конце концов хотим выпускать виски на 100% из локального сырья.
Расскажи подробнее о Клубе создателей эстонского виски.
— Заполнив первые бочки, мы решили рассказать об этом знакомым, которым, как казалось, это будет интересно. Реакция удивила даже нас. Все сто бочек были практически моментально раскуплены. Так появился Estonian Whisky Founders Club. Сегодня в него входят около 45 человек, каждый из которых владеет минимум одной бочкой из самой первой партии. Стать членом клуба можно только по приглашению. Кстати, среди нас есть и жители России.
Каждый год мы собираемся вместе, устраиваем дегустации и просто хорошо проводим время у нас в Moe. Клуб молод, поэтому у него пока нет богатой истории, но я уверен, что он будет жить и развиваться. В 2018 году встреча Клуба состоялась в международный день виски – World Whisky Day. На ней все члены клуба получили cемплы двухлетних спиртов из собственных бочек, после чего мы устроили пикник прямо во дворе.
Также вскоре мы запустим проект Moe Cask Owners Club, к которому сможет присоединиться уже любой желающий. Достаточно будет выбрать и купить интересующую бочку из наших новых запасов, которые мы планируем произвести в ближайшее время. Дважды в год мы будем отправлять всем участникам семплы из их бочек, чтобы каждый мог почувствовать себя частью процесса выдержки собственного виски.
Беседовал Гриша Шаламов