Шейн Фрейзер — управляющий и мастер-винокур Wolfburn

Летом 2018 года на российский рынок выходит виски от, пожалуй, самой молодой из успевших получить международное признание шотландских винокурен – Wolfburn Distillery. Производство с таким именем существовало в Кейтнессе (Caithness) на севере Шотландии еще в начале XIX века. Новая винокурня, которая перехватила статус «самой северной на шотландском mainland» у Pulteney Distillery, расположилась всего в 350 метрах от развалин предшественника. Первые спирты увидели свет в 2013 году и за прошедшее с этого момента время виски Wolfburn успел отметиться не только на рынке Великобритании и Европы, но и Австралии, Северной Америки, Индии, Южной Африки, Японии и некоторых стран Азии. В преддверии его появления в России нам удалось пообщаться с управляющим и мастером-винокуром Wofburn Distillery Шейном Фрейзером (Shane Fraser).

Шейн, спасибо за возможно приоткрыть завесу тайны Wolfburn для российских ценителей виски! Расскажите немного о себе.

— Я вырос в той же долине в Спейсайде, где расположена винокурня Royal Lochnagar, так что виски, в каком-то смысле, в моей крови с самого раннего возраста! В 16 лет я подал туда заявку на стажировку и оказался достаточно везучим, чтобы быть принятым, так что уже около 27 лет занимаюсь производством солодового виски. После Lochnagar я работал в Oban и Glenfarclas, а в 2012 пришел на Wolfburn.

У вас приличный опыт в индустрии! Почему вы выбрали именно Wolfburn? 

— Будучи мастером винокурном я всегда мечтал о создании собственного уникального стиля виски. В то время в Шотландии строилось не так много винокурен, так что для меня это был шанс целой жизни – отметить новый виски собственным «знаком».

Что означает имя винокурни?

— Все просто! Wolf это «волк». Burn означает «ручей». Волчий Ручей, протекающий неподалеку – это источник воды для нашей винокурни. Давным-давно волки пробирались сюда со стороны моря и крали овец, пасшихся на полях рядом с винокурней – отсюда и произошло название.

Как бы вы в нескольких словах описали философию Wolfburn?

— Создавать лучший из всех возможных солодовый виски!

А стиль виски Wolfburn?

— Мягкий, легко пьющийся, доставляющий удовольствие

Кто был инициатором возрождения винокурни? Инициатива ценителя виски или продуманная инвестиция?

— И то, и другое. Бизнес должен быть успешным, чтобы мы могли производить высококачественный виски – это недешевое занятие.

Процесс строительства был сложным?

— Нам очень повезло работать с первоклассными подрядчиками – по большей части, к счастью, мы получили именно то, что планировали. Мы построили производство довольно быстро – начали в 2012 году, а уже в январе 2013 залили в бочки первые спирты.

Не было ли давления со стороны крупных концернов?

— Я не думаю, что крупным игрокам вообще есть дело до Wolfburn – мы маленькая независимая винокурня, заботящаяся больше о качестве, чем о количестве выпускаемого виски.

С какими трудностями сталкивается маленькая независимая винокурня на таком конкурентном рынке?

— Главная проблема заключается в поставках хороших бочек. Сегодня каждый может купить бочку, однако далеко не всем достаются качественные! Мы стараемся отбирать только самые лучшие, а это весьма непросто. Но в конце концов мы всегда их находим.

К вопросу о конкуренции. Сегодня открываются все новые и новые винокурни, расширяются производства с историей. Вы не прогнозируете спада в индустрии в будущем из-за сегодняшнего расширения?

— Честно говоря, мы полностью сосредоточены на собственном виски и не беспокоимся о рынке в целом. Людям нравится наш виски, и до тех пор, пока так будет, на рынке всегда найдется место для него. Рынок шотландского виски всегда был высококонкурентным. Так что я не переживаю ни за других производителей, ни за рынок в целом.

Расскажите в двух словах о производственном процессе. Какие отличия или особенности?

— Наш процесс производства очень медленный и деликатный – именно это создает уникальный стиль Wolfburn. Мы используем очень медленную ферментацию – около 75 часов. Это не очень эффективно, поскольку сильно замедляет производство, но создает прекрасные цветочные ароматы нашего виски. Вероятно, это самое большое различие между нами и другими производителями.

Техническая справка о винокурне Wolfburn

• Производство оснащено двумя танками для хранения солода общим объемом 36 тонн;
• Резервуар объемом 57 000 литров обеспечивает производство запасом чистой воды;
• Заторный чан (Mashtun) готовит сусло за 6 часов;
• Четыре чана для брожения (Washback) 5 500 литров каждый.
• Ферментация занимает от 72 до 96 часов;
• Одна пара перегонных кубов обеспечивает производство 3 500 литров спирта в неделю;
• При заполнении бочек крепостью спирта снижают до 63.5% ABV;
• Все производственные процессы контролируются исключительно вручную.

Расскажите об особенностях нынешней линейки виски Wolfburn!

—  Нашим первым регулярным релизом стал Wolfburn Northland. Он произведен из неторфяных спиртов, выдержанных в маленьких бочках ((Quarter Cask)) второго наполнения из-под бурбона, в которых до этого выдерживался торфяной виски. Это очень мягкий виски, аромат которого раскрывается дымом с нотками фруктов и свежего морского воздуха, намеками цитрусовых, ванили и дубовых древесных стружек. Вкус богат цветочными нотами с изюмом и легкими специями. Солодовые ароматы открываются во вкусе мягкой медовой сладостью и дымными намеками в финише.

Вторым изданием стал Wolfburn Aurora — это более сладкий виски, частично выдержанный в бочках из-под хереса Олоросо. В его букете много карамели и ирисок. Аромат раскрывается сладкими намеками хереса, свежесрезанной травы и осенних фруктов, с оттенком кофе и темного шоколада. Вкус также богат цветочными акцентами, с оттенками специй и ванили. Фруктовая сладость дополняется фруктовыми и ореховыми нотами с теплым, мягким послевкусием.

Последим увидел свет наш Wolfburn Morven. Виски произведен из слегка окуренного торфом ячменя, так что в его аромате явственного читаются торфяные ноты и настоящая глубина. Выдержка проходила в двух типах бочек: классических бочках из-под бурбона и небольших бочках (Quarter Cask).

Все три регулярных релиза мы бутилируем при крепости 46% ABV. Мы стремимся донести до потребителя максимально натуральный виски, поэтому не используем ни холодную фильтрацию, ни коррекцию цвета.

Издания из регулярной линейки со временем будут взрослее или вы планируете разливать их такими же молодыми и далее?

— Да, они становятся чуть старше со временем – думаю, в результате мы остановимся примерно на 6 годах. В конце концов, у нас появятся 10- и 12-летний релизы, но они будут выдержаны в других бочках, так что мы разольем их как отдельные издания.

В ходе дегустации мы отметили, что виски удивительно сбалансирован для своего возраста и, что более важно, имеют сильную основу и хороший потенциал к развитию. Как вам удалось добиться таких характеристик?

— Все благодаря комбинации двух факторов: долгому, медленному производственному процессу, упомянутому ранее, и использованию по-настоящему качественных бочек. Я должен добавить, что мы перегоняем виски при довольно низкой температуре и в течение достаточно долгого времени, что позволяет устранить большинство сернистых соединений из виски – он очень, очень чистый перед заливкой в бочки.

Чем вы руководствуетесь при выборе бочек для выдержки? Является ли использование бочек повторного заполнение стремлением сохранить характер спиртов или это вопрос экономики?

— Бочки первого и второго наполнения ведут себя совершенно по-разному.  Свежие бочки из-под бурбона или хереса создают богатый, насыщенный виски, но иногда их использование приводит к появлению резких, грубых оттенков вкуса и перечному послевкусию. Бочки второго наполнения, напротив, позволяют создавать гораздо более мягкий виски – но для выдержки требуется больше времени. Поэтому мы используем комбинацию этих двух типов. Если же выдержка проходит исключительно в бочках повторного заполнения, как в случае с Northland, то используем маленькие бочки (Quarter Cask), которые позволяют немного ускорить процесс выдержки.

Вы уже упомянули о желании запустить виски с указанием срока выдержки. Поделитесь планами?

— Да, как я и говорил ранее, мы планируем выпустить 10-летний релиз в 2023 или 2024 году, а затем 12-летний в 2026. Но это пока планы.

Какие бочки вы используете для выдержки? Конечно же кроме традиционных бочек из-под бурбона и хереса.

— У нас заложено несколько очень «странных» и интересных бочек, в основном просто ради забавы. Есть парочка Pipe-бочек из-под порто, несколько ромовых бочек и немного крошечных 100-литровых бочек из-под бурбона. В основном мы все же планируем придерживаться классических бочек из-под бурбона и хереса, потому что уже знаем, как именно они работают с нашими спиртами.

Откуда вы берете бочки?

— У нас есть несколько вариантов поставщиков – просто потому, что качественные бочки сложно найти. Некоторые бочки поставляют шотландские бондарни, какие-то везем от производителей бурбона из США, а некоторые поступают к нам прямиком из Хереса в Испании.

Планируете ли вы эксперименты с русским дубом?

— Это может быть занятно. Возможно, мы попробуем пару бочек из-под российского бренди… Мы всегда открыты новым идеям!

Вы выдерживаете запасы прямо на винокурне?

—  Да, все наши бочки выдерживаются на наших собственных складах, непосредственно рядом с винокурней. Мы храним наши запасы традиционным способом — бочки лежат в три уровня на боку пробкой вверх.

Как местный климат влияет на процесс формирования виски? 

— Климат севера Шотландии, как правило, холодный и влажный. Так как винокурня расположена близко к морю, то зимой у нас никогда не бывает слишком холодно, в то же время летом температура не поднимается слишком высоко. На самом деле, это идеальные условия для созревания виски. Он выдерживается равномерно, что позволяет достигать идеального баланса между характером спиртов и влиянием дуба.

Сколько бутылок виски вы производите ежегодно?

— Ежегодно мы закладываем на выдержку объем, эквивалентный примерно 400 тысячам бутылок, но на текущий момент в продажу поступают только 100 тысяч из них. Оставшиеся 75% объема произведенных спиртов остаются созревать дальше как раз для того, чтобы в будущем мы могли выпускать виски с указанием возраста.

Планирует ли Wolfburn выпускать «частные» издания или, например, продавать бочки частным клиентам?

— Если честно, то да. Мы уже делаем и то, и другое, но только время от времени. Для нас это не основная чать бизнеса, так что мы не занимаемся этим каждую неделю или даже каждый месяц.

Вы помните ваш первый бокал виски?

— Конечно! Это был Royal Lochnagar. Честно скажу, что попробовал его еще до того, как достиг возраста, в котором официально разрешено пить.

Если сделать шаг в сторону от Wolfburn, какой виски вы пьете? Какой виски можно найти в вашем домашнем баре?

— На самом деле, в моем домашнем баре не так уж и много виски. Я живу в весьма компактном доме и в своем баре храню лишь небольшую подборку, включающую, конечно же, все релизы Wolfburn. Кроме них, сейчас у меня открыты восхитительная бутылка Port Ellen и весьма редкая бутылка Dallas Dhu для особых случаев.

Не могли бы вы поделиться какой-нибудь забавной историей из вашего опыта в мире виски?

— Ха! Их множество – но боюсь, у меня могут возникнуть проблемы, если я расскажу хоть что-то. Хотя… Я помню свое первое собеседование с инвесторами Wolfburn. Конечно же я был на высоте и всеми силами пытался впечатлить их. Но в результате я сломался и рассказал им, что я должен получить эту работу потому, что моя жена уже нашла дом своей мечты всего в нескольких километрах от винокурни! На самом деле, услышанное им сильно понравилось, так что, думаю, это в какой-то степени помогло мне получить работу.

В заключении, что бы вы хотели пожелать нашим читателям?

— Все просто! Если вы еще не слышали о виски Wolfburn, то обязательно попробуйте его — я абсолютно уверен, что вам понравится!

Спасибо!