Вторая встреча в Дании была посвящена винокурне Mosgaard, основанной в 2015 году Гитте и Джесом Мосгаардами при поддержке Европейского Сельскохозяйственного Фонда Развития Сельских Районов. Первый виски должен увидеть свет в 2019 году, а до тех пор компания балует нас несколькими молодыми релизами под названиями Young Malt, Port Young Malt и Peated Young Malt. Кроме этого, в арсенале винокурни широкая линейка интересных джинов. Слово Джесу Мосгаарду, винокуру и основателю производства.
Джес Мосгаард — основатель винокурни Mosgaard
— Джес, расскажите историю появления Вашей винокурни
— Несколько лет назад я увлекся виски. Причем меня интересовал не только напиток, но и процесс его производства – я уже давно делал вина и различные дистилляты в качестве хобби. Наконец, в 2014 году я решил сменить сферу деятельности и продал свою компанию, занимавшуюся аудио-продукцией. На следующий год предложил жене присоединиться ко мне в создании производства виски, вложив в него вырученные от продажи бизнеса деньги. После 25 лет работы в одной сфере мне определенно требовалось что-то новое. Так что до этого я создавал звук, а теперь вместо него создаю вкус (смеется).
Я вдохновлялся шотландскими традициями. В то же время, мы живем в Скандинавии, и в полном соответствии местным настроениям весь виски Mosgaard органический. Это, конечно, не значит, что он полезен для здоровья (смеется). Для меня самое главное – создавать чистый совершенный вкус. Для этого мы сотрудничаем с фермерами, которые не используют пестицидов при выращивании зерна. Потому что пестициды влияют на вкус виски, вы можете обнаружить их в букете напитка. Этот вкус всегда остается в ячмене и проявляется в виски. И вы действительно можете почувствовать разницу во вкусе дистиллята в зависимости от того, произведен он из органического зерна или нет.
Все в нашем производстве держится на деталях – мы очень внимательны к ним, начиная от формы кубов и происхождения зерна, и заканчивая очень долгой ферментацией, позволяющей наполнить виски фруктовыми нотами.
— Расскажите подробнее о значении термина «organic». Какие именно требования предъявляются к производителям, использующим этот термин в Дании?
— Самое главное, виски должен быть произведен из зерна, которое выращивалось без применения каких-либо пестицидов – фермерам, претендующим на органичность зерна, запрещено опрыскивать его или использовать искусственные удобрения. Это то же самое, что растить своих детей, закаляя их иммунитет. Если вы не пичкаете ребенка лекарствами при первых признаках простуды, его организм закалится и вырастет здоровым и способным противостоять болезням. В противном случае человеку придется принимать лекарства всю жизнь. Примерно то же происходит и с органическим ячменем.
Конечно, органическое зерно более дорогое. Хотя, если вы покупаете его в супермаркете, разница в цене с обычным зерном будет не такой уж большой. Но если вам необходимо соложеное органическое зерно, являющееся редким и специфичным продуктом, придется выложить за него минимум вдвое больше, чем за обычное. Но мы и не пытаемся соревноваться с шотландскими производителями в эффективности и цене – единственное, в чем мы претендуем на их лавры, это вкус.
Один из релизов серии Young Malt
— Вы сказали, что практикуете очень долгую ферментацию. Насколько долгую?
— Обычно в Шотландии брожение длится от 48 до 72 часов. Наша ферментация занимает одну неделю. Это позволяет дрожжам действовать постепенно, без лишнего стресса. И после первичной ферментации начинается вторичная, которая и создает фруктовые ноты виски благодаря образующимся эфирам. После недельной ферментации брага получается очень фруктовой. Она чем-то похожа на сидр: множество нот цитрусовых, яблок и груш.
— Разве она не киснет после такой долгой ферментации?
— Нет, она не становится кислой. Дело в том, что шотландцы чаще всего используют открытые чаны, не позволяющие держать в них брагу так долго, а мы ферментируем в закрытых чанах.
— При какой температуре происходит брожение?
— Оно начинается примерно при 25 градусах Цельсия, затем температура поднимается до 30. Наконец, мы искусственно опускаем температуру до 20 градусов для нужного течения вторичной ферментации. При более высокой температуре невозможно получить столько эфиров.
— Вы используете культурные дрожжи?
— Да, конечно. На контрасте с производством пива: когда вы на больших температурах варите пиво с хмелем, то убиваете вредоносные бактерии, по сути, стерилизуете его; при затирании мы используем воду не горячее 78 градусов и не добавляем никаких консервантов, так что, если рассчитывать на дикие дрожжи, очень велик риск в результате заразить брагу вредоносными бактериями.
— До какой крепости Вы дистиллируете?
— Я перегоняю свой виски дважды. Wash имеет крепость около 8.5% abv, low wines — около 24% abv, new make — около 68% abv.
Перегонные кубы Mosgaard Distillery
— Относительно невысокая крепость. Ваш new make должен быть маслянистым…
— Тут все зависит от того, насколько широко «окно» между точками отсечения голов и хвостов. А насчет маслянистости – не обязательно, это больше связано с конструкцией кубов. У нас они достаточно высокие, так что спирт получается чистым, изящным и очень фруктовым даже при низкой крепости.
— Какие бочки вы используете для выдержки?
— Мы используем только дубовые бочки. Некоторые из них произведены в Португалии, некоторые – в Испании. Из Испании, например, мы используем ex-oloroso, ex-PX, а из Португалии – ex-porto, примерно пополам tawny и ruby. Первый дает ноты пряностей, а второй – отчетливые винные ноты, и два этих типа совместно создают комплексный и сбалансированный виски. И, конечно, у нас есть ex-bourbon casks. В дополнение, полтора года назад в Испании по нашей спецификации начали производить бочки из-под специального вида хереса, который представляет собой комбинацию Pedro Ximenez и oloroso.
Выдержка в Mosgaard Distillery
— Датчане интересуются местным виски?
— Весь датский виски продается в самой Дании сразу же после своего появления. Датчане относятся к нему с огромным интересом. Некоторые релизы раскупаются буквально за считанные минуты. Отчасти так происходит из-за действительно очень небольших объемов производства.
— Вы знаете, сколько производств виски действует в Дании сегодня?
— Последние подсчеты показали, что в Дании всего 32 винокурни. Большинство из них сосредоточено на производстве джина. И, наверное, 8-10 из них также производят виски.
— В Дании раньше была государственная монополия на продажу алкоголя, как в других скандинавских странах?
— На продажу нет, но до 1973 года была монополия на производство. 1 января страна вошла в Европейский союз, и государство было вынуждено монополию отменить. До того на алкогольном рынке действовала единственная, принадлежавшая государству, компания Dansk Spiritus Kompagni. Она производила аквавиты и другие напитки. Хотя в 1973 году монополия формально прекратила существование, правительство фактически создало новый ее тип – винокуров обязали отдавать правительству большие суммы денег как налоговую гарантию перед производством алкоголя. Естественно, желающих работать в таких условиях не нашлось. Наконец, эта мера была отменена, и в последние десять лет мы видим, как число датских винокурен постоянно растет.
— Откуда Вы берет ячмень? Он местный или закупается за рубежом?
— Местный, с западного побережья Дании. Его растят и солодят прямо на ферме по нашей спецификации. Кстати, он темнее, чем стандартный винокуренный солод, потому что мы хотим добавить в свой виски чуть больше солодовых нот и сладости.
Семья Мосгаард в бутике при винокурне
— Последний вопрос, который волнует меня всю нашу беседу: чем Ваша жена занимается на винокурне?
— Моя жена – неотъемлемая часть компании! Мы вместе делаем джин. Она заготавливает все ботаникалы и т.д. Не могу сказать, что Гитте сильно вовлечена в производство виски, но джин целиком и полностью зависит от нее. Мы также совместно занимаемся развитием и маркетингом. Кроме того, у нас по-разному работают рецепторы: мне кажется, что я различаю больше нюансов вкуса, чем она, зато ее нос гораздо более чувствителен, чем мой. Так что мы отлично дополняем друг друга!