Гэри Хаггарт — управляющий винокурней Lindores Abbey

В преддверии появления на свет первого официального виски Lindores, нам удалось пообщаться с управляющим винокурни Гэри Хаггартом (Gary Haggart). Как всегда, говорим о винокурне и виски. 

Привет, Гэри, расскажи в двух словах о себе. 

— Привет! Меня зовут Гэри Хаггарт. Родом я из небольшого городка Блэр Атолл (Blair Atholl), который находится в самом сердце Шотладнии (графство Перт, Хайлэнд). Мои родители до сих пор живут там. Сейчас же я переехал в городок Уиндигейтс (Windygates). Живу по соседству с винокурней Cameronbridge. Учился сначала в школе Pitlochry High School, а затем в Breadalbane Academy. После окончания школы поступил в колледж. Если же говорить о работе, то мне довелось поработать в двух поистине шотландских индустриях: нефтегазовой и виски. 

Гэри Хаггарт — управляющий винокурней Lindores Abbey

Каким был твой путь в индустрию виски? 

— Моя карьера началась с позиции помощника электрика на заводе по розливу Dewar’s, что находится в Перте (Dewar’s of Perth Bottling Plant — здесь и далее прим. автора). Оттуда я перешел в Левен (округ Файф) на огромный разливочный завод Diageo — именно там бутилируется огромная часть портфеля компании. Следующей остановкой стал Спейсайд, где я принял руководство винокурней Cragganmore. Потом, видимо устав от виски, я взял 6-летний отпуск, который я провел на посту инженера в компании National Oilwell Varco. Я мотался по разным буровым по всему миру, но судьба вернула меня на путь виски. В 2017 году я присоединился к проекту Lindores, где сейчас и занимаю пост управляющего винокурни. В общем, суммарно я в индустрии виски уже 20 лет. 

За 20 лет утекло немало виски. Ты помнишь свой первый бокал виски и свои ощущения от него? 

— Конечно! Как-то во время семейного отпуска, это было в 1995 году, отец налил мне бокал Macallan. Это было настоящее открытие. До этого я как-то не интересовался виски, хотя мимо меня так или иначе проходили сотни бутылок. Но в этом бокале сошлось все: обстановка, событие, люди… Это был потрясающий драм. К слову, я до сих пор считаю, что Macallan из 90-хх был чем-то особенным и совершенно точно лучше того, что они делают сейчас. 

Возвращаемся в Аббатство Линдорс. Расскажи, как появилась винокурня Линдорс? 

— Изначально в проектирование винокурни были вовлечены два консультанта — знаменитый Джим Свон (Jim Swan), думаю, вы слышали о нем, и Энди Кэнт (Andy Cant). К ним присоединился я и специалисты из компании Forsyths, которые занимались производством оборудования винокурни. Занятно, но Энди был моим начальником, когда я работал на Cragganmore. 

Винокурня Lindores на этапе строительства.

В основе всего лежали идеи Джима, однако наш с Энди опыт помог оптимизировать некоторые этапы производства. Так, например, мы используем автоматизированные системы контроля температуры на производстве, что очень облегчает контроль и позволяет получать более стабильный спирт.  

Могу сказать, что винокурня действительно выглядит очень современной и технологичной. 

— Точно. Но, в любом случае, мы стараемся соблюсти баланс между традиционными методами производства виски и современными технологиями. 

Винокурня Lindores после завершения работ.

Какие еще подрядчики были задействованы в проекте? 

— Никакие. Этот проект был полностью реализован силами Forsyths. Так сказать, проект “под ключ”. Работа с одной компанией позволила существенно снизить риски, связанные с нестыковками оборудования разных производителей. Что, к сожалению, иногда случается в индустрии. Думаю, именно это позволило нам стартовать без каких-либо проблем. 

Неужели вы вообще не столкнулись ни с какими проблемами при запуске? 

— Серьезных проблем не было. Хотя…. Как ты уже отметил, здание винокурни выглядит очень технологично. Я бы даже сказал — красиво! Но я считаю, что до проектирования здания архитекторам следовало бы пообщаться с людьми, которые делают виски. А еще лучше — покататься по действующим винокурням и посмотреть, как все работает. Наши проектировщики в полях не бывали…  

Проектированием винокурни занималась компания Organic Architects. Работы начались в 2015 году с изучения территории аббатства. Обилие охраняемых археологических зон исключало постройку нового сооружения, поэтому винокурню “встроили” в одно из существующих полуразрушенных зданий. Причем в экстерьере винокурни использовались элементы старых зданий, например, крыши. При строительстве и реконструкции использовались исключительно местные материалы: древесина поставлялась из расположенного неподалеку Денмилна (Denmylne), который славится сохранившимся древним домом-башней XVI века, а камень с каменоломни Clatchard Quarry. Lindores не единственная в портфолио компании. Мастера студии работали над винокурнями Ardnamurchan, Princetown и NcN’ean.

Здесь и далее: примечание WhiskyTalk.ru

Когда я впервые прошелся по винокурне, меня просто поразило отсутствие дренажа в полах! Представьте себе, если по какой-либо причине произойдет утечка, например, сусла, то на любой винокурне его просто смоют водой в дренаж и проблем не будет, у нас же его придется долго вымывать, так как ему просто некуда деться. А потом мы еще долго будем прилипать к полу. Так что мы живем с этой проблемой. Если ты когда-нибудь соберешься строить винокурню, то помни — дренаж прежде всего. 

Обязательно! Дренаж, дренаж и еще раз дренаж. К вопросу о запуске производства — кто составлял команду винокурни на старте? 

— На старте нас было всего четверо. Операторы Гэвин (Gavin Smith) и Дэвид (David Whitelaw) отвечали за работу всего оборудования. Как управляющий винокурней, я организовывал работу производства, а Тим (Tim Foster) вел направление миксологии или, как мы говорим, он был нашим “аптекарем”. Кроме того, время от времени нас консультировал Энди (Кэнт), о котором я уже упоминал.

Философия винокурни Lindores постоянно выстраивает мост между далеким прошлым и настоящим. Более 500 лет назад монахи Аббатства Линдорес изготавливали из местных трав и растений спиртовые настойки — Aqua Vitae. Долгое время подобные настойки использовали для лечения и профилактики заболеваний, а занимающихса их созданием монахов называли аптекарями. Сегодня винокурня Lindores предоставляет программу Apothecary Experiences — уникальную возможность лично создать свой персональный Aqua Vitae. Под руководством мастера винокура участники программы знакомятся с историей винокурни, основами процесса дистилляции, настойки и смешивания спиртов. Вы можете оценить, выбрать различные ботаникалы и создать свою уникальную рецептуру, которая будет сохранена в архивах винокурни. 

Конечно, сегодня в Lindores работает уже много людей, но атмосфера все та же. С самого начала и до сегодняшнего дня мы одна команда, которая старается делать лучший виски. Мы стараемся обсуждать все вопросы вместе. Хотя, конечно, иногда мне, как управляющему, приходится настаивать на своем и говорить: “Нет, мы будем делать именно так.” Теперь у нас есть Джейн (Jane Clark, директор по персоналу — прим. автора), и мы будем и дальше расширять команду людьми, которые по-настоящему живут виски. А как иначе мы сможем быть лучшими?

Какой ячмень вы используете для производства спиртов? Местный шотландский или завозной? 

— У меня уже был опыт работы с поставщиками ячменя. Так что на старте — весь 2017 год и большую часть 2018 — мы закупали ячмень у компании Muntons Fife Malt, но потом мы начали сотрудничать с двумя местными фермерами. С 2019 года мы используем только локальный ячмень (пока это сорт Concerto). По сути, наша история началась еще в 1494 году с фразы “Выдать брату Джону Кору восемь боллов ячменя для производства Aqua Vitae”. 

В переводе на современные меры, 8 боллов это около 500 кг зерна. Из этого количества ячменя сегодня можно изготовить порядка 400 бутылок виски.

Так что для нас крайне важна историческая связь с местными землями, которые принадлежали аббатству в XV веке, а сегодня граничат с винокурней. 

Я слышал, что вы начали использовать органический ячмень. Это будет большая партия?

— В этом году мы действительно закупили партию «органически чистого» ячменя с ферм Фолкленда. Для нас это знаковое место, так как там любил останавливаться король Джеймс IV.  Возможно во время одного из своих визитов он и дал распоряжение брату Кору (Friar John Corr) сделать для него Aqua Vitae. Этот ячмень будет солодится звестным местным мастером традиционным методом.  Для нас важно отдать дань уважения традициям ремесленников Файфа и всей Шотландии. В следующем году мы планируем произвести из него в районе 4 тысяч литров чистого алкоголя (LPA). 

Вы используете один перегонный куб для перегонки браги и два спиртовых куба. Почему выбрана именно такая схема? 

— Это было решение Джима. Изначально планировалось, что на Lindores будет использоваться классическая перегонка на паре кубов (1 wash + 1 spirit still). Но несколькими годами ранее Джим участвовал в воссоздании винокурни Annandale, где он предложил использовать два спиртовых куба небольшого объема.

Винокурня Annandale была основана в 1836 году Джорджем Дональдом (George Donald). Позже, в 1893 году она перешла под управление Johnnie Walker и проработала вплоть до 1924 года. В 2007 году Дэвид Томпсон выкупил остатки винокурни и основал компанию Annandale Distillery Company. В 2008 году компания получила от правительства Шотландии грант, который был потрачен на восстановление производства. Доктор Джим Суон принял активное участие в проектировании производства и создания профиля спиртов Annandale. Согласно проекту, на винокурне использовался один куб первой перегонки (Wash Still) и два куба второй перегонки (Spirit Still). В ноябре 2014 года винокурня произвела первые спирты, а в июне 2018 года на рынок вышел официальный релиз виски.  

В процессе проектирования Lindores Джим имел возможность анализировать не только спирты, но и оценить готовый виски Annandale. Находясь под впечатлением от качества результата, он убедил Дрю (Drew Mckenzie Smith – исполнительный директор проекта Lindores, владелец фермы The Lindores Abbey) в необходимости изменения проекта на схему трех кубов: 1 куб первой перегонки объемом 10 тысяч литров + 2 спиртовых куба объемом 3,5 тысячи литров. 

Дистилляционный цех винокурни Lindores. Большой куб первой перегонки объемом 10 тысяч литров и два спиртовых куба объемом по 3,5 тысячи литров каждый

Естественно, установка дополнительного перегонного куба вещь не дешевая, но учитывая то, что мы прежде всего стремились к высочайшему качеству спиртов, оно того стоило. Использование двух спиртовых кубов небольших размеров позволяет увеличить контакт спиртов с медью, что делает их (спирты) более чистыми. Кстати, я бы сравнил пропорции наших кубов с тем же The Macallan — небольшие по высоте, с длинной ниспадающей “рукой Лайна” (Lyne arm) и трубчатым конденсатором. 

Сколько времени вы потратили на то, чтобы найти идеальные точки разреза для сердца спиртов?  

— Не могу сказать, что мы их долго искали — точки отсечки были заданы Джимом. Вся система отстроена и сбалансирована. Наша команда скорее их контролирует. Мы отсекаем головы примерно через 20 минут после начала выгонки. Иногда чуть раньше, иногда чуть позже. Как правило это происходит на 75%. После чего в сердце уходят спирты вплоть до падения к 67%. 

На первых порах мы опускали точку отсечки и ниже, однако обнаружили, что в спирте начинает явно ощущаться наличие “хвостов”. По правде, даже на текущей отсечке в спирте все еще улавливаются намеки финтов, что при определенных условиях может придать нашему виски “мутности”. Посмотрим, как будут вести себя спирты в бочке, это тоже крайне важно. В зависимости от результата, возможно, в будущем мы подкорректируем что-нибудь. Кстати, если спирты окажутся достаточно чистыми, то мы попробуем делать и водку. 

Ты помнишь свои ощущения, когда пошли первые спирты?  

— Конечно! Если не ошибаюсь, это было 13 декабря 2017 года. Дрю по праву сделал первый срез на нашем спиртовом кубе №1, а спустя пару минут я срезал “головы” на кубе №2. На сколько я помню, спирт был очень “ореховым”. Много фундука объяснялось короткой ферментацией и быстрой выгонкой на небольших кубах.  

Это был волнительный момент. Помню, что я прямо ощутил связь с прошлым. Наверное, более чем 500 лет назад местные монахи ощущали нечто подобное.  

В качестве почетных гостей на официальном запуске Lindores присутствовали знаменитый мастер Ричард Патерсон (Richard Paterson, слева) и шотландский писатель Иан Рэнкин (Ian James Rankin, второй справа). Также на фото основатель винокурни Дрю Маккензи Смит и его жена Хелен.

Какова была первая реакция виски-грандов на спирты Линдорс? Такой же, как твоя? 

— Конечно же всегда хочется, чтобы твою работу оценили по достоинству. Причем не только коллеги и друзья, но и наставники, мастера индустрии. Мне повезло, так как спирты были высоко оценены и теми, и другими. Помню, как примерно через год после запуска нас посетила авторитетная комиссия. Они пробовали и оценивали огромное количество образцов. Я изрядно нервничал, но в результате единственное, что они мне сказали, была фраза типа “ты определенно знаешь, что делаешь”. Для меня этого было достаточно. Я понял, что мы идем верной дорогой. Это придало дополнительной уверенности и энтузиазма.  

Спирт винокурни Lindores занял первое место в категории Best New Make Spirit  на престижном конкурсе World Whiskies Awards 2020

Какова реальная мощность винокурни сегодня? Вы уже думаете о расширении или этого хватит на первые годы?  

— На сегодняшний момент мы можем делать 6 заторов в неделю, что дает нам 226 320 LPA (Litres of Pure Alcohol — литров чистого алкоголя) за 46 рабочих недель. Это не так уж мало для такой небольшой винокурни. Уже понятно, что в будущем наши фермы будут поставлять больше ячменя, а их партии будут более стабильны. Так что нам определенно придется добавлять больше заторов. И это не за горами. 

Когда вы производите Aqua Vitae вы что-то меняете в технологии? Перенастраиваете оборудование или используете стандартные режимы перегонки?

— Нет, для этого не требуется никаких изменений в технологическом процессе. В Aqua Vitae идут те же спирты, что и на заправку бочек с будущим виски. Мы просто настаиваем свежие и сушеные травы, сухофрукты в течение 5-7 дней. Та же технология, что использовалась в далекие времена. В производстве Aqua Vitae за последние 525 лет ничего не изменилось.

Aqua Vitae от винокурни Lindores — возможность попробовать историю на вкус

Давай поговорим о политике бочек на винокурне. Какие типы бочек вы используете, кто поставщик? 

— Первые пару лет бочками занимался только я. Если быть точным, то скорее я просто следовал спецификациям и инструкциям Джима. В основном мы использовали классические ASB-бочки из-под бурбона, хересные Butt и различные STR-бочки (Shaving, Toasting and Re-Charring — методика обработки бочек, разработанная Джимом Суоном). 

После запуска программы Lindores Cask Ownership (продажи бочек для частных клиентов) одного меня уже не хватало. В дело включился Эллиот (Elliot Wynn-Higgins — мастер по работе с бочками и запасами Lindores). Если честно, то бочек было так много, что проще упомянуть те, которые мы не использовали. 

Маркировка частной бочки. В данном случае, бочка залита в честь шахматного турнира, спонсором которого является винокурня Lindores. На плашке бочки можно заметить подпись российского шахматиста Сергея Карякина.

Если говорить о поставщиках бочек, то мы работаем с несколькими крупными игроками рынка, среди которых Kentucky Bourbon Barrels, бодега Miguel Martins, известная бондарня Speyside Cooperage, компаниями NAO Oak и Nebb Whisky Barrels. Мы постоянно ищем лучшие бочки и стараемся, на сколько это возможно, работать напрямую с производителем. Хорошие отношения с бодегами, например, позволяют узнать о качественных бочках, которые будут вот-вот опорожнены и выкупить их первыми. Все мы знаем, что хорошая бочка — залог хорошего виски. 

Какими запасами обладает винокурня на данный момент? 

— Всего было разлито около 2500 бочек различного типа. К сожалению, на винокурне нет достаточных площадей для постройки полноценных складов. На винокурне мы храним всего порядка 450 бочек, причем 80% из них это уже выкупленные частные бочки. Остальное мы вынуждены хранить на арендованных площадях других компаний. Мы понимаем важность собственных складов, так что в будущем планируем решить эту проблему. 

Склад винокурни содержит всего около 500 бочек.

Вы арендуете площади для хранения запасов у сторонних компаний или у вас есть свои склады? 

— У нас две площадки для выдержки вне фермы Линдорес: складской комплекс в Глазго, а также площади в Пертшире, что буквально в 5 милях от винокурни. Но повторюсь, мы ищем возможность построить склады на винокурне. Для нас это очень важно. 

Вы уже задумывались о регулярной линейке Lindores на ближайшие 5-10 лет? 

— Конечно. Не могу сходу и однозначно сказать, какой будет линейка виски Lindores через 5 или 10 лет, но уже понятно, что мы будем выпускать регулярную линейку виски с выдержкой в бочках из-под бурбона, хереса и винных барриках (STR). Базовый виски будет, скорее всего, представлять собой смесь спиртов из комбинации этих бочек. Определенно будут лимитированные издания, виски с выдержкой в оригинальных бочках и, конечно, эксклюзив, который будет доступен исключительно у нас на винокурне. 

Уже совсем скоро мы познакомимся с первым виски Lindores. Будете ли вы достаточно смелы, чтобы выпустить его как «односолодовый виски трехлетней выдержки» или в ближайшем будущем нас ждут лишь NAS-издания? 

— Хороший и сложный вопрос. К счастью для нас, Эллиот написал на этот счет целую диссертацию. Как ни странно, но сегодня NAS-виски выигрывает по всем фронтам: и с точки зрения массового потребителя, и маркетинга, и финансовой отдачи. С другой стороны, ты прав — у некоторых все еще есть предубеждение, что NAS-виски это не очень хорошо. Некоторые боятся слишком молодого виски из-за его “агрессивности”. Так или иначе я верю в NAS, особенно когда тебе просто хочется пропустить бокальчик после рабочего дня. Другое дело, когда возраст спиртов подберется к 6-8 годам… Тогда, думаю, и появится перспектива выпуска издания с указанием срока выдержки. 

То есть для тебя NAS-проблема отсутствует? 

— Определенно. Другое дело, когда некоторые производители прячут в NASах не очень качественные возрастные спирты, которые будет просто невозможно продать, если указать их возраст. К сожалению, такое случается. Это определённо нехорошо и тут я полностью на стороне противников такого продукта.  

Но опять повторю — NAS это не плохо. Данная категория дает шанс молодым производителям конкурировать с другими игроками рынка. Представьте ситуацию, когда покупатель видит на полке две бутылки, одна из которых маркирована как 12-летний виски, другая, как 3-летний. Скорее всего выбор будет сделан в пользу более взрослого виски. Это же стереотип: старше = лучше. Но в реальности это не обязательно так. Зачастую, высококачественный молодой виски может быть даже лучше возрастного. Это парадокс, который сложно однозначно разрешить.

У вас уже есть стратегия выпуска лимитированных изданий, о которых ты упомянул ранее? Можешь приоткрыть завесу тайны и поделиться тем, что мы можем увидеть в ближайшем будущем? 

— У нас много различных идей в разработке, но пока о них рано говорить. По сути, эти проекты еще слишком молоды. Как я уже говорил, мы начали использовать парк оригинальных бочек лишь в прошлом году. По мере созревания спиртов мы обязательно продемонстрируем виски с выдержкой в бочках из-под всех видов хереса, рома, коньяка, кальвадоса и портвейна. 

Будут ли эксперименты с торфом и винными бочками? 

— Обязательно будет и торф. У нас уже есть бочки из-под рома, заполненные дымными спиртами. Что касается вина, то у нас также залито множество различных бочек. Особо отмечу австралийские красные вина и крепленый шираз. Но достаточно. Тем более ты просил лишь приоткрыть завесы. Настало время их снова опустить. 

Не могу не спросить про «торфяной» ячмень, так как ты упомянул дымные спирты…

— Нет. Мы не используем ячмень, высушенный торфом. Так что и о ppm говорить не имеет смысла. В нашем парке есть бочки, в которых выдерживался сильноторфяной виски…

Не с Айлы ли?

— Точно! Среди них есть и классические ASB-, и Hogshead-, и Quarter-бочки. Некоторые из них, до выдержки спиртов Айлы, содержали херес или ром. Скажу, что все они просто потрясающие! Очень интересно наблюдать, как в них развиваются спирты Lindores. Конечно, это не торфяной взрыв островного виски, а очень деликатный, нежный дымный шлейф, который очень подходит нашему new-make.

Меня часто спрашивают, будем ли мы делать полноценные дымные спирты. В обозримом будущем, скорее всего нет…  Дело в том, что у нас не так много заторных чанов и сделаны они из дерева, так что след дымного затора будет потом трудно скрыть. Кроме того, мы постоянно держим в емкости для хвостов и финтов (LWF Receiver) часть спиртов и если туда попадут «фенолы», то его нужно будет полностью дренировать и тщательно отмывать. Короче, с торфом есть сложности. Но, как говорится, никогда не говори никогда.

Действительно, амбициозные планы. Уверен, коллекционеры виски уже в ожидании. Кстати, у тебя есть коллекция виски? Как ты вообще относишься к коллекционированию виски? 

— Конечно, у меня есть коллекция. Правда, большая часть экземпляров в ней открыта. Если говорить именно о коллекционировании, то я собираю издания винокурни Cragganmore. Я начал собирать их в период, когда управлял этой винокурней. Их я открывать не собираюсь и скорее всего они перейдут по наследству моему сыну. Я знаю, что некоторые создают инвестиционные коллекции и рассматривают виски как вложение. Это достаточно популярное увлечение, но могу сказать, что это не по мне. Я просто люблю виски. 

Какие выдающиеся образцы виски тебе удалось попробовать? Можешь озвучить свой ТОП-3? 

— Не сказал бы, что они самые выдающиеся в мире, но лично для меня одними из лучших виски являются 30-летний Glenfarclas и Cragganmore Distillery Edition. А не так давно я открыл для себя категорию Single Grain виски. Мне посчастливилось попробовать 27-летнее издание North British и могу сказать, что оно изменило все мое восприятие виски! 

В заключение, может, ты вспомнишь какую-то забавную историю, связанную с виски? 

— Как ни странно, но все забавные истории связаны с нефтегазовой сферой моего опыта. Если же я начну о них рассказывать открыто, то у некоторых могут возникнуть проблемы. Из моего виски-опыта ничего особо забавного я вспомнить не могу. Хотя, лично меня очень забавляет, когда доводится общаться с новыми людьми, особенно виски-неофитами, которые не знают, кто я. И вот, бывает, начнет такой неофит рассказывать тебе о виски, о том, как его делают, об особенностях выдержки, сложностях… а я стою и слушаю. Не то, чтобы я специально подтруниваю над людьми, просто иногда их сложно перебить. И вот, в конце монолога мне удается вставить пару слов, и я рассказываю, кто я и чем занимаюсь. Как правило мы вместе смеемся над ситуацией, но бывают случаи, когда люди смущаются. Как-то так. 

Гэрри, спасибо тебе за возможность пообщаться. Мне было интересно. Ну и напоследок, скажешь пару слов нашим читателям? 

— Спасибо и тебе. Было приятно поговорить. Передаю всем огромный привет читателям WhiskyTalk.ru!  Надеюсь, вам было интересно познакомиться с Lindores. Теперь вы имеете некоторое представление о нас. Можно сказать, что это была первая часть нашего знакомства. Уже скоро мы представим наш первый солодовый виски и тем самым мы откроем вторую главу нашего общения! Буду рад видеть каждого из вас на нашей винокурне. 

Slainte!