Дональд МакЛеллан

Дональд, мы рады видеть тебя в Санкт-Петербурге. Спасибо большое за твой визит и возможность поговорить о виски. Кстати, ты бывал в России ранее?

— Я думаю это 28-ой или 29-ый мой приезд (смеется)

О! Так ты уже почти русский!

— Уже практически да (смеется)…

Давай начнем разговор с тебя. Не мог бы ты в нескольких словах рассказать о себе?

— Мои родители из Глазго, однако они переехали в Австралию. Причиной переезда стал религиозный вопрос. Один из них был из католической семьи, другой — из протестантской. И в результате на свадьбу могла бы прийти только одна сторона… Шотландцы вообще старомодны. Так что родители решились на переезд в Новый Свет. Это было 36 лет назад. Я вырос в Австралии и вернулся в Шотландию только 13 лет назад, на собственную свадьбу.

Моя мама из городка Порт Эллен на острове Айла. На Айле я и получил свою первую работу — в течение шести лет трудился на Bruihladdich. Именно в тот период я начал работать с российским рынком. Могу сказать, что мы определенно достигли успеха. Начиная всего с нескольких коробок, смогли вывести объемы продаж Bruichladdich на четвертое место среди всех солодовых виски в докризисное время. Это был фантастический результат для недешевого островного виски. Особенно учитывая нестандартную упаковку, которая поначалу просто шокировала российского потребителя.

После Bruichladdich я продолжил карьеру в BenRiach и Glendronach. Там провел 5 лет, после чего, 2 года назад, благополучно перешел в Loch Lomond.

Основная причина смен работы заключалась в том, что и на Bruichladdich, и на BenRiach с GlenDronach стоки в какой-то момент начинали истощаться, виски становилось слишком мало для дальнейшего развития…

Похоже, ты слишком много пьешь

— (смеется) да, все запасы ушли персоналу…

Обе винокурни оказались проданными спустя шесть месяцев после моего ухода. Я чувствовал, что конец близок, стоки малы, а цены высоки. Так что ушел на Loch Lomond, имевшую очень значительный запас спиртов. Но самое главное, что Loch Lomond Distillery в течение 45 лет находилась абсолютно вне виски-индустрии. В момент моего перехода винокурня фактически начинала свою историю с нуля. Я понял, что получил уникальный шанс поучаствовать в создании чего-то совершенно нового. Это настоящий вызов. Именно поэтому я здесь.

У тебя есть профессиональное образование для индустрии виски?

— Как такового нет. Я учился в университете по специальности, связанной с менеджментом и гостеприимством. В любом случае, не существует отдельной специальности «Виски». Если вы хотите заниматься непосредственно производственными процессами, есть курс пивоварения и винокурения в Эдинбургском университете. Но обычно вы просто начинаете работать на складе или в цехе бутилирования и постигаете эту науку на практике. Отрасль достаточно консервативна.

Ты начинал так же?

— Да. На Bruichladdich я начинал с работника склада, магазина при винокурне и цеха розлива… Где-то через год решил двигаться дальше – в 23 года мне не терпелось узнать что-то новое. Понимаете, когда ты молод, то Айла достаточно тесный мир — мало людей, отсутствие современного ритма жизни. Ни новых женщин, ни ночных клубов. К счастью, вскоре мне предложили должность регионального менеджера по экспорту и переезд в Глазго. И хотя новая работа была полна путешествиями, я все еще был тесно связан с Айлой.

Если описать ту деятельность в двух словах, я занимался поиском дистрибьюторов в различных странах. Я не был бренд-амбассадором и не проводил дегустационные сессии, однако постоянно путешествовал, видел прекрасные города, вроде Санкт-Петербурга, и общался с людьми. Так прошли пять лет, и это было прекрасное время!

Чем ты занимался на BenRiach и GlenDronach?

— Тем же самым. Честно говоря, меня «бросили» на Россию потому, что никто не понимал, как работать с русскими. Люди воспринимали ее, как нечто неизведанное и, как правило, рассуждали в ключе стереотипов времен СССР. Ходили всякие безумные истории о вашей стране… На каждой новой работе говорили: «О, этот парень имеет опыт работы с Россией и Восточной Европой! Очень сложные рынки. Оставайся-ка там же». Так что единственным отличием в моей работе был другой виски.

Я не могу не отметить, что Россия имеет тесные связи с Шотландией. У нас много исторических переплетений. Знаю, что раньше в ваших школах изучали стихи Роберта Бернса… Со своего первого визита я был поражен вашей страной и полюбил ее!

Как ты принял решение перейти на Loch Lomond?

— Прежде всего, для меня это был серьезный шаг. Bruichladdich — известная винокурня, BenRiach, а тем более Glendronach, также очень известны. И мой переход на Loch Lomond, о которой никто ничего толком не знал, многие восприняли с удивлением. Но Loch Lomond были новаторами на протяжении 40 лет. Единственной причиной неизвестности винокурни являлась позиция предыдущего владельца, который сосредотачивал усилия на производстве спиртов для купажирования и продажи балком. Огромное количество прекрасного виски продавалось в слишком молодом возрасте для того, чтобы быть выпущенным другими компаниями под их собственными брендами.

После встречи с командой и анализа запасов выдержанных спиртов на складах, среди которых есть виски возрастом до 51 года, включая спирты ныне закрытой Littlemill, я понял, что мне выпал уникальный шанс! С такими запасами открываются поистине захватывающие перспективы. У нас нет огромного маркетингового бюджета. Наша стратегия носит название «liquid to lips» — сам вкус виски Loch Lomond с легкостью перекрывает миллионные затраты на продвижение. Высококачественный продукт всегда найдет покупателя. Как только вы пробуете наш виски, вы начинаете говорить о нем…

Как уже было сказано, Loch Lomond — в высшей степени инновационное производство. Никто, за исключением всего нескольких винокурен в мире, не может похвастаться такой же техникой. Учитывая факт, что мы были для индустрии темной лошадкой, выход Loch Lomond на рынок многих заставляет нервничать.

Но после того, как винокурня была выкуплена новыми владельцами, мы крайне открыты. За последние три года нас посетили сотни гостей. Многие изучают наши процессы. Уверен, что некоторые нам даже завидуют. Могу сказать, что работать в Loch Lomond действительно здорово!

Можешь описать Loch Lomond в трех словах?

— Новаторство, независимость, качество.

Что изменилось на винокурне со сменой владельцев?

— Практически ничего. Я уже сказал, что винокурня была закрыта для индустрии на протяжении длительного времени. Никто посторонний не мог попасть внутрь — Королева, Папа Римский… Без шансов. Новые владельцы, совершив очень серьезную сделку, естественно хотели быть уверенными, что все на производстве идет как надо. Для оценки ситуации была приглашена целая команда грандов индустрии с более чем 40-летним стажем винокурения. Крайне опытные и знающие винокуры и директора производств. Это были первые люди, приехавшие на Loch Lomond за 40 с лишним лет. И единственное, что они, проведя на винокурне целый день, посоветовали изменить, так это прибраться и покрасить стены. В плане производства все были очень впечатлены винокурней. Предыдущий владелец прилагал усилия к производству качественного спирта, но совсем не заботился об имидже производства.

Странная вещь – у вас осталась та же команда: тот же мастер-винокур, тот же мастер-блендер, тот же директор производства; ваши спирты произведены при прежних владельцах и зреют в бочках, выбранных при прежних владельцах – но за последние три года качество самого виски заметно шагнуло вперед. С чем это связано?

— Первый солодовый виски с Loch Lomond увидел рынок в 1980-х. Он был продан балком в Германию и разлит там местной компанией для локального рынка. Так что для винокурни все началось с трехлетнего виски, прошедшего холодную фильтрацию, подкрашенного карамелью и разлитого в бутылки с достаточно китчевой этикеткой. Не самый лучший старт. И долгое время винокурня выпускала подобные вещи, не особо заботясь о том, как выглядит в глазах потребителей их солодовый виски. Но должен сказать, что само качество производимых спиртов всегда было на высоком уровне.

Мы не поменяли персонал, мы не поменяли технологии перегонки, мы не поменяли систему работы с бочками. Единственное, что мы изменили, это само отношение к нашим спиртам. Мы увеличили производство солодового виски, потому что фокус винокурни сместился с купажей и балка на собственные single malt – для этого винокурня и покупалась. Солодовому виски теперь уделяется гораздо больше внимания. Конечно, мы все еще продаем виски балком потому, что это приносит деньги. Которые инвестируются в развитие солодового виски.

Мы слышали, Loch Lomond Distillery владеет примерно пятью процентами всех сегодняшних запасов шотландского виски. Это правда?

— Близко к правде. Соотношение постоянно меняется, и мастер винокурни регулярно поправляет меня в этом, но на наших складах хранится примерно 460 тысяч бочек, 95-99% из них хогсхеды из американского дуба, по 250 литров каждый. Это около 61,5 млн литров чистого алкоголя. Общие запасы в индустрии составляют примерно 1,6 миллиардов литров. Значит, наш сток — 3-3,5% от них.

Подсчет грубый, но примерно так. Самое главное, что основная часть этих запасов имеет длительную выдержку. Это не просто молодые спирты до пяти лет, а готовый виски с возрастом вплоть до 51 года.

Расскажи подробнее про оборудование, установленное на Loch Lomond.

— У нас есть четыре разных типа кубов.

Во-первых, те, которые мы называем loch lomond stills, представляющие собой классические перегонные кубы с лебедиными шеями, достаточно объемные. В них мы производим солодовый виски Loch Lomond.

Второй тип кубов имеет название straight neck stills, и их устройство может быть трудным для понимания даже для виски-экспертов. Это pot stills, и в них мы производим single malt виски. Разница между этим и первым, классическим, типом кубов в том, что straight neck stills имеют в своих шеях ректификационные (не самое романтичное слово, да?) тарелки, по семь штук в каждом. Тарелки улавливают пары дистиллята, позволяя им конденсироваться и в жидком виде опадать обратно в куб, таким образом усиливая рефлюкс. Кроме того, у этих кубов есть водяное охлаждение с внешней стороны шеи.

Когда мы запускаем холодную воду, рефлюкс усиливается еще больше – так получается эмулировать длину шеи куба, как бы удваивая или даже утраивая ее. Когда подача воды останавливается, straight neck stills производят среднетелый, сладкий, фруктовый дистиллят, крепостью около 65% ABV. Когда же запускается охлаждение, как бы увеличивая высоту куба, спирт становится очень утонченным и комплексным — он все еще фруктовый и сладковатый, но гораздо более концентрированный во вкусе и имеет крепость около 85% ABV.

Вы изменяете положение тарелок внутри шей этих кубов?

— Можем, но не меняем, потому что это очень трудоемкий процесс.

Мы используем солод с тремя разными уровнями ppm, экспериментируем со штаммами дрожжей (недавно, помимо винокуренных, начали использовать винные дрожжи – штаммы, традиционные в работе с Шардоне и Совиньон Блан), используем разный уровень отсечения «голов и хвостов»… В результате в двух вариациях кубов производится восемь разных видов спирта.

Наконец, на солодовой винокурне у нас установлен третий тип оборудования. Это колонна, но невысокая, около 3-4 метров. Перегонка непрерывная, и виски, полученный здесь, относится к категории single grain. Но тут есть два важных аспекта. Первый — в ней мы перегоняем исключительно брагу из 100% соложеного ячменя. Я уверен, что это единственный в Шотландии случай непрерывной перегонки солодовой браги. И, вероятно, один из двух или трех во всем мире. Японцы используют такую же технологию. Второй – сердце собирается при очень низкой для непрерывной перегонки крепости, около 84% ABV. Почему? При более низкой крепости new make сохраняется больше вкуса, а это именно то, чего мы хотим добиться.

Также должен отметить, что фактическая производительность этой колонны невысока — 200 литров в час, в сравнении с тысячами литров в обычной ректификационной колонне.

Вы производите в этой колонне только один вид спирта?

— Пока на рынке есть только один. Но с такой технологией мы имеем возможность делать то, что никто больше в мире не делает. И пользуемся этим – на протяжении многих лет винокурня производит также сильно торфяной grain whisky. Невозможно окуривать торфом кукурузу или пшеницу, да и при перегонке до крепости выше 90% ABV вся торфянистость потеряется. Поэтому в мире не существует peated grain виски. Мы единственные в Шотландии перегоняем соложеный ячмень непрерывно. Раз для этого мы используем солод, то можем окурить его торфом. И в ближайшие год-два планируется выпустить heavily peated 100% malted barley single grain whisky.

Звучит довольно безумно…

— Более того, мы используем также органический солод и производим organic grain виски. Опять же, насколько я знаю, единственными в мире.

Четвертый тип оборудования, которым пользуется Loch Lomond Distillery– традиционная колонна для производства зернового виски. Она находится на винокурне, но в другом помещении, за двойной кирпичной стеной. Ее высота около 10 метров, и здесь мы производим зерновой спирт крепостью вплоть до 94% abv, исключительно из пшеницы. Эти спирты мы используем для купажированных виски. Не только для Loch Lomond, но и всех купажей, которые выпускаем, например High Commissioner.

Удивительное разнообразие для одной винокурни!

— Да. Как я уже сказал, оно достигается не только работой с разными перегонными кубами и колоннами, но и использованием солода разной степени торфянистости и различных штаммов дрожжей. Кроме того, мы экспериментируем и с длительностью ферментации. Когда-то мы подумали: «У всех в индустрии брожение длится не более ста часов. Почему бы не попробовать ферментировать 2-3 недели?». В скором времени будет доступен виски прошедший такую ферментацию – мощный, чрезвычайно насыщенный, совершенно отличающийся от всего остального.

Как high ester ромы с Ямайки?

— Совершенно верно. И всем этим компания занималась долгие годы. Раньше выпускаемые Loch Lomond релизы были редки, сейчас же мы хотим вывести на рынок все эти удивительные виды виски.

Что насчет ваших отношений со Scotch Whisky Association? Неужели не возникает никаких сложностей в связи с вашими экспериментами?

— Нет, отношения прекрасные. Но, верно, у нас было расхождение мнений по одному поводу.

Колонна для непрерывной перегонки соложеного ячменя была установлена на Loch Lomond в 1994 году. По двум причинам. Во-первых, мы хотели производить купажи с высоким качеством и меньшей себестоимостью в сравнении с остальной индустрией. Когда вы берете стандартный бленд, в нем 20-30% солодового виски, создающего букет напитка, и 70-80% малоароматного зернового из кукурузы или пшеницы, по сути, просто «наполнителя». Производство солодового виски в традиционных кубах трудоемко и дорого. Предыдущие владельцы подумали, что если смогут производить солодовый виски непрерывной перегонкой, то значительно снизят его цену и смогут увеличить процент солодовых спиртов в блендах, а значит, их купажи будут дешевле, выигрывая при этом в качестве и насыщенности букета.

Вторая причина, как всегда в истории Loch Lomond, кроется в желании бросить вызов общепринятым нормам. Предыдущие владельцы винокурни хотели выпустить на рынок солодовый виски непрерывной перегонки и добивались того, чтобы для него была создана отдельная категория. Но наша отрасль саморегулируема, и контролирующий орган — Scotch Whisky Association — сформирован крупнейшими игроками индустрии: Diageo, Pernod, Burn Stewart, то есть винокурами, производителями. Когда они услышали, что Loch Lomond планирует выпускать что-то, что сами они попросту не могут, у SWA не было причин соглашаться на это. Так что они сказали «нет» на следующем основании: новый сектор отрасли с единственным игроком в нем будет смущать потребителей.

По этому поводу было много споров, но все, что я могу сказать сейчас — мы стали членами SWA и получаем от них серьезную поддержку. И я уверен, что они делают очень важную работу по защите индустрии во всем мире.

А у них не возникает никаких сомнений насчет возможности называть single malt виски, произведенный в ваших “straight neck stills”?

— Нет

Просто, насколько я помню, официальная причина отказа в создании отдельной категории для солодового виски из колонны Коффи заключалась в утверждении SWA о «нетрадиционности» такого способа производства. При этом колонна Коффи гораздо традиционнее ваших кубов с ректификаторами – колонна появилась в первой половине XIX века, а кубы типа Lomond только в середине XX. Да и соложеный ячмень в Coffey still первыми в истории перегонять начали не Loch Lomond…

— Верно. Тем не менее, вспомни – 500 лет назад было развито нелегальное производство виски. И гнали его «традиционно» в очень маленьких кубах. Но все меняется. С тех пор кубы стали больше, да и различные технологические нюансы поменялись.

Высокие кубы, предшественники установленных на Loch Lomond, появились на винокурне Littlemill в 1931 году. И, ты прав, это был совершенно новый тип кубов. Данкан Томас, владелец Littlemill, принял решение заменить традиционные pot still на то, что они назвали lomond still – у этих кубов шея была заменена на небольшую ректификационную колонну, а по внешнему контуру установлено регулируемое внешнее алюминиевое покрытие, при необходимости уменьшавшее теплопотери.

Мне кажется, он воспринимал винокурню как кухню – разные ингредиенты, приготовленные при разных температурах, дают разные результаты. Используя солод с разным ppm и «играя» с охлаждением он смог производить пять разных стилей спиртов. Некоторые из них были дистиллированы трижды – типичный Лоуленд, травянистый и фруктовый, легкотелый. Но помимо этого были и спирты других стилей (Примечание редакции: например, сильно торфяной, не характерный для Лоуленда, виски Dumbuck, и полнотелый, с намеком на торф, Dunglass). В результате компания могла производить купажи, смешивая свои солодовые спирты разных стилей, или продавать эти спирты по отдельности.

Такая философия нашла продолжение при строительстве Loch Lomond Distillery – когда винокурня была открыта в 1966 году, на ней сразу стали использовать кубы новой конструкции. Наши кубы имеют внешне схожую конструкцию и дают тот же эффект, но достигается он за счет неподвижных тарелок и водяного охлаждения, пущенного по внешнему контуру.

Насколько я знаю, Scotch Whisky Association никогда не имела никаких проблем с подобными кубами – ни в момент их появления, ни сегодня. Да, конструкция инновационна, но это по-прежнему pot still, используемые для дробной, двукратной перегонки. То есть они сочетают традиции и инновации одновременно.

У вас огромный сток спиртов. Каково происхождение бочек, в которых они хранятся, и какие типы бочек вы используете?

— Уже многие годы мы используем hogsheads из американского дуба. Директор производства Джон Петерсон, химик по образованию, пришедший на Loch Lomond в 1990 году и до сих пор работающий с нами, человек очень глубоких и обширных знаний, решил, что американский дуб лучше всего подходит к нашим спиртам. В особенности refill casks из американского дуба, которые оказывают на виски деликатное влияние. Наши спирты из straight neck stills очень утонченные. И если поместить их в бочки из-под бурбона или хереса первого наполнения, или в virgin oak, очень высок риск того, что через пять с небольшим лет мы получим очень сильное древесное влияние. Поэтому предпочтение было отдано американскому дубу, и именно hogshead. Когда вы имеете на складах 460 тысяч бочек, очень удобно, если все они одинакового размера. Не забывайте, что изначально винокурня фокусировалась на производстве блендов. Спирты заливали в бочки всего на три года, а потом продавали. И одинаковый размер требовался для простоты учета.

В любом случае, качество бочек оказывает на виски решающее влияние. Именно поэтому в 1990-х компания основала собственную бондарню. На ней работают 6 бондарей.

Насколько известно мне, это одна из всего лишь четырех бондарен, принадлежащих винокурням. Balvenie, Glenfiddich, кажется Tomatin… В любом случае, таких крайне мало. И джентльмены, работающие там, настоящие профессионалы – они обрабатывают 20000 бочек каждый год. Половина из них заново обжигаются изнутри (recharred casks) — слабо, средне или сильно, в зависимости от спецификации. Остальные 10000 бочек просто чинятся – обновляются клепки, обручи… Именно бондари поддерживают качество используемых нами бочек на очень высоком уровне.

Бочки повторного обжига всегда были частью наших «рецептов», и это еще одна важная особенность нашей винокурни.

Конечно, у нас есть и другие типы бочек, большинство которых начали использоваться уже при новых владельцах – butts из-под олоросо и Педро Хименез, puncheons, Limousine oak casks. Но основная часть спиртов выдерживается в бочках из американского дуба, оказывающих, как я уже говорил, деликатное влияние на спирты. Именно поэтому мы можем выпустить 50-летний виски, который крайне питок и мягок. Если бы он провел полвека в хересной бочке или 1st fill bourbon, то оказался бы потерян из-за слишком активного древесного влияния.

Примечание редакции: на момент интервью Loch Lomond 50 Year Old все еще готовится к выпуску.

У вас разные типы кубов, разные типы бочек, в том числе для финишей. Кажется, что вы способны сделать все, что угодно, произвести виски любого стиля в мире. Как, при таком разнообразии, вы сформировали сегодняшнюю линейку? Кто решил, что именно виски таких стилей должен оказаться на рынке? Или дело в каких-то традициях? Или, наоборот, в избытке каких-то спиртов?

— У нас есть одна проблема, позитивная проблема – очень большое количество стилей спиртов, причем выдержанных. Например, в июне этого года мы выпустили на рынок два релиза Inchmoan – 12-летний и 25-летний. Ни одна винокурня в мире не начинала выпускать регулярную линейку нового бренда с 25-летнего виски. Мы сделали это. Просто потому, что можем – у нас есть неплохие запасы выдержанных торфяных спиртов. Думаю, не всякая винокурня Айлы может похвастаться такими.

У нас действительно очень много вариантов спиртов, которые так и просятся быть разлитыми, так что самое сложное – поубавить энтузиазм и выпускать все эти спирты постепенно (смеется). Выбирать из них всегда очень и очень тяжело.

В начале нашей работы с винокурней было решено, что виски под титульным брендом Loch Lomond должен быть типичным солодовым виски Нагорья – полнотелым, пряным и слегка дымным. Линейка Loch Lomond полностью соответствует этому профилю.

«Original» – молодой виски, но он был на рынке долгое время и уже стал неким эталоном для индустрии. Он маслянист и насыщен, и это редкий случай настолько интересного виски за более чем разумные деньги. Два других релиза в линейке представляют «ключевой», привычный потребителю возраст виски: 12-летняя версия очень сбалансирована, 18-летняя — зрелая и по-хорошему тяжелая.

Линейка Inchmurrin производится только в высоких кубах из new make крепостью около 85%, и это очень комплексный, но деликатный виски. Линейка стала первой в серии Island Collection. «Inch» на гэльском значит «остров», «murrin» – «трава». Виски получается сладковатым, фруктовым с приятными травянистыми нотами. Его выбрали для бутилирования из-за уникального ароматического профиля. И он прекрасно подходит для знакомства с категорией солодового виски – люди будут очарованы его легкостью и комплексностью. Тут выбор относительно возраста был сделан по тому же принципу, что и с Loch Lomond. Только Inchmurrin Madera Wood Finish стал для компании неожиданным поворотом – первым виски с довыдержкой. Деликатный, фруктовый и сбалансированный спирт прекрасно показал себя в сочетании с влиянием бочки из-под мадеры. Потому он и был выбран к розливу. Но, повторюсь, для компании это серьезное изменение.

Возвращаясь к Inchmoan – это свежий, чистый виски, но при этом с ярким торфяным влиянием. Торфяной виски востребован потребителями, а стоки его достаточно малы. Название переводится как «Остров торфа». Здесь тоже есть понятный потребителю возраст 12 лет, но второй релиз в линейке мы решили сделать винтажным и разлить его в возрасте 25 лет исходя из той логики, что выдержанных такое длительное время торфяных спиртов на рынке очень мало, а мы можем предложить их, и по очень приятной цене.

Следующим релизом, в 2018 или 2019 году, станет Inchfad, дань уважения нелегальному винокурению прошлого — он будет сладким, насыщенным и фруктовым, как тот, который когда-то производили в маленьких нелегальных кубах.

К слову, нам уже довелось попробовать Inchmoan…

— И как впечатления?

Отчет о детальном разборе 12-летнего Inchmoan коллегией WhiskyTalk

Весьма интересный виски, но поставщику – компании «Ладога» — надо будет постараться найти цену, которая подойдет рынку.

— Россия далеко не самый сильный рынок для торфяного виски. Тут есть энтузиасты, влюбленные в этот стиль. Но в масштабах всего виски, выпиваемого здесь — шотландского, ирландского, американского и других — доля торфяного не превышает 0,5%. Если брать Скандинавию или Германии – в этих странах получается порядка 5%. Россия не большой торфяной рынок, у вас этот стиль достаточно нишевый.

От редакции: по статистике 2016 года доля импорта в Россию торфяного виски по отношению ко всему объему составила всего 0,2%, а торфяного скотча к шотландскому виски в целом – 1,4%

Важно отметить, что, слыша о торфяном виски, большинство людей представляют напиток одновременно маслянистый, дымный и медицинский. Inchmoan же виски доказывает, что это не всегда так – он сильно торфяной, но при этом свежий и бодрящий, что может удивить любителей виски.

Нам он показался менее торфяным, чем ожидалось от заявленных 50 ppm

— Верно, так и есть. Но надо понимать, что уровень торфа в ощущениях зависит от многих факторов – и технологии перегонки, и продолжительности выдержки… Чем моложе виски, тем сильнее в нем ощущается торф. Если вы хотите получить действительно peated виски – пробуйте пятилетний.

Поскольку Inchmoan еще не появился на российском рынке, я немного забегу вперед. Но мой совет – забудьте про Айлу, пробуя его. Это нечто другое.

Вы – крупная компания с неплохой долей рынка. Следите ли вы за работой ваших конкурентов? Или коллег, если так правильнее.

— На самом деле, нет. Конечно, когда прилетаем в Россию, мы обращаем внимание на цены конкурентов – это важно, поскольку мы только начинаем строить свой бренд здесь…

Вопрос скорее не о ценах, а философии, маркетинговой стратегии…

— Тогда точно нет. Потому что, если ты начинаешь пристально следить за конкурентами, ты ведешь себя точно так же, как юноша, который хочет подружиться с компанией крутых ребят. Вы считаете, что Macallan смотрят на конкурентов, думают: «О, нам нравится то, что они делают!» и копируют это? Конечно, нет. Нужно быть независимым и самостоятельным. Мы должны идти своей дорогой, а не по чьим-то следам — просто ежедневно производить высококлассный виски и пройти свой собственный путь. Особенно сейчас, когда индустрия виски находится в условиях высокого спроса (честно говоря, чрезмерно высокого, учитывая стоки).

Нет, конечно, мы видим, что делают конкуренты. И, естественно, я пью виски, произведенный другими винокурнями. Я ведь просто человек и пью столько виски, произведенного другими винокурнями, сколько возможно. Но не потому, что как-то проверяю их. А потому, что у меня есть страсть к виски. И LLG имеет страсть к виски, именно она движет нами. Конечно, я с удовольствием пью Inchmoan 1992, потому что он очень хорош. Но точно также я буду пить 25-летний виски с Айлы. Особенно, если за него заплатит кто-то другой (смеется).

В индустрии постоянно что-то меняется. Например, 13 лет назад, когда я только начал работать с виски, Bruichladdich со своими NAS релизами была крайне инновационной винокурней. А сегодня вообще сложно найти виски с указанием возраста. Пытаемся ли мы поспевать за изменениями? Нет. Мы просто идем своей дорогой.

Ты помнишь свой первый виски?

— Да, конечно! Это был 12-летний торфяной виски с Айлы. Не буду говорить, с какой винокурни. Помню, было жарко, виски был крепким, а я — слишком юным… Так что опыт вышел не самым удачным. Вообще, многие люди, которых я встречал в своей жизни, рассказывали истории в духе «мне было пять, мой дядя дал мне попробовать айловский виски, и это было ужасно»…

Но когда вы оказываетесь в прохладной Шотландии, виски начинает восприниматься совершенно иначе, чем в австралийском климате. Мне повезло, в Шотландии я сразу столкнулся с Bruichladdich. Тут-то путешествие и началось.

Многие стартуют с совсем простых купажированных виски…

— Для меня осознанное восприятие виски началось со свежего, с морскими нотами Bruichladdich. И это прекрасное начало.

У тебя есть собственная коллекция виски?

— Да, но она очень маленькая. Я не покупаю бутылки, потому что нахожусь на очень выгодной позиции – могу дегустировать много виски, не тратя на него денег (смеется). Есть пара любимых, которые постоянно стоят дома. Я пью их с наслаждением. Некоторые из-за вкуса. Некоторые – из любви к людям, занимающимся этими брендами. Например, я пью Glenfarclas не из-за его букета (хотя он хорош), а из-за близких отношений с теми, кто его производит; Bruichladdich — из-за приятных воспоминаний, связанных с винокурней; BenRiach и Glendronach — из-за теплых чувств к людям, с которым мне посчастливилось работать.

У тебя есть виски на каждый день?

— Да, конечно. Я люблю сладкий фруктовый виски бочковой крепости, без карамели и холодной фильтрации, с нотами тропических фруктов в аромате.

И этот виски называется…

— (смеется) это солодовый виски из Спейсайда. Ладно, если надо назвать конкретнее, пусть будет BenRiach в возрасте от 12 до 15 лет. Спейсайд, легкий, питкий, фруктовый. Но это обязательно должен быть виски бочковой крепости. Стиль, который я люблю.

Я не люблю хересные бомбы или чрезмерно торфяной виски. По-моему, виски должен быть питким. Честно говоря, индустрия зашла слишком далеко в деле торфа, хереса и вообще сильных вкусоароматических профилей. Я думаю, рынок поменяется и вернется к сбалансированным, деликатным и благородным спиртам.

Так в мире вина люди начинают с австралийского Шираза, но развитие вкуса все равно стремится к Бордо.

— Совершенно верно. Мы всегда любим новые игрушки. Торф и херес как раз и были такими новыми игрушками. Сегодня мир ищет что благородное, рукотворное, терруарное, если хотите. Например, наш последний релиз Littlemill – 27-летний виски из Лоуленда. Да, он дорог. Но он прекрасно сбалансирован и имеет высокую историческую ценность. Мне кажется, мир идет именно в этом направлении. Я не хочу сказать, что Octomore и ему подобные вымрут, они продолжат занимать собственную нишу, но в целом предпочтения публики поменяются.

Кстати, расскажи подробнее про Littlemill.

— Из-за размеров Loch Lomond и всей ее инновационности винокурню Littlemill не то, чтобы постоянно забывают, но как минимум не уделяют ей достаточного внимания.

Я уже говорил про инновационность ее оборудования и преемственность между ней и Loch Lomond. К сожалению, в начале 2000-х Littlemill погибла. Последние спирты были выпущены, кажется, в 1994 году. После чего винокурня «уснула», а затем на ней случился разрушительный пожар. Сегодня территория продана под строительство, там находится автомобильный парк и супермаркет, и производство уже никогда не будет возрождено. Но у нас есть некоторый сток виски Littlemill, от 25-27 до, думаю, 40 лет. Но он ограничен, и когда эти спирты закончатся – они закончатся навсегда.

В сентябре 2015 мы выпустили 25-летний релиз, он пользовался очень хорошим спросом, потому что относится к категории виски с уснувших винокурен – таких, как Port Ellen, Brora, Caperdonich и других. Они хорошо продаются, потому что, покупая бутылку, вы покупаете возможность попробовать вкус истории, который не сможет быть повторен. И конечно этот виски имеет высокую ценность для коллекционеров и инвесторов – вкладывать в него гораздо выгоднее, чем просто класть деньги в банк.

Следующий релиз выйдет в ближайшее время, он будет 27-летним, и создан из других бочек. Идея первого релиза заключалась в том, чтобы показать, каким Littlemill был с момента своего создания в 1770-х и вплоть до 20 века. Спирты выдерживались в хересных бочках, потому что тогда Британия закупала много хереса, в каждом баре стояла своя бочка с хересом, откуда его и разливали, а когда бочка пустела, ее использовали производители виски. И 25-летний Littlemill был полнотелым хересным виски.

Новый релиз другой – он воссоздает очень деликатный, легкий, цветочный стиль Лоуленда. Он перегнан дважды, но его характер соответствует классической для Равнины (Lowlands) тройной перегонке. К слову, сегодня в Лоуленде, к сожалению, осталось всего две-три старых винокурни. К ним присоединяются новые, но из старых, имеющих запасы выдержанных спиртов, я могу назвать только Glenkinchie и Auchentoshan.

Какой виски стал самым запоминающимся в твоей жизни?

— На сегодня – и это не потому, что я работаю в компании, я действительно так считаю – мой любимый виски во всей индустрии это Loch Lomond Single Grain, производимый из 100% соложеного ячменя в колонне Коффи. Почему? В Шотландии мы очень бережно относимся к нашим деньгам, и этот виски стоит 25 фунтов на полке, причем его качество просто восхитительно, а структура – идеальна. Его можно пить в любое время и в любой компании.

И продолжая тему изменений в индустрии. Я думаю, что этот виски – движение от thinking whiskies к drinking whiskies. Я хочу виски для питья, но не для размышлений. Возвращаясь с работы домой, я хочу получить качественный и сбалансированный виски, не требующий от меня чрезмерного внимания, а позволяющий расслабиться.

Наверняка за время твоей работы с тобой происходило много интересных случаев. Вспомнишь какой-нибудь?

— Я в отрасли уже 13 лет, и это удивительно насыщенное и интересное путешествие. Но некоторые моменты, конечно, врезаются в память. Иногда ты думаешь: «Ничего себе, где это я? Мог ли я когда-либо представить, что окажусь здесь?» В этом богатство жизни.

В самолете по дороге сюда я думал: «Я был в Колумбии, в удивительных ромовых барах, где играла зажигательная музыка. Я был в Мексике – Гвадалахаре, штат Халиско – и имел там удивительный опыт барбекю на свежем воздухе с сотней людей. Я был в Доминиканской республике. Был в Израиле, на земле, где текут молоко и мед. В Африке. Скандинавии. Практически во всей Европе…» Для меня все истории, связанные с виски, складываются в долгое восхитительное путешествие. И что привело меня сюда? Бутылка солодового виски.

Часто говорят, что музыка или живопись ломает барьеры, потому что с ними не нужен язык. Я могу сказать то же самое про солодовый виски. Сегодня, кстати, у меня снова был момент такой рефлексии, когда я покупал билет в Израиль для своей следующей деловой поездки.

Ну и несколько слов для наших читателей

— Когда я только знакомился с российским рынком, солодовый виски здесь ограничивался 30-40 бутылками. Очень маленький выбор, безумно высокие цены. Сегодня Россия стала очень космополитичной, очаровательной, живой страной. И у вас есть множество разного виски. Все, что я хочу сказать – пожалуйста, развивайтесь, исследуйте, пробуйте разный виски, не зацикливайтесь на крупных брендах. Сегодня в России можно найти настоящие сокровища – одни из самых лучших виски в мире. Будьте смелыми, экспериментируйте, развлекайтесь. Не думайте, что single malt виски – напиток стариков. Он и для молодых людей. Для любых ситуаций. Have fun!