Существование ирландского виски неотделимо от существования его старшего брата — почина (гэл. poitín). Пробыв несколько столетий под запретом, сегодня категория, все еще оставаясь очень нишевой, развивается, и даже имеет своих апостолов. С одним из них мы пропустили по бокальчику в дублинском баре «1661».
Представься, пожалуйста
— Дейв Маллиган, я из Дублина. Я владелец бренда почина «Bán» и бара «1661» в Дублине. За последние восемь лет я стал чем-то вроде амбассадора всей категории «почин», не только своего бренда.
Почему «1661»?
— Это год, когда британцы ввели налог на производимый в Ирландии алкоголь. Он разделил историю ирландского виски и почина, но на протяжении сотен лет до того они были, по сути, одним и тем же.
Почему почин, а не виски?
— Я люблю виски, но он не возбуждает меня так сильно. С ним все ясно, ничего нового там уже не сделаешь. А вот почин, с его многовековой историей и богатым наследием… Я просто не мог поверить, что никто не делает ничего для возрождения нашего национального напитка. Так что, когда я забрался в кроличью нору, то уже не смог выбраться наружу (смеется). История и культура, стоящие за почином, просто поразительны, и никто не рассказывал эту историю. Всю жизнь я был барменом, я люблю напитки, алкоголь, виски в частности, но именно почин показался мне тем, что наше поколение должно назвать своим. Пусть старики пьют виски, мы будем пить почин.
Почему я должен купить бутылку почина вместо виски?
— Купи обе. Каждый напиток подходит к разным ситуациям, разному времени дня. Как я сказал, я люблю виски, я пью много виски, но почин более живой напиток, это белый спирт, он больше, что ли, тусовочный. Ты точно не возьмешь бутылку почина, если планируешь спокойный вечер вторника.
В чем различия между почином и обычным new make?
— Я люблю говорить, что почин – это не просто невыдержанный виски, но виски – это просто выдержанный почин. Потому что с исторической точки зрения почин был первым. В случае с моим брендом отличие в том, что я использую картошку и мелассу. Настоящие производители почина создают свой спирт не с целью произвести из него виски. Но сейчас на рынке много «белого виски», new make, который продают как почин — когда люди просто выводят спирт на рынок до того момента, когда созреет виски.
Сколько брендов почина сейчас на рынке?
— Сейчас есть 24 разных вариации от 12 разных производителей в рамках 18 разных брендов. И это число растет. Десять лет назад их было, думаю, всего четыре.
Как воспринимают категорию сами ирландцы?
— По большей части он все еще думают, что это какое-то нелегальное пойло. Они опасаются категории. Боятся почина. Они слышали, что от почина слепнут и сходят с ума. В восприятии есть немного магии, но для большинства это просто один из многих странных спиртных напитков.
Но реакция гостей моего бара иная, поскольку мы стараемся работать с брендом. Мы делаем коктейли на почине, все происходит в современном баре, мы рассказываем о бренде в ключе, который гости не могли и вообразить, так что это меняет их восприятие. Основная цель бара «1661» — изменить человеческое восприятие нашего национального напитка.
Как ты подаешь почин гостям?
— У нас много вариантов. Мы используем его в качестве хаусной позиции, делаем на нем «Belfast Coffee» — cold bru версию irish coffee, белый спирт вместо выдержанного, сливки, без сахара. У нас в меню 10 разных коктейлей с почином. Разных брендов, не только моего «Bán» . Мы проводим образовательные дегустации, мастер-классы. И, конечно, мы подаем его с Guinness как boilermaker.
Есть ли какие-то принципиальные отличия между ирландским почином и традиционными зерновыми дистиллятами других стран, в частности России?
— Как называется этот российский бренд? Полугар? Некоторые их релизы на вкус очень похожи на почин. В целом это общая часть европейской культуры, многие страны исторически производили подобные напитки. Ирландский почин в сравнении с большинством из них это более чистый, легкий спирт, особенно в сравнении с невыдержанным виски. При этом он не похож на водку, потому что обладает богатым ароматом и вкусом.
Почин — это просто еще одна опция для любителей ирландского виски или это отдельная культура?
— Определенно отдельная культура. Думаю, сродни культуре агавовых дистиллятов, кашасы, граппы – ярких белых спиртов, которые во вкусе отчетливо отражают то, из чего были произведены: никакого дерева, никаких добавок. Насколько я знаю, всего около 5% людей в мире пьют подобные напитки. В основном людям нравится выдержанный крепкий алкоголь.
Что будет с категорией через десять лет?
— Я думаю, что почин нуждается в том, чтобы один бренд «выстрелил» и приобрел финансовую ценность. А потом деньги заставят развиваться всю категорию. У нас есть несколько очень важных листингов, например, Savoy в Лондоне, мы представлены во многих знаковых коктейльных барах. Но это имиджевая составляющая, эти листинги не генерируют больших объемов. Если один бренд – и я думаю это будет «Mad March Hare», потому что они сейчас самые продаваемые, они вышли даже на американский рынок – проложит дорогу, и остальные производители увидят это, то шлюзы откроются. Сейчас в Ирландии около 25 новых винокурен, и еще 25 на подходе. Многие из них производят джин. Джин все еще популярен в мире, но доля ирландского джина в этом мизерна, это просто один из многих джинов. Так что, если один из брендов почина начнет показывать результат, мы увидим множество новых починов от всех этих новых винокурен. Потому что почин можно сделать за месяц.
Процесс, про который я говорю, конечно же займет время. Думаю, около 15 лет. Но мне нравится думать, что тот скачок, который мескаль за последние годы сделал на фоне текилы, почин сможет сделать на фоне ирландского виски. Мы можем быть представлены в барах по всему миру. Подборка ирландского виски в них уже растет, и всегда есть возможность добавить к ней один-два почина…
Диалог с Дэйвом вел Гриша Шаламов. Фото предоставлены самим Дэйвом. Кстати, этот разговор — часть проекта «Ирландский виски в лицах»