Презентация Glenmorangie Allta

— Энди, здорово снова видеть тебя в России! Давай поговорим о цели твоего визита.

— Привет! Ты прав, приятно увидеться в очередной раз. Несмотря на то, что я всего лишь третий раз посещаю Россию, с уверенностью могу сказать, что мне тут очень нравится. Цель моего нынешнего визита — познакомить российских ценителей виски с поистине уникальным изданием, Glenmorangie Allta. Как вы знаете, каждый год мы готовим нечто действительно особенное для людей, которые ценят и понимают виски. В 2009 году мы запустили специальную серию Glenmorangie Private Edition, в которую входят наши инновационные проекты.  Glenmorangie Allta является десятым, юбилейным виски в серии. Все мы, члены семьи Glenmorangie, посещаем разные страны и лично знакомим наших потребителей с особенностями каждого издания. В прошлом году Россию посещал Брендан МакКеррон, который презентовал Glenmorangie Spìos. В этом году моя очередь. Я очень рад этому.

— Занятно, что ты упомянул Брендана. Во время нашего диалога в прошлом году он поделился “ключом” к новому, тогда еще совершенно секретному изданию. Он упомянул, что источником вдохновения на создание будущего релиза стал Майкл Джексон. Естественно, данный “ключ” не внес определенности, а лишь подогревал интерес в течение целого года. Давай наконец вскроем карты.

— Все верно. Действительно, Майкл Джексон (писатель конечно же, не певец) был хорошим другом Билла Ламсдена. Однажды, это было очень давно, возможно двадцать — двадцать пять лет назад, Билл и Майкл обсуждали вопросы работы с дрожжами. Не будем забывать, что Билл — ученый, и в свое время специализировался именно на микробиологии дрожжевых культур. Так вот, в ходе одной из встреч была поднята тема использования диких штаммов дрожжей при производстве пива. Уверен, вы знаете, что Майкл Джексон был большим поклонником не только виски, но и пива, много знал и писал о нем. Тогда Майкл обратил внимание, что использовать “дикие” штаммы дрожжей можно и для создания виски. По его мнению, такие штаммы могут существенно влиять на характер виски. Это стало отправной точкой проекта Allta. Собственно, само слово “allta” в переводе с гаэльского и означает “дикий”. Думаю, именно тогда Билл приступил к детальным исследованиям и поискам возможности использовать дикие дрожжи при создании виски.

Семь или восемь лет назад, в ходе одного из собраний на винокурне, Билл объявил нам о готовности создать виски Glenmorangie с использованием “дикого” штамма дрожжей. Нужно понимать, что эксперименты с дрожжами это не нечто рядовое. В то время ни одна компания на рынке не только не произвела виски, но даже не пыталась экспериментировать с дистилляцией спиртов с использованием “диких” дрожжей. Так что мы вставали на путь первопроходцев. Впрочем, это обычный путь для Билла….

За основу Билл взял штамм дрожжей, который распространен на ячмене, растущем на наших собственных полях в поместье Кэдбол, всего лишь в нескольких километрах от винокурни. Оказалось, что этот штамм не встречается в других регионах. Кроме того, Билл не нашел подтверждения, что кто-либо фиксировал данный штамм ранее в принципе. Так что можно назвать его терруарным или домашним для Glenmorangie.

В качестве партнера для работы над проектом мы выбрали канадскую компанию Lallemand, которая является одним из лидеров на рынке исследований и производства микробиологических культур. Именно Lallemand позволили нам масштабировать наш штамм до объемов, позволяющих запустить производство.

— Дрожжи являются одним из трех основных  ингредиентов, используемых при создании виски. Они используются абсолютно всеми производителями. Как могло получиться так, что никто до сих пор никто не уделил внимание экспериментам с дрожжами?

— Это хороший и в тоже время достаточно простой вопрос. Я думаю, что любые эксперименты в индустрии виски связаны с определенном риском. В случае, если проект по какой-либо причине окажется провальным, то вы узнаете об этом лишь спустя годы работы. Так что немногие решаются ступать в неизвестность.

Если говорить о нас, то в то время мы также не знали, чего ожидать. Как “дикие” дрожжи будут работать при ферментации в наших условиях, как пройдет дистилляция, каким будет характер спиртов, а позже и виски Glenmorangie? Но мы приняли вызов. Видимо, мы более смелые…

— Возможно, это будет сложный вопрос для тебя, как и сложный ответ для меня. Мы ведь не микробиологи. Но в чем основное отличие “дикого” штамма дрожжей от коммерческих аналогов, которые активно используются в индустрии?

—Да. Это не простой вопрос, но я постараюсь. Вообще работа с дрожжами требует больших вложений и времени. Нужны особые стерильные лаборатории, сложное оборудование, которыми мы не располагаем. Именно потому всю работу по разведению нового штамма и выполняли специалисты компании Lallemand.  Для вывода нового вида, от передачи одной клетки до почти десяти тонн готовых к использованию дрожжей, потребовалось более двух лет. Это весьма много.

Обычно на этапе ферментации мы используем штамм Saccharomyces cerevisiae, новый же вид получил имя Saccharomyces diamath, что можно перевести как “дар богов”. Если говорить о различиях, то я бы отметил следующие. Во-первых, “дикий” штамм обладает меньшим выходом алкоголя на тот же объем соложеного ячменя. Во-вторых, процесс ферментации занимает больше времени, что крайне важно для планирования производственного процесса. В-третьих, что самое главное, это новый профиль аромата и вкуса, который формируется в результате ферментации! По сути, мы получили расширение палитры вкусов и ароматов.

— Сколько вариаций штаммов были созданы в ходе работы над проектом?

— Не могу сказать точно, так как это секреты Билла. Насколько я знаю, в финальной стадии исследований у нас был выбор из трех или четырех вариантов штаммов. В итоге был выбран штамм, растущий на ячмене сорта Cadboll, Этот штамм и использовали для создания Glenmorangie Allta.

— Давай поговорим о команде, работающей над проектом. Кто эти герои?

— Как я говорил ранее, проект Allta стартовал очень давно. Этим обусловлено, например, отсутствие в проекте нашего общего друга Брендана МакКэррона. Он присоединился к нам всего 4 года назад и пропустил большую часть. Большой вклад в исследования внесла Карен Фуллертон (Karen Fullerton), которая была вовлечена в проект фактически с самого его начала. Конечно же, это Джиллиан Макдональд (Gillian Macdonald), которая присоединилась к компании в 2012 году и ныне является важной частью команды создателей виски Glenmorangie. Не могу не отметить работу всех сотрудников винокурни, которые также стали важной частью проекта.

Но могу сказать смело, что проект Allta это, конечно же, детище Билла Ламсдена… и, наверное, Майкла Джексона. Именно их мысль позволила сформировать идею. Мы лишь реализовали ее.

— Ты скромно обошел свою роль…

— Ну, моя задача, как главы винокурни, просто воплотить в реальность все задумки Билла.

— …и, по сути, это одна из самых сложных задач!

— Возможно. (смеется) Помимо производственных вопросов, мне пришлось вникнуть в суть идеи и обеспечить взаимодействие со специалистами из Lallemand — я должен был оценить и одобрить результат их работы. Естественно, на мне лежала ответственность за каждый этап создания виски от доставки ячменя, подготовки сусла, процессов ферментации, дистилляции, заправки бочек… В общем, все как обычно: обсуждаем, контролируем, отбираем образцы, дегустируем.

Отмечу, пожалуй, тот факт, что мы уделяли повышенное внимание дегустации образцов и их обсуждениям. Никто из нас не знал, чего ожидать. Нужно было понять динамику изменения профиля спиртов. Мы постоянно сравнивали результаты с нашими базовыми спиртами, пытаясь глубже понять отличия. Это было интересно.

— Кстати, о производственном процессе. Были ли какие-то изменения в оборудовании или его подготовке?

— Нет. Ни один из процессов на винокурне не отличался от нашей штатной работы. Каждый этап нам был знаком и понятен. Неизвестным оставался лишь результат этих этапов. Повторюсь, что мы не знали, чего ожидать. Единственным серьезным отличием в работе винокурни стал этап ферментации — как я уже упоминал, этот процесс занял больше времени. Если в стандартном цикле этап ферментации занимает 52 часа, то при работе с новым типом дрожжей на это уходило порядка 60 часов. То есть для конвертации сахаров в алкоголь потребовалось 8 дополнительных часов. А в остальном никаких изменений. Скажу больше, мы даже не промывали наши кубы перед их заправкой.

— Как долго вы работали в режиме “диких” дрожжей?

— Мы производили спирты с использованием диких дрожжей две недели, после чего вернулись к стандартной спецификации. Могу сказать, что мы были очень довольны результатом. Фактически уже тогда стало понятно, что эксперимент удался, и мы смогли получить иной, расширенный профиль наших спиртов. После заправки бочек оставалось лишь ждать оптимального момента для розлива Glenmorangie Allta.

— Какова схема выдержки Glenmorangie Allta?

— Спирты взрослели исключительно в бочках из американского дуба первого и второго наполнения.

— American Standard Barrel?

— Совершенно верно. Классические бочки из-под бурбона объемом 200 литров. Визитная карточка винокурни — это Glenmorangie Original. Именно Original, выдерживаемый в бочках из-под бурбона, несет основные черты винокурни. Учитывая то, что мы хотели подчеркнуть влияние исключительно дрожжей, мы решили использовать аналогичную схему. Так ценители виски смогут лучшим образом оценить различия в стиле виски.

— Проводились ли эксперименты с другими типами бочек? Как спирты работают с другой древесиной?

— Пожалуй, скажу, что нет. Точнее, я стараюсь не обсуждать проекты до их официального утверждения. Но не могу исключить, что в будущем мы сможем увидеть ограниченные издания, созданные с использованием “диких” дрожжей и иной схемой выдержки.

— По традиции Private Edition это NAS-виски. Все же давай поговорим о возрасте Allta.

— Да. Glenmorangie Allta это виски без указания срока выдержки. Позиция винокурни — виски нужно разливать на пике развития спиртов, а не по истечению какого-либо срока. Как правило мы делаем пробы спиртов сначала ежегодно, потом каждые полгода. На финальном отрезке мы можем пробовать виски каждый месяц или даже пару недель. Оценивая результаты, мы принимаем решение о розливе. Так что этот виски в своей оптимальной форме.

— Зайду с другой стороны. Как долго реализовывалась производственная часть проекта?

— Я пришел на винокурню 11 лет назад и работы над проектом уже велись… А, я понял, используя эти данные, ты уже можешь сделать определенные выводы. (смеется)

— Ладно, я не буду настаивать на конкретной цифре. Думаю, читатели уже смогли сделать свой вывод. Особо хочется отметить умение Билла работать с такими длительными проектами, тем более что их достаточно много.

— Совершенно верно! В виски индустрии нет быстрых экспериментов, но Билл действительно необычайный профессионал. Иногда кажется, что он оперирует иным масштабом времени.

— Виски разлит при крепости 51.2% ABV. Как вы выбираете крепость? Особенно интересуют те самые 0.2%

— В общем, выбор крепости осуществляется так… Сначала мы делаем набор образцов с крепостью от бочковой до минимально разрешенных 40% ABV. Шаг изменения крепости в данном случае устанавливается в 1% ABV. Оценка производится целой командой, в которую входят Билл, Брендан, Карен, я и еще множество людей. Каждый из нас отбирает крепость, при которой, по его мнению, виски раскрывает максимум аромата и вкуса. Далее, голосованием, мы сужаем диапазон крепости образцов до нескольких процентов объемных долей спирта и меняем шаг до десятых долей. И опять голосуем за оптимальное значение крепости. Собственно, и все. Финальное решение всегда остается за Биллом, но он внимательно прислушивается к коллективу. Allta показала свой пик именно при 51.2% ABV. Как ты понимаешь, это не бочковая крепость. Кроме того, чтобы сохранить максимум характера виски, в серии Private Edition мы не производим холодную фильтрацию.

— Как бы ты описал профиль Glenmorangie Allta?

— Прежде всего это классический, узнаваемый Glenmorangie со свежим, фруктовым, цветочным характером. Использование же диких дрожжей привело к появлению в стиле спиртов необычных землистых нот, акцентов трюфельного масла и даже пикантных грибных намеков. Все это венчают ноты бисквита, свежего хлеба.

— Кстати, в портфеле Glenmorangie уже есть виски, созданный из ячменя Cadboll. Можем ли мы найти параллели стиля спиртов The Cadboll (из линейки Travel Retail) с Allta?

— Я бы не стал сравнивать эти издания, так как у них совершенно разная схема выдержки. В The Cadboll мы использовали финишную выдержку в винных бочках из французского дуба.

Glenmorangie Allta / The Cadboll / Original

— Я скорее говорю о характере new-make спирта…

— Здесь тоже есть существенное отличие. И дело даже не в дрожжах. Glenmorangie Allta создан исключительно из ячменя сорта Cadboll, в то время как в издании Glenmorangie The Cadboll этот ячмень используется лишь частично. Так что нет. Это совершенно разные релизы.

Кстати, эти вопросы навели меня на интересную мысль. Glenmorangie Allta создан исключительно из нашего местного ячменя, наших дрожжей, дистиллирован и выдержан на наших землях вблизи Тейна. Так что можно считать, что это артизанальный или терруарный виски.

— Тот самый случай, когда терруар имеет значение…

— Точно!

— Ты мог бы назвать Glenmorangie Allta сложным проектом?

— Прежде всего я бы назвал его рискованным. Но мы контролировали процесс и старались свести риски к минимуму. Вообще, процесс производства этого издания был достаточно гладким. Из сложностей я бы отметил разве что его продолжительность и, конечно же, сложность работы микробиологов.

— Ты мог бы оценить виски, как один из отцов этого издания?

— Как отец двух детей, могу сказать, что каждый ребенок любимый. (смеется) Виски, обладающий своим собственным характером, в какой-то степени действительно можно сравнить с ребенком. Glenmorangie Allta это уникальное издание, непохожее не только на виски других винокурен, но разительно отличающееся даже от виски нашей винокурни. Фактически это первенец. Могу сказать, что это один из самых интересных виски в моей карьере. Если оценить его вкус и аромат, то это просто выдающийся виски. Возможно, это нескромно, но я действительно так считаю.

— Как ты думаешь, ждут ли нас эксперименты с дрожжами от других игроков индустрии?

— Наша винокурня имеет репутацию новаторов в индустрии виски и я горжусь этим. Многие наши эксперименты, особенно на волне их успеха, находили продолжение и в работах других винокурен Шотландии. Мы доказали, что дрожжи это новое направление в создании новых стилей виски. Так что я уверен, что многие последуют за нами.

— Думаю, что тяга к инновациям это одна из тех особенностей Glenmorangie, которая притягивает к себе фанатов виски со всего мира. Здорово, когда основную линейку виски постоянно дополняют оригинальные издания, создаваемые под девизом “а еще мы можем так”.

— Точно. Мы думаем о нашем потребителе. Мы находимся в постоянном поиске, чтобы удовлетворить жажду нового, удивить наших фанатов. Собственно, в этом и есть миссия Glenmorangie. Для нас финиш очередного проекта это всегда старт нового. Мы постоянно работаем над множеством интересных идей. Не спрашивай меня, сколько их… Могу сказать, что их десятки.

— В порядке шутки: можешь ли ты дать нам в одном слове ключ к следующему изданию в серии Private Edition?

— В отличие от Брендана я не преемник Билла. Так что, прости, но не могу. (смеется)

— Не проблема! В любом случае, было крайне интересно поговорить с тобой про Glenmorangie Allta. Позже у нас будет возможность детально разобрать новинку и оценить ее. А сейчас давай поговорим о новостях с производства. Мы все знаем о работах по расширению Glenmorangie. Расскажи подробнее о том, что сейчас происходит на винокурне. 

Проект расширения винокурни Glenmorangie

— Совершенно верно. Уже год мы занимаемся расширением мощностей, а именно строим новый дистилляционный цех, где на первых порах будет установлена дополнительная пара перегонных кубов. Это точные копии существующих кубов. Мы планируем использовать их не только для увеличения текущих мощностей, но и для проведения различных экспериментов для будущих изданий. В дополнение к цеху перегонки мы заканчиваем постройку площадей под новые заторные и бродильные чаны. Наверное, не секрет, что мы постоянно строим и новые склады.

Отмечу, что текущие работы направлены и на поиск совершенно новых технических решений для будущего винокурни. Согласно нашим планам работы будут завершены к осени этого года. Уже на сентябрь—октябрь 2019 года намечен технический запуск дополнительного оборудования.

— Каковы объемы производства спиртов на данный момент?

— В прошлом году мы произвели 6.2 миллиона литров спирта. Это был наш фактический максимум. После введения нового оборудования мы планируем выйти на уровень 7.2-7.5 миллионов литров спирта в год. По нашему мнению, этого объема спиртов будет достаточно, чтобы обеспечить планируемый спрос на Glenmorangie в обозримом будущем. Мы стараемся мыслить стратегически и, если это будет необходимо, через три или четыре года мы обязательно вернемся к вопросу очередного расширения.

Перегонные кубы Glenmorangie. Основной цех дистилляции.

— Твоя краткая оценка сегодняшней ситуации на рынке виски? Как ты относишься к “воскрешению” былых брендов и созданию множества новых?

— Рынок односолодового виски определенно растет. За последнее время открылось множество небольших винокурен. Это здорово! Так же некоторые компании возвращают к жизни давно закрытые винокурни. В первом случае, здорово, когда энтузиасты пытаются привнести нечто новое. Во втором, здорово, когда история оживает. И то, и то хорошо для индустрии и для потребителя, у которого расширяется возможность выбора. Лично мне все это нравится.

— Но это значит, что каждый день количество конкурентов на рынке увеличивается?

— Да. Но это нормальный процесс. Я не вижу в здоровой конкуренции ничего плохого. Тем более, что позиции бренда Glenmorangie крепки, как никогда. На нашей стороне инновации, качество, наследие, традиции…  Мы готовы к игре.

— Нет ли у вас опасений, что через несколько лет мы столкнёмся с кризисом перепроизводства?

— Действительно, рынок виски уже сталкивался с упомянутым тобой кризисом. Мы помним, когда в середине—конце 80-х закрылись многие винокурни. Так что мы в компании очень внимательно следим за состоянием рынка. По сути, мы проводим переоценку ситуации ежегодно. Сколько мы сможем произвести, сколько и за сколько сможем продать, какова будет цена на виски в разных сегментах — все это предмет нашего анализа. Мы постоянно сверяем наши планы с фактическим положением дел. Могу сказать, что наши позиции сильны. Так что я настроен оптимистично.

— Я хотел бы задать тебе вопрос про Brexit. Благодаря СМИ этот термин у всех на слуху, однако мне бы хотелось услышать твое мнение о возможном влиянии выхода Великобритании из ЕС на индустрию виски.

— Да, действительно, сегодня это горячая новость. До выхода Соединенного Королевства из Евросоюза остались считанные дни. Говоря об этой проблеме, я разделил бы ее на несколько составляющих.

Во-первых, если говорить о процессе производстве виски, то на нас, а именно на Glenmorangie, Brexit не окажет никакого влияния. Мы находимся в выгодном положении: мы используем исключительно шотландский ячмень и местные ресурсы. Поставка бочек осуществляется из Америки. Да, часть древесины идет из стран Испании и Франции, но это минимальное количество. Даже в случае возникновения проблем с поставками бочек, мы справимся своими текущими запасами. Так что за процесс производства виски я спокоен. Другое дело, что если какая-либо винокурня использует в производстве, например, ячмень с континентальной Европы, то тут возможны сложности. Единственным потенциально слабым местом я вижу поставку стекла (бутылок) и упаковки. Ее мы импортируем из ЕС, но мы уже подготовились.

Во-вторых, это проблемы дистрибуции виски. Мы ожидаем, что некоторые проблемы могут возникнуть при экспорте нашего виски в страны ЕС. Каждая страна, будь то Германия, Франция или Италия, имеет свои таможенные пошлины на ввоз алкоголя извне. Но и здесь мы в хорошем положении, так как ключевой рынок для нас — это США. В случае перебоев поставок в страны Евросоюза это повлияет на наш бизнес в минимальной степени. Опять-таки, если какая-либо компания ведет ориентированный на Евросоюз бизнес, то им стоит быть начеку.

— Кстати, какие рынки наиболее важные для Glenmorangie сегодня? Естественно, кроме США…

— Да, главный рынок для Glenmorangie это, конечно же, Северная Америка, а точнее США. Как я уже говорил, мы не ждем никаких изменений при экспорте нашего виски. Второй по важности рынок — это Великобритания. Даже если проблемы возникнут, то они будут влиять на компанию лишь на переходный период, а потом, я уверен, все устаканится. Наш офис имеет несколько планов действий на любой из сценариев развития событий.

Есть еще и третья проблема, о которой не многие говорят. Это “ирландская” проблема. Выход Великобритании из Евросоюза активирует проблему Северной Ирландии, которая, в свою очередь, не несет Королевству ничего хорошего, но я не думаю, что это касается темы нашего интервью…

— Согласен! В любом случае, ты раскрыл вопрос, и теперь мы понимаем, что никакой Brexit не угрожает Glenmorangie. Мы спокойны. В заключение скажи пару слов нашим читателям.

— Надеюсь вы не обидитесь на меня из-за того, что я не дал вам подсказку к следующему изданию. (смеется) Если говорить серьезно, то мне очень нравится Россия. Она похожа на Шотландию. Во всяком случае погодой. Между нами много общего. Мне нравится общаться с вами. Я приятно удивлен степенью знаний российских ценителей виски и уровню вопросов, которые мне задают на мероприятиях. Приятно видеть внимание к бренду Glenmorangie — наша команда очень ценит это. Буду очень рад видеть тебя и каждого читателя в гостях на винокурне.

Спасибо большое за возможность пообщаться с теми, кто любит и ценит виски!