Андреас Поульсен — Thy Whisky

В последние годы стало очевидно, что виски – напиток не только традиционных стран, вроде Шотландии или США. Новые производители из разных уголков мира регулярно заявляют о себе и порой даже умудряются так охмурить дегустаторов, что те оценивают их выше привычных нам виски.

Дания пока не прокричала о себе на весь виски-мир, но у местных производителей есть все шансы для этого. Во время своей поездки в Данию Гриша Шаламов встретился с представителями нескольких винокурен. Естественно, без дегустаций не обошлось. Кое-что из бесед было записано.

С радостью делимся записями с вами.

Первым собеседником стал Андреас Поульсен, совладелец Thy Whisky, производящей солодовый виски из органического ячменя, выращенного близ Национального Парка Тю, на ферме Гируп (Gyrup). Компания была основана в 2010 году Николаем Николайсеном и Андерсом Билграмом (Anders Bilgram), владельцем винокурни Nordisk Brænderi.

— Привет, Андреас! Рад, что удалось встретиться. Расскажи о вашей компании.

— Мы маленькая органическая ферма близ национального парка Thy (Тю), Ютландия, Северная Дания. Занимаемся разведением скота – сейчас в стаде больше ста голов – и выращиванием зерновых. Весь наш виски полностью произведен из наших же ячменя или ржи.

Совсем недавно мы открыли собственную солодовню, которая теперь снабжает также других датских винокуров и микро-пивоваров. Таким образом, все этапы производства виски происходят на нашей ферме, за исключением дистилляции. Ее для нас делает Андерс Билграм на Nordisk Braenderi.

— Да, я знаю его, и обратил внимание на то, что он дистиллирует для многих датских компаний.

—  Да, он очень хорош в этом и умудряется делать множество разных спиртов, при этом все они обладают высочайшим качеством (прим. ред. – Андерс Билграм имел 50% долю в Thy Whisky с момента основания производства, но три года назад Николай Николайсен выкупил долю Андерса и в 2019 году планирует приобрести собственный куб. До тех пор виски Thy дистиллируется на Nordisk Braenderi. В 2020 году Андерс Билграм планирует выпустить собственный виски. Другую продукцию Андерса можно встретить в питерском баре Laboratorio Distilita). 

Наш бизнес – семейный, сейчас им занимается уже второе поколение. При этом компания довольно маленькая. Настолько, что сегодня говорить об экспорте нашей продукции слишком рано. Виски – неторопливый напиток. Мы начали восемь лет назад, и первые годы полностью посвятили экспериментам – нам было необходимо понять, что же именно мы хотим получить перед тем, как пытаться выпустить виски на рынок.

Пару лет назад мы, наконец, начали продавать наши релизы и теперь растем. В прошлом году было произведено 6 000 литров спирта. Сейчас он выдерживается, и это означает, что через пару лет мы сможем удвоить розлив своих релизов. Думаю, раньше 2020 года наш виски не появится за пределами Дании. Я предпочитаю думать реалистично. Сейчас мы даже не можем обеспечить всю потребность на локальном рынке! Пока что я разливаю 1000 – 1200 бутылок в год, это мой предел. Как я уже сказал, мы планируем увеличить объемы розлива через два года. Но, конечно, не весь виски из 6000 литров, зреющих в бочках, будет разлит в возрасте трех лет.

— Вы разливаете виски при бочковой крепости?

— Чаще всего да. И пока что это всегда single cask или купаж максимум двух бочек. Соответственно, у каждого розлива разная крепость. Должно пройти еще несколько лет, прежде чем мы сможем начать выпускать некий регулярный релиз с коммерческой крепостью.

— Где вы продаете свой виски? 

— Сейчас мы продаем нашу продукцию через примерно 30 разных алкогольных бутиков по всей Дании. Но основные продажи осуществляются через он-лайн магазин Thy Whisky. Обычно релиз распродается в течение одного дня после выпуска. То еесть уже на второй день бутылки доступны только в бутиках. Каждый релиз становится суперхайповым, что, конечно, меня очень радует.

— Как ты считаешь, люди, покупающие твой виски, делают это для того, чтобы выпить его или поставить в коллекцию? 

— И то, и другое. Конечно, некоторые приобретают бутылки для того, чтобы включить их в свою коллекцию и для инвестиций. Некоторые. Но, по моим ощущениям, большинство покупателей все-таки пьет мой виски. По крайней мере, я на это надеюсь (смеется).

— Виски создается для того, чтобы его пить! 

— Именно! По мне, лучший вариант, когда кто-то покупает две бутылки: одну выпивает, вторую помещает в коллекцию.

Раз уж мы заговорили об этом. Сегодня у меня с собой четыре разных бутылки. С первым образцом мы много экспериментируем в различных коктейльных барах – это мой new make. Конечно, я не могу назвать его «whisky», это «new spirit». Он разбавлен до 40%. Произведен полностью из соложеного ячменя.

— У него очень солодовый букет! 

— Да, это именно то, чего я хотел добиться. Я вижу его как основу для коктейлей.

Второй, достаточной молодой, образец — это моя интерпретация ржаного виски. Он произведен из старинного норвежского сорта ржи, который долгое время был забыт. Мы начали выращивать его у себя, фактически возродив. Кроме того, в сырье присутствует пшеница, чтобы добавить сладости, и соложеный ячмень. Выдержка в новом американского дубе. Полностью американский стиль.

— Пряно, древесно, немного сухофруктов и ванили…

— Да, именно так.

И, наконец, два моих single malt в шотландской традиции. Первый это смесь двух 1st-fill бочек из-под олоросо, крепость 51,6%, выпущено всего 569 бутылок. Это наш последний релиз – Thy Whisky No. 8 — Fjordboen.

— Сколько ему лет? 

— Чуть меньше трех с половиной. До сих пор все свои релизы виски мы разливаем в возрасте от трех до пяти лет. У нас достаточно активные хересные бочки и они показывают отличный результат за такой непродолжительный период.

— Какого размера бочки вы используете? 

— Зависит от конкретного случая, они бывают совершенно разными. Более-менее стандартный для нас размер – около 100 литров. Этот виски был выдержан как раз в таких.

— Вы сами обрабатываете бочки хересом? 

— Чаще нет. Мы заказываем у бондарни в испанской Монтилье бочки нужного нам размера, и та делает их из старых хересных бочек. Мы экспериментировали с подготовкой (seasoning) самостоятельно, но предпочли остановится на старых бочках из-под олоросо. Кстати, в нашем парке есть и «бурбоновые» бочки от одной винокурни в Кентукки – несколько наших предыдущих релизов было выдержано в них.

— Какие правила производства виски действуют в Дании? Существует ли какой-то местный закон? 

— Только общий закон Европейского Союза. Виски должен быть произведен из зерна, выдержан не меньше трех лет в бочке и разлит при крепости не ниже 40% алкоголя.

— Значит, у вас много пространства для экспериментов? 

— Именно! Кстати, следующий релиз это подтверждает. Это снова солодовый виски, причем из солода, окуренного дымом. Только не торфа, а бука. Здесь также использованы бочки из-под олоросо, но хересное влияние заметно ниже, потому что они второго наполнения. Я выбрал их, чтобы оставить больше пространства дыму, чтобы он мог проявить себя.

— По аромату слегка напоминает мескаль.

— Согласен, у меня такое же ощущение.

— Виски называется Thy Whisky No. 7 – Bøg. Что означает слово Bøg на этикетке? 

— Как раз бук, по-датски.

— У этого виски определенно есть свой особенный характер.

— Я очень люблю работать с этим солодом! Он действительно придает виски особенный, уникальный дымный характер. Чаще всего люди ждут того же эффекта, что и от торфяного виски. И, конечно, этот виски на первый взгляд кажется странным. Но он более, как бы это сказать, дружелюбный, что ли.

— По-моему, люди, любящие торфяной виски, часто ищут каких-нибудь странных и слегка безумных ощущений. Этот релиз им должен прийтись по душе.

— Определенно. Только далеко не все они смогут этот виски попробовать. Мы выпустили всего 677 бутылок, при крепости 52.1% Более того, это single field виски.

— Что значит single field? 

— Этот виски произведен из ячменя, выращенного на одном участке под номером 46-1.

— Примерно то же, что делают Bruichladdich на Айле? 

— Да, принцип тот же. Мы взяли ячмень, выращенный на одном единственном поле.

— Сколько этот виски стоит в Дании? 

— Сегодня все наши релизы стоят на полках по, примерно, 1100 датских крон, то есть около 130 евро за пол-литровую бутылку. Это эксклюзивный продукт, и мы никогда не будем иметь «конкурентную» цену. Все из-за малых объемов, органического ячменя, который мы используем и других факторов. Некоторые наши продукты стоят дешевле – цена Young Spirits на полке около 80 евро. New Spirits на полке пока не появлялся. Но если появится, то будет стоить около 50 евро.

— Надеюсь, у жителей России будет возможность попробовать ваш виски. Спасибо, Андреас!