Когда садишься в поезд Инвернесс—Уик, лучше занимать место справа по ходу движения. В этом случае значительную часть пути предстоит наслаждаться видами побережья, которое становится каким-то совсем уже преступно чарующим в районе деревни Брора. И даже wi-fi (работающий, в отличие от отрезка Эдинбург—Инвернесс) оказывается ненужным. По крайней мере, так бывает, если едешь впервые. Ладно, так было у меня. Но если эти картины не вызовут у вас сходных чувств — проверьте, живы ли вы.

На этот раз станцией назначения был не Уик, а Терсо. Самый северный город острова Великобритания, названный в честь бога Тора и ставший важным торговым портом не позднее начала XIII века. С населением менее 8 000 человек, молодыми таксистами, жалующимися на отсутствие в регионе другой работы, исследовательской АЭС Даунрей, мужчинами, пережидающими дождь в местном пабе с пинтой и газетой в 11 утра (дождь лил весь день), тушей кита, выброшенной на главный пляж, портом Скрабстер, обслуживающим паромы на Оркнейские острова… Кстати, в хорошую погоду кажется, что до острова Хой рукой подать. А вообще, как предупреждал Александр Караванский-старший, вид из бухты города «самый е..ческий в Шотландии». Я, конечно, не внял предупреждению, за что был сурово наказан: потребовался час, чтобы прийти в себя, оторвать восторженный взгляд от воды и отправиться ужинать.

Примерно в тридцати минутах неспешной прогулки от пляжа, вдоль полей с пасущимися овцами и одно-двухэтажных частных домиков, находится небольшая «деловая зона» Henderson Park, территория которой занята ангарами различного назначения. Там притаилась, пожалуй, самая известная молодая шотландская винокурня Wolfburn Distillery, состоящая из четырех зданий: в одном находится собственно производство, в другом — купажные чаны и ручная bottling line, а оставшиеся это заветные склады бочек (в ближайшие четыре года число складов планируется удвоить).

На винокурню в привычно-лубочном смысле Wolfburn совершенно не похожа. Немецкий коллега (а поводом приехать стало приглашение на «Distributors Gathering» — слет дистрибьюторов со всего мира, от Японии до США; всего на данный момент виски представлен в 27 странах) подметил, что в ней главное — суть, душа, нутро, именно им уделяется основное внимание.

Все, чьи отзывы о посещении мне доводилось читать, отмечали, что дистиллерию сложно найти. После недавней установки перед ней символа винокурни – мифологического персонажа Seawolf (он же Wulver, погуглите, там много забавного) — сделать это стало гораздо проще.

И вот как раз внутри главного здания все более привычно. Точнее, там вообще все: от mash tun до спиртоприемника. А еще дегустационная, магазин, офис и готовые к отправке паллеты с виски. Действительно, производит впечатление места, где главное — результат, а не мишура. Вполне соответствует представлениям о северном характере.

Технологические детали таковы: каждый из шести осуществляемых в неделю в единственном mash tun заторов состоит из 1.1 тонн солода и 5 тонн родниковой воды, поступающей из 57 000-литрового резервуара, который раньше был бродильным чаном винокурни Caperdonich (ее выкупили соседи — производители дистилляционного оборудования Forsyth — и распродали остатки оборудования, одна пара кубов даже попала в Бельгию на Belgian Owl). Процесс длится примерно шесть часов.

Затем к суслу добавляют 5 кг сухих дрожжей Anchor и оставляют бродить. Всего установлены четыре wash backs из нержавейки по 5500 литров каждый, но фактически используются три из них. Практикуют ферментацию различной длительности: в понедельник в двух чанах начинается брожение длительностью 72 часа, во вторник запускают аналогичную по времени ферментацию в третьем, в четверг — первые два снова загружаются, теперь уже на 96 часов, и наконец, в пятницу то же происходит с освободившимися чаном. В выходные на винокурне работают только дрожжи. Wash имеет крепость около 8,5% ABV.

Передовые технологии

Для дистилляции используются два куба: 5500 и 3800 литров. Когда запускают spirit still, примерно 20 минут проходит до момента появления первого дистиллята. Головы собирают около 10 минут, затем 40-50 минут — сердца. Все делается вручную, и по истечении первого часа ответственный за дистилляцию начинает регулярно проверять, не пора ли отсекать хвосты.

New make изначальной крепостью 70% ABV разбавляется до 63,5% и отправляется на выдержку в соседнее здание. Парк бочек состоит преимущественно из ex-bourbon (например, от Buffalo Trace и Jim Beam), причем среди них много quarter casks.

Можно встретить разные взгляды на объем quarter casks (т.е. на то, четвертинкой чего они являются), на Wolfburn под этим понимают 120-литровые бочки

Кроме того, виски зреет в ex-sherry, ex-peated whisky (конечно, никто не говорит, какого) и нескольких других видах бочек (что, скорее, эксперимент, чем прицел на какие-то новые регулярные релизы – подробнее можно узнать в интервью первого мастера-винокура Wolfburn Шейна Фрейзера). Всего на складе сегодня порядка 4600 бочек. Включая самую первую, заполненную 25 января 2013 года. И я оказался достаточно удачлив, чтобы, вместе с остальными участниками слета, попробовать виски из нее.

Гарри Тайлер, совладелец Wolfburn, наполняет бокалы гостей из первой в истории винокурни бочки — 2nd fill Oloroso butt объемом 500 литров; крепость на момент дегустации 59,1% abv

Первая волна аромата была заметно спиртуозна, но виски быстро продышался и показал стиль Wolfburn во всей красе: фруктово-минеральный, с солодом и специями, по-северному холодный. Хересная бочка добавила сушеных яблок и изюма. Конечно, сложно отделить впечатления от самой жидкости и впечатления от того, что пробуешь ее прямиком из самой первой бочки на складе с группой «избранных» (и от моей личной симпатии к Wolfburn), но удовольствие виски доставил большое.

«Ну что, парни, какую бочку откроем следующей? Вы ведь не просто так сюда ехали?»

Затем по заявкам трудящихся была открыта еще пара бочек — обе из-под Pedro Ximenes, только в одной зрел торфяной спирт (впервые new make из солода, окуренного до «дружелюбных» 10 ppm, на Wolfburn был залит в бочки в 2014 году), а в другой — unpeated. Оба были хороши, первый ожидаемо выглядел более цельным: торф прикрывает молодость (чем некоторые и пользуются) и всегда отлично сочетается с PX. А потом был Wolfburn Lest We Forget, и еще один Wolfburn, о котором нельзя рассказывать…

Бочки различных типов на Складе №1

Wolfburn Distillery была построена в 2012 году и запущена в самом начале 2013. Первую ферментацию начали 22 января, дистилляцию осуществили три дня спустя — в день рождения Роберта Бернса. В то время весь процесс был на двух людях: мастере-винокуре Шейне Фрейзере, набравшемся опыта на Glenfarclas, и операционном менеджере Иене Керре, перешедшем с The Glenlivet (за его плечами также Allt a Bhainne и Balmenach).

После того, как в январе 2019 года Шейн (слева) уехал открывать новую винокурню в штате Нью-Йорк, США, роль мастера-винокура и мастера купажа перешла к Иену, помимо 20-летнего опыта имеющему диплом General Certificate of Distilling с отличием

Позже им начали помогать два ученика, а совсем недавно появился и третий. Последнее стало возможным благодаря неожиданно быстрому развитию. По словам Гарри Тайлера, одного из двоих владельцев Woflburn, продажи растут с опережением прогнозов, следом развивается производство, и все новые расширения (в т.ч. штата) осуществляются уже за счет средств от продажи виски. Т.е. владельцам не приходится вкладывать дополнительные средства. Ждать скорого возврата уже вложенных тоже. Но к этому они готовы — одним из вопросов, которыми создатели задавались до начала проекта, был «а есть ли у нас еще двадцать лет активной жизни», необходимые для того, чтобы вернуть инвестиции и сделать винокурню полноценным самостоятельным предприятием. Ответ, как видно, был положительным.

Купажные чаны для релизов Northland и Aurora – с них в 2016 году началась регулярная линейка Wolfburn
Купажные чаны для релизов Northland и Aurora – с них в 2016 году началась регулярная линейка винокурни

Решение не выпускать джин и прочие аквавиты, не требующие выдержки, тоже было взвешенным. Успешный телекоммуникационный бизнес в ЮАР позволяет подождать три года. Вообще, бэкграунд создателей винокурни на первый взгляд выглядит максимально далеким от виски. Они познакомились в армии. На стене комнаты для переговоров (кстати, она тоже в основном здании) висит ностальгическое фото, где молодые Гарри Тайлер и Эндрю Томпсон в полном обмундировании с оружием позируют на фоне уличного плаката с Саддамом. На другой стене – под стеклом, в сделанной местным мастером деревянной раме, три меча, приблизительно 10 века. Гарри, англичанин, купил их на аукционе в Лондоне. Потому что всегда фанател от викингов. Это же стало одной из подоплек выбора места для винокурни, когда шотландец Эндрю все-таки убедил его вложиться в винокуренный бизнес.

Сделано это было вовремя. Можно сказать, Wolfburn опередили уже очевидную сегодня «новую волну», что гарантировало им повышенный интерес со стороны любителей скотча во всем мире. Дальше — дело техники. И обстоятельного подхода к производству и маркетингу.

Винокурня Wolfburn
Девиз в перегонном цеху. По данным Malt Whisky Yearbook 2019, за первые тринадцать лет XXI века в Шотландии появились восемь новых производств солодового виски. В течение следующих пяти – больше 20. Еще столько же находятся в стадии строительства или планирования.

Лично для меня подтверждением того, что при рождении Wolfburn звезды сошлись как надо, явился ужин, завершивший Distributors Gathering. Стали бы владельцы крупных компаний лететь сквозь восемь часовых поясов и взбираться на край земли ради, по сути, одного вечера, не верь они искренне в этот виски? Гарри произносил тосты, находя личные и теплые (не без остроумных подколов, конечно) слова для каждого участника и страны, которую тот представлял.

Магнитик на память. Каждый гость сам наполнил и запаковал именную бутылку

А в финале слово взял председательствовавший за столом в качестве почетного гостя Джон Арчибальд Синклер, 3-й виконт Терсо. После пространного вступления, под мысль о том, что самая северная часть Хайленда раньше была домом для множества винокурен, он достал бутылку 40-летнего виски закрывшейся в 1916 году Gerston Distillery, давным-давно подаренную отцом. Гости затаили дыхание. Некоторые начали переглядываться со слегка глупым видом. Джон Терсо продолжал говорить: «…вместе с Wolfburn в регион вернулись надежды на возрождение былого величия, и я горд быть здесь среди вас…» Кое-кто уже начал дрожащими руками обмывать гленкерн … «Эта бутылка для меня — символ грядущих изменений и мост между великим прошлым и многообещающим настоящим…» Кажется, пожилой джентльмен из ЮАР схватился за сердце… «И я буду рад передать эту бутылку по наследству своему сыну. Давайте выпьем за долгие годы для Wolfburn Distillery

Позже немецкий коллега скажет: «Мы просто забыли, что он шотландец». И политик.

Интернациональная команда любителей Wolfburn
Интернациональная команда любителей Wolfburn

Не знаю насчет Gerston (это имя сегодня использует для одного из своих релизов The Lost Distilleries Company), а Wolfburn в определенном смысле действительно играет роль исторического моста. Дело в том, что производство было построено всего в 350 метрах от развалин винокурни, открывшейся в 1821 году и названной в честь того же источника воды — «Волчьего ключа». Она стала одним из десятка местных производств (Todholes, Brawlbin, Gerston, Thurso, Geise и др.), чье появление во многом явилось следствием успешности селедочного промысла в этих краях. Несмотря на достаточно бойкий старт и крупные по тем временам объемы, история первой Wolfburn завершилась уже к 70-м годам XIX века. Ее «возрождением» и решили заняться владельцы сегодняшней Wolfburn, когда в 2011 искали место под строительство.

Wolfburn - тот самый Волчий ручей, давший имя и воду двум винокурням двух разных столетий.
Тот самый Волчий ручей, давший имя и воду двум винокурням двух разных столетий

Можно верить в «re-awakening» винокурни или считать это просто красивой историей — точно одно: сегодня Wolfburn Distillery является ярким подтверждением, что главное — делать качественный виски с собственным характером и разумно смотреть на вещи. А успех не замедлит прийти.