Когда в самом конце XIX века владельцы — Henry Arnot and Co — задумали переоборудовать располагавшуюся в столице Спейсайда пивоварню Elgin West Brewery в производство виски, их мотивы были вполне понятны. Во время бума, пожалуй, только ленивый не занимал у банка деньги, надеясь сколотить состояние на продаже солодового компаниям вроде Buchanan’s и Dewar’s. Но эпоха благоденствия закончилась, не прошло и двух лет с 13 сентября 1897 года, когда единственная пара кубов новоиспеченной Glen Moray-Glenlivet (название — еще одна примета времени) дала первый спирт. И пусть крах компании Паттисонов счастливым образом обошел элгинскую винокурню, в 1910 году она все равно закрылась.

Спустя непродолжительное время состоялась попытка возрождения, но окончательно производство возобновилось только в 1923 году – через три года после его приобретения компанией Macdonald & Muir. Опытные виноторговцы из Эдинбурга, выбирая между Glen Moray и Aberlour в качестве дополнения к уже имевшейся в их портфеле Glenmorangie, предпочли первую. С тех пор винокурня работала бесперебойно, за исключением короткого перерыва во время Второй Мировой, а вплоть до 2004 года постоянными оставались и владельцы (в конце концов сменившие имя на Glenmorangie plc).

К сожалению, сведений об истории Glen Moray практически не осталось — записи сгорели во время пожара в офисе в 1990-х

Glen Moray успела расшириться за счет близлежащей фермы, увеличить количество кубов и складов для выдержки, заменить токовое соложение на «ящик Саладина» и, наконец, демонтировать ящик, полностью перейдя на закупки солода. ХХ век она встретила крупным производителем солодового виски, одна часть которого исчезала в блендах вроде Highland Queen, другая же продавалась по бросовым ценам в супермаркетах (хоть, судя по всему, и ценилась знающими людьми). Кроме того, за Glen Moray закрепилась слава «лаборатории доктора Билла Ламсдена», в которой этот сумасшедший профессор мира виски под покровом ночи проводил свои самые безумные и извращенные эксперименты с бочками… Конечно, я утрирую. Но с тех пор у Glen Moray действительно одно из самых широких во всей индустрии предложений различных довыдержек. Порой ее взгляды на допустимые бочки даже расходятся с мнением Scotch Whisky Association (хотя, наверное, плох тот производитель, который ни разу не спорил с SWA), как произошло буквально в этом году. Подробности – чуть дальше.

В 2004 компания отошла монстру тяжелого люкса Louis Vuitton — Moet Hennessy. Вскоре выяснилось, что сложившийся образ Glen Moray не вяжется со взглядом новых хозяев на прекрасное. Уже через четыре года состоялась очередная сделка, в результате которой владельцем винокурни стала La Martiniquaise, второй по размерам игрок алкогольного рынка Франции и обладатель портвейна Porto Cruz, рома Negrita, арманьяка Saint-Vivant, виски Label 5, а с недавних пор и всемирно известного Cutty Sark. В публикациях того времени можно встретить опасения, что весь объем солодового Glen Moray исчезнет в набиравших популярность блендах компании. К счастью, этого не произошло. Глобальный амбассадор Glen Moray и по совместительству менеджер центра для посетителей Иэн Аллан на вопрос о том, как удалось сохранить в продаже солодовые релизы, с улыбкой отвечает: «Все просто – мы расширили производство, чтобы обеспечить оба направления. Сегодня две трети производства идут на бленды, и одна треть – на single malt».

Иэн Аллан — глобальный амбассадор Glen Moray
Иэн начал работу в отрасли в 2002 году, а центром для посетителей Glen Moray занимается c 2005

Действительно, после расширения 2012 года объем производства увеличился на 40%, а запланированное на 2015, но затянувшееся на год очередное увеличение мощностей позволяет сегодня выпускать до 5 700 000 литров спирта. И это не предел: когда вы приближаетесь к винокурне по Bruceland Road, есть шанс держаться левой стороны и, обойдя производство, увидеть обширные площади, которые будут использованы для постройки новых складов, необходимых для хранения ежегодных 8 900 000 литров, на которые планируется выйти в обозримом будущем. Движущийся экскаватор замечен даже вечером. Впрочем, и сама винокурня работает 24/7, за исключением нескольких недель тех. обслуживания в год.

Либо вы можете свернуть вправо и сразу спуститься к зданиям Glen Moray, находящимся в неглубокой низине. Кстати, ровно справа от вас тот самый Gallowcrook Hill (он же «Висельный» холм), на котором до конца XVIII века преступники после приведения смертного приговора в исполнение еще долго предупреждали всякого въезжающего в город по главной дороге, что с законом шутки плохи. Чарльз Маклин в «Spirit of Place: Whisky Distilleries of Scotland» описывает, как в 1962 году во время раскопок при очередном расширении складских мощностей были обнаружены семь человеческих черепов, в челюсти одного из которых застряла мушкетная пуля. Кажется, некий работник даже решил устроить черепу автомобильную экскурсию по городу… Кости на винокурне находят до сих пор, и всякий раз это становится проблемой, ведь нужно вызывать полицию, чтобы та удостоверилась: останки действительно пролежали в земле несколько веков, а не принадлежат слишком любопытному гостю visitor center.

Glen Moray
Скажите, эта дорога приведет к винокурне?

Но первое, что бросается в глаза при входе на территорию, это почерневшее здание зернохранилища. При высоте в 19 метров его довольно сложно не заметить. Внутри резервуары для хранения солода, каждый вместимостью 65 тонн. Установленные еще в 60-х, сегодня они — самое старое на винокурне оборудование. Каждый день грузовик дважды привозит по 28 тонн зерна. Начиная с 2009 года, в середине зимы несколько резервуаров заполняются солодом с 50 ppm в объеме, необходимом для выгонки в течение следующих двух недель около 200 000 литров торфяного спирта. Но 2019 стал исключением – по ряду причин компания решила закупить больше профильного абсолютно неторфяного.

Каждый производственный цикл начинается с перемещения из зернохранилища 11 тонн солода. Это занимает около пяти часов. На доске видно, что прямо сейчас в работе резервуар №1, а на винокурне в наличии солод от двоих поставщиков: Crisp Malting и Holland Malt.

Дальше путь ведет к классической мельнице производства Porteus. А затем – к затирочному чану вместимостью 40 000 литров. Используют три воды, первая температурой 64 С, вторая – 75 С, третья – 85 С. В общей сложности получается 55 000 литров сусла, отправляющегося на ферментацию. Сначала в бродильный чан перекачивают «первую воду», добавляют дрожжи, а затем по мере готовности добавляют «вторую воду» (кстати, ее общий объем вдвое меньше «первой»). Весь процесс затирания длится пять часов. На винокурне есть еще один – старый – mash tun вместимостью 7500 литров, но сегодня он не используется.

В период с 1952 по 1977 год (до демонтажа Saladin Box) производство обеспечивало солодом не только себя, но и Glenmorangie Distillery. Примечательны слова бывшего управляющего GM Эда Додсона, приведенные в интервью сайту scotchwhisky.com доктором Биллом Ламсденом: «Билл, ты знаешь, мы закрыли токовое соложение потому, что производившийся нами солод был дерьмом, мы просто не могли делать его должным образом». Кстати, это было сказано к теме сожалений об «ушедшем» виски, который раньше был, без сомнений, куда лучше, чем сейчас.

В процессе последнего расширения на улице были установлены 14 резервуаров для ферментации, сделанных из нержавейки. Те, что использовались ранее, до сих пор стоят в одном из помещений винокурни, и вместе с «оригинальным» затирочным чаном именно они должны обеспечить грядущее увеличение объемов производства. Во многом вызванное, как я понимаю, приобретением бренда Cutty Sark. По неофициальной информации, условия сделки предусматривают, что ближайшие три года компания Edrington будет продолжать поставлять основную часть спиртов для купажа, а там и у La Martiniquaise созреют свои в нужном объеме. Ни в коем случае не хочу подвергать сомнению умения мастера купажа, но есть вероятность, что профиль Cutty несколько изменится. С другой стороны, спирты Glen Moray как нельзя лучше подходят к подчеркнуто light’овой стилистике бленда… В общем, поживем – увидим.

Новый mash tun на Glen Moray
Новый mash tun

Возвращаясь к теме ферментации. По словам Иэна, незадолго до появления новых бродильных чанов им даже пришлось сократить время ферментации в четырех использовавшихся на тот момент объемом 40 000 литров каждый до 44 часов, чтобы поспевать за потребностью в спиртах. Теперь эта проблема решена, и ферментация вернулась к 60 часам. Правда, появилась другая сложность – в процессе перекачивания сусла в чаны по расположенным на открытом воздухе трубам в игру вступает температура воздуха. Поэтому, в зависимости от сезона, сусло подают при разной температуре. Например, с целью обеспечения «идеальных для начала ферментации» 18 С зимой сусло охлаждают только до 23 С. При этом изменение технологических нюансов, включая форму wash backs, по мнению Иэна, ничуть не повлияло на финальный результат брожения и, как следствие, сам виски. Кстати, как оказалось, из 14 wash backs только восемь обладают достаточной вместимостью. Остальные шесть меньше 55 000 литров и используются в парах. Поэтому иногда можно встретить информацию не о 14, а об 11 бродильных чанах, которые фактически представляют собой 8 больших + 3 пары маленьких.

Брага крепостью 8,7% abv подается в три wash stills… И на этом этапе окончательно убеждаешься в том, что Glen Moray чем-то напоминает лабиринт — бражные кубы стоят всего в нескольких метрах от упомянутого выше действующего заторного чана. Т.е. последовательные этапы процесса производства в пространстве расположены будто хаотично. Ясно, что отчасти это следствие нескольких (непредвиденных?) расширений. Официальное же объяснение: такое расположение вызвано соображениями энергоэффективности.

Кубы Glen Moray
Нынешние бражные кубы были установлены на производстве недавно. Их изготовила итальянская компания Frilli, и конструкция позволяет экономить до 30% энергии, расходуемой на нагрев. Она же позволяет перенаправлять тепло от кубов к заторному чану (вот и причина их близости). Каждый куб имеет объем 17 500 литров, и выдает low wines крепостью 21% abv.
Схема работы энергоэффективной системы. Поди разберись.

Spirit stills расположены в отдельном цеху, и цех этот буквально наполнен фруктовыми, эфирными ароматами. Кубов шесть, сразу же обращаешь внимание на разницу их форм. Оказывается, до расширения Glen Moray производился в трех парах кубов, а в связи с установкой энергосберегающих wash stills старые (производства шотландской Forsyths) начали использовать как spirit stills. Головы и хвосты режут при 74% и 64% abv соответственно, и сердце имеет крепость 69-70% abv. Перед заливкой в бочки его разбавляют до 63.4% abv.

Кубы Glen Moray
По словам Иэна, new make из всех шести кубов поступает в один спиртоприемник, так что на различия формы внимания можно не обращать.

Сегодня на 12 складах хранится примерно 130 000 бочек (после завершения строительства еще двух складов их количество вырастет до 170 000). Основная часть, ясное дело, ex-bourbon, хотя уже как минимум несколько десятков лет на Glen Moray экспериментируют и с менее очевидными вариантами. Не секрет, что еще в 1999 году винокурня первой выпустила выдержки в бочках из-под белых сухих вин из винограда Chardonnay и Chenin Blanc. Те релизы давно сняты с производства, но в современной регулярной линейке у Glen Moray релиз с финишем в Chardonnay есть. Как есть на складе бочки – в некоторых виски только довыдерживается, в других же зреет с самого рождения — из-под сотерна, бургундских и бордоских вин, рома, портвейна, мадеры, марсалы, разнообразного хереса, пива, сидра…

В октябре 2018 компания с гордостью анонсировала выпуск Glen Moray Cider Cask Project, первого скотча, выдержанного в бочках из-под сидра. Технически такой тип бочек не разрешен к использованию в силу своей «нетрадиционности», и Glen Moray решили подстелить соломку, отдав бочки из-под своего виски для выдержки сидра Thistly Cross, а затем забрали их для довыдержки этого релиза. Все равно не прокатило – эксклюзивный розлив для Великобритании был осуществлен, но SWA быстро наложило запрет на дальнейшие эксперименты в этом направлении (даже с учетом принятых совсем недавно послаблений в виде разрешения использования, к примеру, бочек из-под текилы). Релиз уже не получится купить официально у производителя, и имеет смысл прихватить бутылочку-другую у тех продавцов, которые еще сохранили их на своих полках.

Glen Moray Cider Cask Project
Запрещенный Glen Moray Cider Cask Project

Как стоит обратить внимание и на Glen Moray 25 YO Port Cask Finish. Он тоже выведен с рынка, но на этот раз по инициативе производителя. И дело не в отсутствии интереса потребителей. Сток этих спиртов изначально был ограничен, так что в последние годы из-за нехватки 25-летних спиртов новые батчи делали старше. Вплоть до 29 лет. Но когда запасы разменяли четвертый десяток, продолжать писать на этикетке «25 years old» стало странно. В результате виски с рынка выведен, его место в августе 2019 года займет 21-летний порто-финиш, а в недалеком будущем должна появиться и 30-ка.

Зато безо всяких проблем познакомиться с работой винокурни с бочками можно на примере регулярной NAS-линейки, включающей образец классической бурбоновой выдержки, финиши в Sherry, Port, Chardonnay, Cabernet Sauvignon и торфяной релиз. Она как будто создавалась в качестве учебного пособия, призванного помочь начинающему любителю виски базово разобраться в разнообразии категории. Или как набор по-спейсайдовски ненавязчивых «everyday whisky». Разве не ими всегда славилась Glen Moray?

Бочки наглядно демонстрируют долю ангелов за 12 лет выдержки. Слева — 1st fill cask, справа — 2nd fill

Конечно, в центре для посетителей можно самостоятельно наполнить бутылку одним из специально предназначенных для этого вариантов single cask (например, финишем в марсале или virgin oak) и, если повезет и удастся тесно пообщаться с Иэном, попробовать припасенные под столом семплы (вплоть до Glen Moray Mastery). Жаль, мне не удалось лично побеседовать с Грэмом Коулом – пятым мастером купажа в истории Glen Moray, занявшим этот пост в августе 2005 года. Встреча была назначена, но в дело вмешались авторы какого-то фильма, так что Грэма я видел только убегающим от камеры с бутылкой и бокалом в руке… К счастью, Иэн оказался великолепным проводником. А вскоре возможность убедиться в этом появится у каждого, ведь он станет гостем Whisky Live Moscow 2019. Приходите и задайте ему те вопросы, ответы на которые не нашли в этой заметке!