5-го марта 2019 года в Москве в клубном ресторане Виски Румс директор винокурни Glenmorangie Эндрю Макдональд провёл презентацию юбилейного десятого издания Private Edition, которое получило название ALLTA, что означает «дикий» на гэльском — в честь использованных для сбраживания сусла диких дрожжей. Мне хотелось бы попытаться использовать этот повод для более подробного разговора о роли дрожжей при производстве виски.

Фото автора

Но интересна и сама история возникновения этого виски. Лет 20 назад Майкл Джексон, который был «главный» по виски и пиву, а не по музыке и танцам, рассказал Биллу Ламсдену, мастер-дистиллеру Гленморанжи (на самом деле, название должности Ламсдена звучит сложнее и длиннее) о том, что когда-то на Гленморанжи существовал свой собственный уникальный штамм дрожжей, придававший неповторимость производившемуся на дистиллерии виски. Эта история запомнилась доктору и много лет спустя, будучи на расположенных рядом с дистиллерией полях хозяйства Кадболл, чей ячмень помимо прочего Гленморанжи использует в своём производстве, он взял несколько ячменных колосков с собой — на них в лаборатории обнаружили дикие дрожжи. «А почему нам не попробовать использовать свои собственные уникальные дикие дрожжи?» — подумал доктор Ламсден, и тут-то вся история и закрутилась…

Да, дрожжи сейчас делятся на дикие и культурные виды. Окультуривать дрожжи пивовары (а пиво — наидревнейший напиток) начали сотни лет назад, неосознанно, просто оставляя часть того пива, которое получилось отменным, и используя его в новом цикле производства. Когда в 1857 году Луи Пастер определил, что за брожение ответственны микроорганизмы, а не божья воля, за дрожжи взялись уже сознательно. При этом в принципе диких дрожжей настолько много, что при производстве культурных тщательно следят, чтобы дикие не попали в разводимый вид просто из окружающего воздуха. 

Yeast, Saccharomyces Cerevisiae Photograph by Power And Syre

Считается, что использование диких дрожжей даёт браге больше различной ароматики, пивовары это дело приметили давно и по обе стороны океана с удовольствием с ними экспериментируют. Однако, дикие дрожжи не могут похвастаться своей «выживаемостью», в то время как культурные подчас специально селектируются с целью работы в более суровых и неудобных условиях. Возьмём дорогие нашему сердцу дистиллерские дрожжи — они потому дистиллерские, что эти штаммы приспособлены для работы в суровых условиях высокого содержания алкоголя и высоких температур — и от того, и от другого дрожжи гибнут. Причём для хорошей и качественной работы — если раньше дрожжи давали по 6% алкоголя в браге, то современные штаммы дистиллерских дрожжей могут выдавать и 12%, и даже более. «Привыкли» дрожжи и к температуре — если раньше оптимальной для их работы считалось около 20 градусов Цельсия, то сейчас есть виды, продолжающие работать и при температурах до 35 градусов. 

Через такую целенаправленную работу используемые в виски-индустрии дрожжи изменились, происходить всё это начало ещё в последней трети прошлого века. Производство виски требовало увеличения эффективности, для этого и потребовались дрожжи с новыми характеристиками. Изменилась ли только производительность винокурен с появлением новых эффективных штаммов, или изменился и сам конечный продукт? Производители утверждали, что ничего не изменилось, что в технологической цепочке производства виски столько элементов — вода, продолжительность ферментации, форма кубов, время отсечки сердца, типы бочек и продолжительность выдержки — что тип дрожжей имеет очень малое влияние на конечный характер виски. На что любители виски им говорили — а куда тогда подевался фруктовый характер старого доброго скотча, не из-за замены дрожжей ли, отвечающих за синтез эфиров во время ферментации, так произошло? Да вам просто кажется, отвечали им, все на месте.

Процесс брожежения в завершающей стадии, Walsh Distillery, Ирландия. Фото автора

Несмотря на то, что в Шотландии винокуры открещивались от заметного значения дрожжей при производстве виски, в мире всё было не так однозначно. Если отступить чуть в сторону, то в таких индустриях, как пивная и винная, значение дрожжей вообще не подвергается сомнению — они признаются одним из определяющих факторов для конечного вкуса продукта. Может быть, сам процесс дистилляции значительно снижает их влияние? Но, например, производители мескаля, текилы или рома тоже признают большую роль дрожжей. Нет влияния только на виски? Но вот незадача — есть реальные примеры, когда без лишнего шума винокуры используют по несколько штаммов для получения спиртов с разными характеристиками на одном и том же оборудовании. Так, Four Roses имеет 5 штаммов дрожжей, который дают им виски «деликатно фруктовый», «слегка пряный», «сильно фруктовый», «цветочной эссенции» и «травяных оттенков». Имея два мэшбилла на производстве (20% ржи и 35% ржи), Four Roses, в итоге, получает 10 видов спиртов, которые выдерживает раздельно (!). Нечто подобное на двух видах дрожжей делает и ирландский Teeling, только итог работы разных штаммов они смешивают вместе перед дистилляцией. 

Также нужно отметить, что далеко не все дистиллерии работают исключительно на самых эффективных дистиллерских дрожжах — как раз из соображений получения желаемого профиля. Кто-то использует пивные дрожжи, кто-то смешивает разные виды дрожжей в для одного затора, а, например, шведская Mackmyra вообще работает на обычных хлебопекарных дрожжах. 

Брикет дрожжей на винокурне Mackmyra, Швеция. Фото автора.

В общем, мы как бы давно уже догадывались, что разные дрожжи дадут разный продукт на одной винокурне, а доктору Ламсдену захотелось это доказать экспериментально — за что низкий ему поклон. Почему же этот эксперимент стал возможен? Дело в том, что у Гленморанжи сейчас ферментационные чаны из нержавейки.

Стальные бродильные чаны на 250 тысяч литров, Hiram Walker and Sons, Канада. Фото автора.

Сделаем ещё одно отступление. Откуда брались ранее те уникальные для дистиллерий штаммы дрожжей, о которых говорил Майкл Джексон? Если в США дистиллерии сохраняли свои дрожжи через практику sour mash, то в Шотландии микроорганизмы укоренялись и «жили» в дереве ферментационных чанов. Постепенно формировалась собственная, уникальная для каждой дистиллерии колония микроорганизмов, влияющая на характеристики получаемой браги. Именно поэтому некоторые дистиллерии, перешедшие в своё время на чаны из нержавейки, вернулись потом опять к дереву, в основном, к орегонской сосне. Пусть современные средства мойки ёмкостей позволяют настолько безупречно мыть деревянные вошбэки, что, по словам работников винокурен, в них ничего не может остаться, это, мол, не 19 век. Тем не менее, факт остаётся фактом — характер спиртов после перехода на пищевую сталь иногда изменялся настолько, что некоторые дистиллерии решали вернуться к дереву. Так вот, поскольку у Гленморанжи ёмкости стальные, их дезинфекция после эксперимента позволяла снять риск «заражения» новым диким штаммом емкостей и сохранить вкус привычного и любимого нами Гленморанжи — ведь на тот момент предположить характер влияния этих диких дрожжей на виски было невозможно. 

Деревянные ферментационные чаны на Yamazaki Distillery, Япония. Фото автора.

Дикие дрожжи, обнаруженные на кадболльском ячмене, были отправлены в Канаду, где профильная компания два года работала на выращиванием достаточной для производства колонии этих дрожжей, и они, в конце концов, в жидком виде вернулись на родину (дрожжи на винокурнях иногда используются в виде подобного «дрожжевого молока», но чаще их берут сухими, иногда спрессованными (брикетированными), совсем редко — в кремообразном виде). Ферментацию господин Ламсден решил сделать для такого случая подольше обычной — 60 часов вместо 52, чтобы дать возможность этим дрожжам поработать. Ну а дальше всё как обычно, включая выдержку в бурбоновых бочках первого и повторного наполнения. Всего около 8 лет выдержки — и десятое издание из коллекции Private Edition у нас на столе.

Замечательно, что дегустация проходила одновременно с классической «десяткой» от Гленморанжи — потому что именно с этим виски надо сравнивать ALLTA — процесс производства практически идентичен, выдержка тоже, только сроки её немного различаются. Правда, тут следует отметить один важный факт — Allta сделан из местного ячменя, выращенного в хозяйстве «Cadball», в то время как происхождение солода для Original диктуют только цены на него. Но на этот случай у нас был припасён собственно релиз Cadball — сделанный на обычных для дистиллерии дрожжах, но на том же местном ячмене, хотя и финишированый в винных барриках. А, как мы уже тоже знаем, несмотря на похожие длительные утверждения производителей о том, что источник происхождения ячменя для виски также не имеет значения, этот постулат сейчас активно опровергается работой таких винокурен как Waterford, Bruichladdich, Springbank.

Дегустационный сет сессии, фото автора.

Итак,

Glenmorangie Allta
Private Edition No.10
NAS (~8 лет)
51,2% ABV
Ex-bourbon first fill / refill barrels
Non Chill-Filtered
Colored

Аромат: достаточно резкий в самом начале, что бывает у Гленморанжи, не балует на первом носу и особым разнообразием. Сохраняются «лимонадные» ноты, характерные и для Original, но намного больше минеральных тонов, мокрый некрашеный досчатый пол, немного хлебно-бражных тонов. Постояв, появляется мармелад, шарлотка. С водой — старый пыльный сарай и немного цитрусовости. 20,5

Тело: плотное, совершенно отличное от других присутствовавших изданий Гленморанжи. 

Вкус: есть что «покатать», весьма много сладости и очень много пряностей. Хорошо принимает воду, надо только очень аккуратно подобрать количество — появляется крем-брюле, выпечка, перечность становится умеренной. 21

Послевкусие: тёплое, низкое, согревающее, сладко-пломбирное, опять достаточно пряное, даже кажется присутствие каких-то ржаных ноток. 21

Выводы и баланс: виски однозначно совершенно другой, нежели базовая десятилетка. Достаточно сложный для анализа — требуется время, возможность попробовать добавить разные объемы воды, что сложно сделать в ходе краткого первого знакомства. Виски молодой, брыкающийся, с трудом отдающий ароматы. Поэтому в качестве оценки за баланс поставлю 20,5, итого — 83 балла. 

Allta в бокале. Фото автора.

Сложно сказать, много это или мало. Да и вряд ли это вообще имеет значение — издание, с одной стороны, крайне важное для закрепления понимания влияния дрожжей на виски, с другой стороны — однозначно коллекционное, так что без спроса не останется. А самое главное — вопрос с дрожжами теперь вышел из тени и, надеюсь, займёт соответствующее своей значимости положение.

Алексей Неаронов