Очень часто посетители винокурен задают вопрос о крепости водно-спиртовой смеси, которой заполняют бочки. Хотя на этот вопрос также часто дают ответ, редко могут пояснить, почему выбран именно этот уровень. Поэтому весьма регулярно этот крепость заливки бочек обсуждается в профильных конференциях в интернете. Вроде бы, с одной стороны, всё достаточно очевидно, известна цифра в 63,5% объёмной доли алкоголя, которой придерживаются шотландцы, тем не менее, многое до сих пор остаётся некоторой загадкой, вызывающей вопросы. Какие именно? Вот они, зачастую самые простые:

  • Все ли заполняют бочки на 63,5% объёмной доли алкоголя (ABV)? Если не все, то почему?
  • Есть ли законодательные ограничения по крепости при заполнении бочек?
  • Откуда взялась цифра в 63,5% ABV? Чем она обусловлена?

И так далее. Давайте попробуем найти ответы на эти вопросы и при этом не ограничимся только Шотландией, хотя скотчу будет уделено много внимания. Готов поспорить, вы откроете для себя и кое-что совершенно новое.

Законодательство

Начнём с законодательных ограничений. Есть ли они? Да, но только в одной стране — в США, где запрещено заполнять бочки для выдержки виски водно-спиртовой смесью с объёмной долей алкоголя выше 62,5% (125 американских «пруфов»). Почему вообще установлен верхний предел? Потому же, почему в США по закону виски категории straight обязаны выдерживаться только в новых бочках – чтобы поддержать деревообрабатывающую промышленность. Спирты в США выгоняются обычно на колоннах при относительно высокой крепости, заполнение бочек на изначальной крепости ньюмейка значительно бы сократило потребность в новых ёмкостях для выдержки виски — и прощай рабочие места и прибыли.

Потолок заполнения бочек в 125 пруфов (62,5% алкоголя) появился в США относительно недавно, в 1962 году, когда министерство финансов США подняло его с цифры в 110 пруфов (55%). А до этого существовал интервал заполнения бочек от 100 до 110 пруфов (50 — 55%), который был установлен в США сразу после отмены сухого закона. При этом нижняя граница – 50% алкоголя – бралась за основу для расчёта налогов. До введения сухого закона в США крепость заполнения бочек не регламентировалась, однако при этом надо понимать, что вступивший в силу в 1897 году закон о виски категории Bottled-in-Bond не только впервые предписывал выдерживать виски в бочках (не менее 4-х лет), но и устанавливал крепость розлива в бутылки на уровне 100 пруфов (50%). Этот закон, на самом деле, закреплял лучшие практики «добутылочного» периода виски, когда люди покупали виски в розлив, приходя в таверны со своими ёмкостями. И обычно в то время дистиллеры заливали бочки для транспортировки виски на 103-107 пруфах (51,5%-53,5%), чтобы потребители гарантированно получали виски на крепости не менее 50% — именно такая крепость тогда считалась правильной для употребления. Вот так – на стыке потребительских предпочтений и деревообрабатывающего лобби – появились и эволюционировали законодательные инициативы в США.

Кроме США, более нигде никаких законодательных ограничений не существует – ни в Шотландии, ни в Ирландии, ни в Канаде, ни в Японии, и т.д.

Все ли заполняют бочки на 63,5%?

Нет, не все, даже если говорить только о Шотландии. Но давайте посмотрим сначала практику в других странах, к счастью, мир виски нынче очень широк.

Как уже стало понятно из вышесказанного, в США просто нельзя заливать бочки на 63,5% ABV, но и на 62,5% закладывают бочки далеко не все — там часто кладут виски на выдержку на значительно менее высокой крепости. Например, Wild Turkey долго разбавляла дистиллят до 52,5%, а потом перешла на 57,5% через заполнение при 55% в течении некоторого времени. В Michters’ закладывают спирты всего на 51,5%, в Makers’ Mark на 55%, а на Four Roses — на 60%. Всё это происходит не только из-за исторической памяти, есть ещё ряд факторов. Прежде всего, в США работают с новыми бочками, а делать это нужно внимательно. Далее, в сухом климате и при высоких перепадах температуры – что ещё усугубляется и «многоэтажным» хранением бочек на складах американских дистиллерий – бочки активно работают и теряют воду опережающими темпами, поэтому крепость за время выдержки в значительной части бочек (в верхней части складов) там даже растёт. 

А вот в Канаде существует много практик, как и много производимых спиртов. Так, базовые спирты (base whisky), выгнанные на колоннах на высокой крепости, закладываются в бочки обычно на 76-78%. Спирты ароматные (flavour whisky) производятся по-разному (двойной перегонкой на колонне и кубе, одинарной перегонкой на колонне, одинарной перегонкой на кубе с колонной, двойной перегонкой только на кубах) и по-разному заливаются в бочки. Например, Hiram Walker & Sons, самая большая дистиллерия в Северной Америке, заполняет бочки кукурузными, ржаными или пшеничными спиртами на 58%, а Glenora Distillery чтит шотландские традиции и закладывает спирты для солодового виски на 63,5%, хотя на старте своей деятельности пробовала начинать выдержку на более высокой объёмной доле алкоголя.

Японцы следуют шотландским обычаям в 63.5%, а шведы, например, на Макмире заливают бочки при чуть меньшем объёме этанола, при 63%.  На Тайване нет законодательных ограничений, но есть такие требования к противопожарному оборудованию и контролю складов при заливе бочек выше 60% этанола, что бизнес предпочитает до этой цифры не добираться. Например, Nantou Distillery закладывает бочки на 59,5%.

Во Франции Armorik также ранее заполнял бочки на более высокой крепости, но некоторое время назад стал закладывать бочки при 63-64% объёмной доли алкоголя.

Ирландия поражает своим разнообразием. Midleton и Tullamore DEW заполняют бочки на 64%, Teeling – на 62%, Waterford не разбавляет дистиллят и заливает его в бочки в районе 71%, точно также собирается делать и Dublin Liberties, а в Walsh пока не определились и закладывают бочки на разных уровнях крепости, экспериментируя.

Вот мы, наконец, вернулись опять к Шотландии. Действительно, здесь большинство дистиллерий пользуются цифрой в 63,5% ABV. Но не все. Вот примеры некоторы дистиллерий, закладывающих бочки на другой крепости водно-спиртовой смеси: Highland Park работает на 69,8%, Aberlour на 69,1%, Bruichladdich на 70-72%, Knockando на 63%. Хочу напомнить, что мы сейчас говорим о солодовых спиртах, так как зерновые в стандарте в Шотландии заливаются в бочки на более высокой крепости, 70-71%.

1842 год – сотрудник налоговой службы замеряет крепость выгона на выходе из змеевика бражного куба после первой перегонки

Откуда взялся стандарт 63,5% ABV?

Чтобы понять почему кто-то следует «правилу 63,5%» и почему кто-то отказывается от него, давайте рассмотрим наиболее вероятную причину возникновения этого стандарта в Шотландии.

Закладывать бочки на 63,5% алкоголя (в британских «пруфах» это 11 оверпруф или 111 пруфов) начали достаточно давно, свидетельства такой крепости заливки существуют с первой трети прошлого века. Но нужно обратить наш взгляд на ещё более ранний период, гораздо раньше 1915 года (выдерживать дистиллят в бочках в Шотландии стало обязательно только в 1915 году), а именно – на первую половину 19-го века. В то время бочки использовались для транспортировки спирта от дистиллерий до «ректифаеров» — компаний, которые через процесс повторной дистилляции очищали или «улучшали» спирт, обогащая его различными растительными субстанциями для придания ему вкуса. Таким образом тогда в Англии производились очень популярные напитки – британский бренди, британский ром, джин, различные наливки.

Шотландские винокурни также поставляли свой спирт английским ректифаерам и должны были следовать законодательству, которое гласило, что спирт-сырец может продаваться дистиллером ректифаеру только на двух вариантах крепости — 23 оверпруф (123 пруф или 70,2% ABV) и… 11 оверпруф (111° или 63,5% ABV). Требуется ли мне теперь говорить почему позже, когда выдержка виски стала обязательной и потребовался своеобразный стандарт наполнения бочек в связи с появлением акцизных складов, хорошо знакомые индустрии уровни крепости так и остались в ходу: зерновой спирт заполнялся на уровне 70%, а солодовый – на 63,5%?

Сотрудники налоговой службы тогда обязательно присутствовали при заполнении бочек и удостоверяли объёмную долю алкоголя при их заполнении. Наличие одинаковой крепости во всех бочках упрощало подсчёт налогов при «выкате» этих бочек с акцизных складов.

Конечно, лично мне бы хотелось, чтобы при выборе сыграла свою роль красота цифры в  британских пруфах – 111° – но в жизни всё прозаичнее: налоги и сборы.  

Однако некий стандарт был нужен не только для упрощения расчёта и уплаты налогов. Что было ещё важнее, одинаковая крепость при заливке бочек была нужна для торговли и обмена бочками между разными производителями шотландского купажированного виски. Поскольку шотландский купажированный виски в начале 20-го века как раз завоёвывал мир, вопросы равноценного обмена спиртами, а в одну партию виски шло от 20 до 50 разных солодовых спиртов, являлись самыми что ни на есть насущными. Указанная же цифра в 63,5% была достижима всеми винокурнями, которые часто имели весьма отличающуюся среднюю крепость ньюмейка; у некоторых винокурен она была относительно невысока из-за достаточно низкого уровня отсечения сердца выгона. Безусловно, крепость выдержанного содержимого бочек к моменту продажи/обмена несколько различалась, но этим вполне можно было пренебречь, учитывая, что климатические условия при созревании спиртов в Шотландии практически везде одинаковы.

Для того, чтобы выяснить почему в первой половине 19-го века законодатели назначили 123 и 111 градусов в качестве крепости для торговли спиртом-сырцом, мне ещё надо будет как-нибудь поработать в Лондонской библиотеке, но совершенно точно можно сказать, что это не было связано с наукой, ибо каких-либо научных изысканий по выдержке спиртов в дереве на тот момент не было. Наука пришла потом, уже в наше время, во второй половине 20-го века. И эти научные исследования показали, что при объёмной доле этанола в районе 58% в водно-спиртовой смеси достигается максимально возможное взаимодействие между бочкой и дистиллятом – он вбирает в себя наибольшее количество элементов из дерева.

L. Nykanen, Aroma Compounds Liberated from Oak Chips and Wooden Casks by Alcohol, 1984, from The Science and Commerce of Whisky by Ian Buxton and Paul S. Hughes, International Center for Brewing and Distilling, Heriot-Watt University, UK, 2014

Разная работа спирта с деревом объясняется тем, что разное сочетание объёмов воды и этанола в растворе (точнее, разное поверхностное натяжение, вязкость и растворяющая способность таких смесей) по-разному проникает в дерево и извлекает находящиеся там компоненты. А вода и этанол «вымывают» из дерева разные составляющие. Алкоголь “работает” с липофильными соединениями, со стеролами, с лактонами, с производными лигнина. Вода же растворяет сахара (арабиноза, глюкоза, ксилоза, фруктоза), танины, глицерол, гемицеллюлозы. Таким образом, когда-то избранная крепость в 63,5% (111 пруф) оказалась достаточно близкой к идеальной крепости для работы дистиллята с бочкой. А работа с бочкой — краеугольный вопрос для получения хорошего виски, поэтому данная практика распространилась из Шотландии в большинство других стран.

1947 год – сотрудник налоговой службы замеряет крепость спирта перед заполнением бочек

Почему не все пользуются данным стандартом?

Почему же тогда некоторые дистиллерии отказываются от этого вроде бы общепринятого стандарта в 63,5%? Тому есть несколько причин.

Способы налогового контроля изменились и усовершенствовались, сотрудники налоговых органов перестали ходить на работу в свои офисы при шотландских дистиллериях с начала 1980-х годов, хотя и раньше не все дистиллерии придерживались этого стандарта. Далее, сейчас уже не все заинтересованы в обмене или продаже бочек, некоторые дистиллерии практически весь объём своего производства продают как односолодовый виски.

Далее. Некоторые дистиллеры считают, что изменения в объёме получения компонентов из дерева бочек при повышении крепости заполнения до 69-71% не столь критичны, другие, наоборот, считают, что лучше спирт будет работать на более низкой крепости (и можно согласиться с обеими сторонами, если проанализировать график, представленный выше). И те, и другие выбирают альтернативную крепость для заполнения бочек.

При этом отказ от редуцирования ньюмейка при заливе бочек, помимо того, что из технологического цикла выпадает целая операция, позволяет значительно сэкономить на самих бочках. Так, при заливе на 70% против 63,5%, происходит экономия более чем одной бочки на каждые 10 заполненных (нужно более 20 литров воды для того, чтобы довести 190 литров спирта с 70% до 63.5%). А ведь помимо того, что эти бочки надо купить и привезти, их ещё надо потом и где-то хранить годами. Таким образом, намного эффективнее оказывается и складская логистика при отказе от редуцирования (а тут можно ещё вспомнить и про тайваньские требования к пожароопасным складам).

Одновременно появляется возможность и более долгой выдержки – как с точки зрения уменьшения перехода экстрактов из дерева в дистиллят, так и c точки зрения снижения относительного количества алкоголя в виски в бочке c течением времени, особенно в тех климатических зонах, где этанол уходит из водно-спиртовой смеси опережающими темпами. Ведь известно, что сейчас практически везде нельзя бутилировать виски на крепости менее 40%.

2016 год – современное оборудование помогает сотрудникам налоговой службы замерять количество и качество спирта, идущего в бочки, поэтому мы не видим их на этой фотографии

Итоги

Итак, мы нашли истоки установления объёма в 63,5% алкоголя как некоего индустриального стандарта заливки бочек, a также нам удалось найти достаточно много причин для следования этому стандарту – финансовых, химических и коммерческих. В то же время, вполне можно понять и тех, кто этому стандарту не следует, вследствие законодательных, экономических и/или технологических вопросов.

Интересен вот ещё какой момент – не все винокурни раскрывают данные о крепости дистиллята, закладываемого в бочки, аргументируя это нежеланием раскрывать свои технологические секреты. На мой взгляд, это немного странно, поскольку сейчас производство виски — это хорошо изученный и прозрачный процесс, однако он настолько многофакторен и настолько специфичен (терруарен) для каждой дистиллерии, что никакие раскрытые данные не позволят повторить органолептический профиль той или иной винокурни. В этой связи я всегда привожу пример того же Спрингбанка: на винокурне описание всех процессов со всеми цифрами можно видеть на стене на каждом технологическом этапе – и кому это помогло стать вторым Спрингбанком?

И в заключение — важно помнить, что объём этанола в водно-спиртовой смеси есть лишь один из факторов, влияющих лишь на один из этапов производства виски – на этап выдержки. И на этом этапе существует ещё масса других очень важных факторов – из какого дерева сделана бочка, какого она объёма, какого по счёту она наполнения, каков уровень обжига у этой бочки, что в ней содержалось до этого, как и где она будет храниться, и т.д. и т.п. Поэтому информация о том, на какой крепости дистиллерия заполняет свои бочки крайне любопытна, однако не позволяет нам сделать никаких конкретных выводов о том, какой виски нас в будущем ожидает.

Алексей Неаронов

Выражаю глубокую благодарность следующим людям за помощь при написании статьи:

  • Don Livermore (Hiram Walker & Sons)
  • Lauchie MacLean (Glenora Distillers)
  • David Roussier (Distillerie Warenghem)
  • David Lind (Loch Lomond Group) & Igor Shalamov (Ladoga Group)
  • Grant Macpherson (Springbank Distillery)
  • Chu-Yeh Cheng (Nantou Distillery)
Пособие для начинающего винокура — сделай свой Longrow