Давид Руссье — французский виски Armorik

В 1900 году Леон Варенгем (Leon Warenghem) основал винокурню в городе Ланьоон во французской Бретани и создал свой первый продукт, эликсир Д’Арморик (d’Armorique). Этот дистиллят, произведённый с использованием 35-ти растений, получил награды на международных выставках в 1902 году. Дистилерия «Варенгем» стала первой винокурней, начавшей производить французский виски более четверти века тому назад под брендом «Арморик» (Armorik).

Сейчас завод принадлежит семье делового партнёра внука Леона Варенгема, Ива Лезуа (Yves Leizour), а именно – семье его сына – и управляется Давидом Руссье (David Roussier), одним из владельцев и зятем Жиля Лезуа (Gilles Leizour). Я связался с г-ном Руссье, чтобы спросить его о крепости дистиллята при заполнении бочек на винокурне, но он весьма любезно рассказал мне много больше о практике работы с бочками на Арморик – достаточно для того, чтобы оформить эту информацию в отдельное интервью.

Управляющий винокурней Warenghem — Давид Руссье (David Roussier)

Любители виски много знают о работе с деревом в шотландской индустрии, тем временем, мир виски стал гораздо шире и появляются интересные факты о выдержке виски из разных его частей. Как насчет Armorik? Франция имеет великое наследие, огромный опыт выдержки спиртов в дубе. Находясь в Бретани и имея кельтских предков, на что вы ориентировались, когда начали закладывать спирты для виски в 1987 году? Придерживался ли Арморик больше французских традиций или ориентировался на шотландскую практику?

— Мы начали дистилляцию спиртов для виски в 1983 году, и мы были первыми во Франции, кто начал производить виски. Надо помнить, что в те времена не было никаких правил для виски во Франции или в Европе. Так что технически рынок был совершенно другим. В тот период наша винокурня испытывала проблемы со сбытом старых продуктов на рынке, они были не очень популярны.

Тогда же мой тесть осознал, что никто во Франции не делает виски, что виски всегда был во Франции крепким напитком номер один, и что мы в Бретани имеем сильные кельтские корни. Вот почему он начал делать виски. В то время он хотел сделать виски надлежащим образом (то есть, «шотландским образом»), потому что люди хотели получить виски таким, каким он должен быть. Тогда никто не хотел «новшеств» на французский манер, все хотели «правильного» виски. Таким образом, мы решили уважать наследие Шотландии при производстве виски и следовали этому до сих пор. Только сейчас мы начинаем немного «офранцуживать» некоторую часть нашего виски.

Что Вы думаете в целом о значении выдержки виски в дубе? Каково влияние дерева на конечный продукт? Некоторые дистиллеры говорят, что дерево делает вкус виски на 60%, некоторые дают больше, я даже встречал людей, отдававших процессу выдержки 100%. Каково Ваше мнение?

— Я полагаю, что много всего происходит в течение периода выдержки виски в бочках, и я, вероятно, соглашусь с людьми, которые говорят, что на этот период приходится 70% формирования окончательного вкуса напитка. Но всё это немного теоретически… Если я выгоню и зерновой, и солодовый виски, и залью оба дистиллята для выдержки в бочки из-под бурбона, то как я потом смогу оценить влияние дерева на эти два различных продукта? Но если сравнивать два равнозначных дистиллята, из различных бочек, то я бы дал 70%.

Я знаю, что подход Арморика к работе с бочками, по крайней мере, крепость наполнения бочек, менялся с течением времени. Почему? Почему Вы решили, что есть пространство для улучшения?

— Крепость нашего дистиллята составляла после перегонки приблизительно 68%, и мы сразу заполняли бочки спиртом на этой крепости. В 2010 году, когда мы начали работать с Джимом Своном, мы стали резать «сердце» выше, дистиллят стал выходить на 73%, и мы согласились с тем, что 63,5% будет хорошей крепостью для выдержки. Не слишком высокой, чтобы влияние бочки не было очень сильным, и не слишком низкой, чтобы ничего не происходило.

Варенгем работал с Джимом Своном?! Очень мало людей знают об этом! Как насчет его фирменного STR-метода для бочек?

— Что касается STR-бочек, основная идея состояла в том, чтобы прекратить выбрасывать старые бочки и сделать что-то из них. Джим разработал эту технику с бондарями из Португалии. Как говорит нам само название, сначала у бочки «сбривают» 2 мм внутренней поверхности (S – shaving), потом эту бочку «запекают» (T – toasting), а потом заново обжигают (R – re-charring). После такого обращения бочки омолаживаются, и мы получаем отличные результаты с ними.

Кто «омолаживает» бочки для вас? Ваши местные бондари?

— К сожалению, наш местный бондарь пока ещё не может этого делать. Мы работаем с бондарем в Португалии, с которым работал Джим Свон. Наша идея заключалась в том, чтобы в первую очередь омолодить наши старые бурбоновые бочки. Для этого мы сначала отправили немного своих бочек в Португалию для их обработки по методу STR. Но потом мы также купили некоторое количество винных и хересных STR-бочек у этого бондаря.

А где ваш основной источник бочек? Я знаю, что вы используете экс-бурбонные бочки, экс-хересные бочки и бочки из местного бретонского дуба.

— Мы получаем бочки из-под бурбона от брокера в Кентукки, их происхождение варьируется. Хересные бочки приходят от бодеги Хосе Мигель Мартин (Bodega Jose y Miguel Martin). А бочки из бретонского дуба делаются нашим местным бондарем.

Бретонский дуб – как он влияет на newmake? Какого вида бочки из бретонского дуба вы используете, новое дерево? Только «запечённые» или и обожжённые? Какой размер? Держите виски в них всё время выдержки или только часть?

— Это бочки на 400 литров. Средней «запечённости» и очень лёгкого обжига: мы хотим, чтобы дерево было доступно для взаимодействия с виски не в слишком сильной степени. Мы используем их как новыми, так и повторного наполнения. Иногда мы выдерживаем в них виски весь срок (например, для релиза «Дервенн» (Dervenn)), но обычно виски проводит в этих бочках лишь часть времени. Этот виски придаёт нашим купажам привлекательную структуру и чуть естественной сладости, которая исходит от этого дуба.

— Какие другие виды бочек вы используете, если принять во внимание, что Франция изобилует бочками — различные типы вина, коньяк?

— Мы используем бочки из-под сотерна, коньяка, арманьяка, Пино де Шарант (Pineau des Charentes), из-под белых вин из долины Луары. Прямо сейчас мы находимся в процессе большого количества экспериментов.

— Где вы храните ваши бочки? Это склады со стеллажами или даннажные склады?

— У нас нет даннажного склада. Мы используем современные «бетонные» склады, некоторые бочки там стоят на паллетах, некоторые находятся на стеллажах.

Склад винокурни Warenghem
Один из складов винокурни Warenghem

— Какова «доля ангела» на вашем складе? Сколько алкоголя вы теряете ежегодно?

— В среднем за последние 5 лет «доля ангела» составляла 2,7%, что хорошо.

Кто управляет вашими запасами и отвечает за купажирование виски (кто в «Арморик» мастер погреба, Maitre de Chai)? У вас в продуктовой линейке не видно различных финишей, которые сейчас довольно популярны, почему?

— Нашего мастера погреба зовут Ирван, ему 37 лет, он энолог, я взял его к нам на работу 5 лет назад. В нашей линейке есть финиши, но часто это однобочковые релизы (Single cask). Но, например, десятилетний Арморик был финиширован в течении 2 лет в хересе.

Armorik 10-летней выдержки
Armorik 10-летней выдержки. 46% ABV. Тираж 2000 бутылок.

Ух ты, я не знал о выпуске десятилетнего релиза, я полагал, что у Armorik нет изданий с указанием возраста. Мне представлялось, что это ваша принципиальная позиция, принимая во внимание то, что Арморик начал выпускать односолодовый виски ещё в 1998 году.

— Это не принципиальная позиция, просто нам приходилось быть очень осторожными. Когда мы начали делать виски, винокурня находилась в сложном положении, а закладка запасов стоит дорого. Мой тесть производил только то, что он был в состоянии продать. В последние годы винокурня стала намного более успешной и получила возможность делать запасы. В 2018 году состоялся выпуск нашего первого издания с указанием возраста – Armorik 10 лет. Скоро этот виски должен появиться в России.

Давид Руссье и Armorik 10-летней выдержки.  46% ABV. Тираж 2000 бутылок.
Armorik 10-летней выдержки. 46% ABV. Тираж 2000 бутылок.

Что ещё ценители виски могут ожидать от Варенгем в ближайшее время?

— Наш главный проект на ближайшую перспективу – строительство центра для посетителей. Мы строим его прямо сейчас, и, я надеюсь, в скором будущем мы будем принимать у себя много любителей виски. Мы также недавно изменили дизайн нашей упаковки. В 2019 году мы выпустим 2-й батч виски Triagoz (прим. — дымный виски с уровнем фенольности в 50 ppm), 10-летний релиз Armorik, а также 3-й батч Dervenn (прим. – выдержка в бретонском дубе). На самом деле, довольно много всего будет происходить…

Давид, спасибо огромное за информацию, которой Вы поделились! Это было чрезвычайно откровенно и интересно. Мы с нетерпением ждем новых релизов от Armorik в России! Позвольте мне пожелать Вам успехов со всеми Вашими проектами и, прежде всего, завершения в срок строительства центра для посетителей. Я надеюсь, что ценителям виски из России будет очень интересно приехать к Вам в Ланьон!

Диалог вели Давид Руссье и Алексей Неаронов.

Изображения: Warenghem, Whisky Français