Анджела Д’Орацио

Предлагаем вашему вниманию диалог с Анджелой Д’Орацио (Angela D’Orazio), мастером купажа шведской винокурни Mackmyra. Диалог состоялся 10 марта 2018 года в Стокгольме в рамках визита московских виски–энтузиастов на шведскую дистиллерию.

Текст: Алексей Неаронов

Анджела, спасибо большое, что согласились на интервью, для нас, российских любителей виски, это очень важно! Хорошо, что мы с Вами встретились после посещения винокурни, где мы смогли увидеть всё своими глазами. Побывали мы и на старой дистиллерии, получили много информации, смогли там почувствовать удивительную атмосферу. Наш гид, Хели, была очень чутка ко всем нашим запросам, очень информативно всё рассказала, дала много материала для размышлений. 

— Это политика Макмиры — мы прозрачная компания. Мы пытаемся не скрывать практически ничего.

Тогда мы переходим к вопросам! Скажите, пожалуйста, что из себя представляет Ваша обычная рабочая неделя? 

— Обычная неделя начинается с поездки на дистиллерию из Стокгольма в понедельник утром. Если нет чего-то экстраординарного, я возвращаюсь в Стокгольм во второй половине дня среды. В Стокгольме я работаю в своей «лаборатории на кухне», дома, куда привожу образцы виски, где они у меня и хранятся. У нас есть маленький офис в Стокгольме, но там нет ни лаборатории, ни хранилища образцов. Так что я работаю с образцами у себя дома.

Вы много путешествуете? У Макмиры много складов в разных местах, Вы их посещаете?

 Да, конечно, я там бываю, но чаще мне привозят образцы домой. Большое количество образцов! Иногда я езжу на склады с «официальными визитами», когда их нужно показать нашим партнёрам.

Образцы спиртов Mackmyra

Образцы спиртов Mackmyra

Расскажите о вашей работе. Ездите ли вы лично за границу для отбора бочек? 

— Я выбираю типы бочек для выдержки нашего виски. Сама выдержка наших запасов — это тоже зона моей ответственности. Я отвечаю за то, как виски созревает, как меняется органолептически. Принимаю решение по бочкам. Занимаюсь составлением купажей. Кроме того, я занимаюсь обучением людей, которым интересно, что такое Макмира — так сказать являюсь основным «виски-спикером» в компании. Что касается бочек, то я была, например, в США для выбора поставщика бочек из–под бурбона, но, после установления отношений с нашими партнёрами, мы следуем политике доверия поставщикам.

Имена Ваших поставщиков Вы держите в секрете или можете ими поделиться? 

 Мы работаем, в основном, с Blue Grass Cooperage, которые поставляют нам бочки из-под Jack Daniels. У нас много таких бочек. 

Это интересно, спасибо. Мы ещё немного хотели бы поговорить про бочки. Когда Вы начали использовать шведский дуб? 

 Мы начали использовать шведский дуб почти в самом начале пути, когда ещё делались пилотные партии продукта по разной рецептуре на маленьких самодельных кубах. Размер выгонки соответствовал 30 литрам, мы хотели сделать каждую партию отличающейся от другой, уникальной. Первые бочки были объемом 100 литров. Не могу точно сказать, были ли они из шведского дуба. Из-за размера выгонки мы решили перейти на 30-литровые бочки, чтобы одну уникальную партию заливать в одну бочку. Мы обратились за этим к бондарю, который тогда работал с нами, это было где-то в 2000 году, они были уже из шведского дуба. Для наших клиентов, инвесторов в частные бочки, 30-литровые бочки стали доступны в 2005 году. Первый виски из них был разлит в 2008 году.

Около половины произведённого объёма спиртов Mackmyra заливается в частные бочки.

Около половины произведённого объёма спиртов Mackmyra заливается в частные бочки.

Тогда вот какой вопрос — маленькие бочки ускоряют созревание виски благодаря большой площади контакта дистиллята с деревом, и мы полагали, что это одна из целей использования маленьких бочек. Но когда мы попали на Ваш склад, то увидели низкую температуру — всего около 6 градусов — а такая температура как раз замедляет созревание напитка. Нет ли здесь некого противоречия? 

 Действительно, мы так делаем. Но у нас есть и более тёплые помещения на том же складе, мы проводим такие эксперименты с небольшим количеством наших собственных бочек, не с бочками частных клиентов. Для этих частных бочек мы не хотим увеличивать темпы созревания, поэтому для них оптимален прохладный склад. Мы опасаемся, что созревание виски в таких бочках произойдёт быстрее трёх лет, и тогда наш клиент получит виски, который формально не может считаться виски и не может быть бутилирован.

Какой выбор есть у ваших потенциальных клиентов? Это только шведский дуб?

— Нет, эти бочки не всегда из шведского дуба. Например, сейчас мы работаем с испанской бондарней, которая делает для нас маленькие бочонки из бурбоновых бареллей американского дуба. Есть также маленькие бочки из нового американского дуба. Эти бочки немного отличаются формой, они немного вытянутые. Мы также можем проводить обработку вином маленьких бочек из нового американского дуба, например, хересом «олоросо». Наши клиенты могут выбирать из достаточно широкого списка, какую бочку им заполнить. Плюс варианты — использовать дистиллят из дымного или «элегантного» солода, двойная выдержка — сначала в большой бочке, а потом довыдержка в маленькой. А иногда мы делаем и экстра–дымный виски.

Мы посмотрели вчера Ваш килн и были впечатлены его простотой и эффективностью, хотя это совсем не похоже на то, что видишь в Шотландии. Не говоря уже об использовании небольшого количества можжевельника при сушке солода. Какова же фенольность экстра–дымного виски? 

 Наш солод имеет фенольность около 60-70 ppm. Но мы не используем для затора 100% окуренного торфом солода даже при производстве нашего дымного виски. Обычно соотношение составляет 2/3 «элегантного» солода на 1/3 дымного. Когда же мы делаем партию экстра-дымного виски, мы меняем соотношение — 2/3 дымного солода на 1/3 обычного. Поэтому можно сказать, что средняя фенольность на солоде для нашего дымного виски составляет 20-24 ppm, а экстра-дымного — 40-50 ppm. Но понятно, что цифры колеблются, так как всё делается вручную, иногда солод получается чуть более дымным, иногда чуть менее.

Солод Mackmyra

Солод Mackmyra

У Вас такой большой выбор опций для частных владельцев бочек — а может ли такой клиент сам выбрать себе, например, уровень фенольности солода, или вообще создать свой рецепт? 

 Нет, это уже было бы совсем домашним производством, наш батч — это полторы тонны солода.

Какова «доля ангелов» на Ваших складах? Помимо низкой температуры, там ещё и достаточно влажно, поэтому можно предполагать опережающий уход алкоголя из выдерживаемого виски. 

 О, у нас очень большой разброс по разным складам. Если посмотреть на склад, сделанный в бывшей штольне, то там «доля ангелов» составляет всего 1,15% в год. Хотя для 30-литровых бочек эта доля значительно выше, с ними вообще всё быстрее и больше, там доля ангелов может составлять и 5%, причём с возрастом выдержки эти цифры растут и могут стать ещё больше. И да, действительно, алкоголь у нас составляет значительную часть в доле ангела, и для маленьких бочек верно то, что алкоголь испаряется много быстрее воды.. Но нужно также понимать, что мы заполняем бочки при 63% объёмной доли алкоголя.

Мы слышали на дистиллерии, что одним из ключевых моментов при выборе места для винокурни было качество воды. Что за вода у Вас? Мы вчера пробовали её — она чрезвычайно вкусная! 

 Наша вода имеет высокую минерализацию, особенно много в ней магнезия. Это достаточно жёсткая вода.

Мы вчера поразились, услышав, что Вы возите свою воду на тот завод, где заказываете бутилирование, чтобы именно этой водой разбавлять виски перед розливом!

Но, пожалуй, от цифр пора переходить к неизмеряемым величинам. Швеция — северная страна, не так много солнца, пасмурно. Откуда Вы берёте вдохновение, чтобы творить? 

 Я черпаю вдохновение из разных мест: я наполовину шведка, наполовину итальянка, люблю готовить, люблю экспериментировать, не люблю следовать правилам — тут прошу понять меня правильно (смеётся). Я пробую — а что если сделать так? А что, если так? Это то, как я работаю. Вдохновение также приходит из моих путешествий, встреч с людьми, от разного нового опыта. Занимаюсь танцами — я обучаю танцам «Ниа». Это направление, которое сочетает в себе фитнес-танцы, боевые искусства, обычные танцы, практики врачевания. Это «осмысленная» форма фитнеса, когда ты слушаешь всего себя, не только тело.

Ничего себе! Вот это да!

Новая 7-этажная винокурня Mackmyra «Gravity Distillery» была построена и запущена в 2011 году.

Вчера на дистиллерии мы слышали одну интересную вещь о компании «Макмира» — якобы в 2014 году собственниками было решено сократить объёмы производства и рынки присутствия из-за того, что в компанию пришли управленцы из глобальных международных корпораций и бизнес стал терять человеческое лицо, контакт со своими потребителями. 

 Может быть вы не совсем так поняли, но по сути  — да, менеджеры из международных компаний пришли в 2009–2010 годах, их менталитет и способы работы отличались от тех, что были у людей, работавших в компании изначально. Они понимали Макмиру по-своему — больший объём производства, больше рынков, отказ от маленьких бочек, как неэффективных и дорогих. Очень большое количество наших друзей, «амбассадоров по зову сердца», так сказать, отвернулись от нас, мы перестали им нравиться. Продажи вдруг стали падать, не сразу, а где-то с 2012 года, если я верно помню. И это продолжалось вплоть до 2014 года.

В конце концов, совет директоров принял решение всё вернуть на старые рельсы. При этом мы были вынуждены остановить на какое-то время производство — не было смысла производить продукцию, которая не находила сбыта, как это часто бывало с винокурнями в Шотландии. Эти менеджеры ушли. Пришлось сократить ещё часть персонала, где-то с 45-50 человек до 30. Мы вернулись к нашей старой идеологии, стали заботиться снова о тех, кто заказывал у нас частные бочки. Решили сфокусироваться на локальном рынке, но не прекратили работу с теми рынками, где уже начали делать что-то — с Германией, Францией, Великобританией. В марте-апреле 2014 года произошло изменение стратегии компании. Результат не заставил себя ждать  мы стали расти и растём до сих пор.

Объем перегонных кубов Mackmyra 8000 и 6000 литров.

Это удивительная история, и мы тоже почувствовали связь покупателей с Вашей компанией — таксист, который вёз нас в Явле, сказал, что у него тоже есть своя бочка на дистиллерии, что он и трое его друзей скинулись вместе, чтобы купить себе бочку хорошего шведского виски. 

 Да, всё это как раз о людях, которые понимают виски, и чтобы продавать им виски, надо много с ними работать. Когда руководство хочет увеличения продаж, то нужно понимать  те, кто плохо знает виски, вряд ли когда-либо купят бочку. Для того, чтобы купить бочку виски, его нужно просто обожать, действительно любить и желать его. Иногда искать того, кто разделит с тобой расходы. Эти люди находятся на определённом уровне понимания виски и надо быть достойными этого уровня. В момент попытки изменения стратегии, наши конкуренты попытались сделать всё, чтобы перехватить таких клиентов. Запускались нехорошие слухи о нас, а слухи имеют свойство множиться и расти. Все это уменьшало количество наших потенциальных клиентов. В результате на потребовалось некоторое время, чтобы переломить эту тенденцию. Мы справились.

Незадолго до этих событий, в 2011 году, была запущена новая дистиллерия, Gravity Distillery — как пришла идея построить новую дистиллерию, ведь решение о строительстве принималось, вероятно, ещё тогда, когда продажи были невелики? 

 О, такое решение было принято из-за комплекса факторов. Здание старой дистиллерии находится в аренде и мы беспокоили ароматами дистилляции и торфяными запахами сушки солода живущих рядом хозяев. Кроме того, там очень красивое место, вы сами видели, поэтому нельзя было организовать в большом объёме посещение винокурни. Мы поговорили с общиной в Явле и они предоставили нам возможность выкупить прекрасную территорию, на которой мы могли бы развиваться, иметь склады достаточного объёма, построить гостевые домики для посетителей.

Да, а результатом того, что все эти факторы сошлись, и стала самая, наверное, необычная в мире «вертикальная» дистиллерия!

Анджела, скажите, а что самое сложное в Вашей работе? 

 Самое сложное? Для меня самое сложное — следовать рутине. Я этого не люблю. Не люблю сидеть за компьютером, люблю двигаться, люблю «экшн».

Какой у Вас любимый виски, кроме, конечно, Макмиры? Это глупый вопрос, мы знаем, но вдруг? 

 Ох, их так много… Среди любимых, например, сам Springbank и другой его релиз, Hazelburn. Люблю Highland Park, возрастной… Сами знаете, что когда вы выходите на определённый уровень, то смотрите на виски с разных углов. Вы понимаете, что да, 12–летний это хороший виски, но вам уже интересны разные детали и особенности, вы начинаете смотреть в сторону single cask релизов, где эти особенности ярко выражены…

Да, Вы правы, всё так. Что мы можем ожидать от Макмиры в ближайшем будущем? Над чем Вы работаете?

 Если я скажу вам, я должна буду вас убить (смеётся). Мы всегда пытаемся расширять нашу «территорию». В прошлом году на старой винокуре мы с моим коллегой сделали джин. Это очень мощный и вкусный напиток. Мы думаем, что ещё можем сделать на старой дистиллерии. Так что мы точно будем производить что-то ещё, кроме виски.

Старая дистиллирия Mackmyra основана в 1999 году. Сейчас она называется «LAB distillery» и производит около 7000 литров джина в год.

Виски: будут ли какие-нибудь довыдержки или интересные бочки для полной выдержки? 

 Я не могу рассказывать об этом. Я лишь могу сказать, что мы успешно работали последние годы с другими компаниями, например, с Masi по бочкам из-под Amarone, работали с французской Plantation по бочкам из-под рома. Нам нравится сотрудничать с другими компаниями. С компанией Swedich Match, например, мы выпустили табак с ароматом шведского дуба и шведского дыма.

Анджела, у Вас весь день расписан, спасибо огромное за выделенное время, за столь подробную и информативную беседу! Мы искренне желаем Вам, чтобы «доля Анджелы» в мире виски была как можно больше, мы бы с радостью увидели виски от Mackmyra и на полках российских магазинов!

Интервью подготовил и провёл Алексей Неаронов.

 

О винокурне Mackmyra

Идея создания шведского виски принадлежит компании единомышленников из Королевского технологического института (Стокгольм, Швеция), которые в 1998 году задумали построить первую локальную винокурню. Производство было основана близ небольшого поселка Макмира и уже в 1999 году мир увидел первые шведские  спирты. Спустя два года экспериментов, из более чем 170 рецептур было отобрано две, которые стали основой линейки Mackmyra. Визитной карточкой молодой винокурни стало использование шведского дуба. С 2000 года на винокурне используют небольшие бочки объемом 30 литров, которые обеспечивают быстрое созревание. С 2002 года каждый желающий получил возможность приобрести бочку виски, которая будет хранится на складе винокурни и передана покупателю по готовности.

Первая ограниченный официальный релиз Mackmyra Preludium 01 был выпущен на рынок 1-го февраля 2006 года и был продан в течение всего 20 минут.

Первая винокурня, основанная в 1999 году, оснащена одной парой перегонных кубов, которые были произведены шотландской компанией Forsyths. На производстве используются заторные чаны из нержавеющей стали. Можности винокурни позволяли производить до 600 тысяч бутылок виски в год. Вторая винокурня — Gravity Distillery — была открыта в 2011 году и является одним из самых передовых и технологичных производств виски. Благодаря использованию сил гравитации в технологическом процессе, инженерам удалось снизить потребление энергии на 45% относительно первой винокурни Mackmyra. Мощности новой винокурни, которая также оснащена одной парой кубов, позволят производить почти 2 миллиона бутылок виски в год. При производстве виски Mackmyra используются ингридиенты произведенные в радиусе 75 километров от винокурни.