Андреас Поульсен — Thy Whisky

В последние годы стало очевидно, что виски – напиток не только традиционных стран, вроде Шотландии или США. Новые производители из разных уголков мира регулярно заявляют о себе и порой даже умудряются так охмурить дегустаторов, что те оценивают их выше привычных нам виски.

Дания пока не прокричала о себе на весь виски-мир, но у местных производителей есть все шансы для этого. Во время своей поездки в Данию Гриша Шаламов встретился с представителями нескольких винокурен. Естественно, без дегустаций не обошлось. Кое-что из бесед было записано.

С радостью делимся записями с вами.

Первым собеседником стал Андреас Поульсен, совладелец Thy Whisky, производящей солодовый виски из органического ячменя, выращенного близ Национального Парка Тю, на ферме Гируп (Gyrup). Компания была основана в 2010 году Николаем Николайсеном и Андерсом Билграмом (Anders Bilgram), владельцем винокурни Nordisk Brænderi.

Андреас Поульсен

Андреас Поульсен

— Привет, Андреас! Рад, что удалось встретиться. Расскажи о вашей компании.

— Мы маленькая органическая ферма близ национального парка Thy (Тю), Ютландия, Северная Дания. Занимаемся разведением скота – сейчас в стаде больше ста голов – и выращиванием зерновых. Весь наш виски полностью произведен из наших же ячменя или ржи.

Ферма Гируп (Gyrup)

Ферма Гируп (Gyrup)

Совсем недавно мы открыли собственную солодовню, которая теперь снабжает также других датских винокуров и микро-пивоваров. Таким образом, все этапы производства виски происходят на нашей ферме, за исключением дистилляции. Ее для нас делает Андерс Билграм на Nordisk Braenderi.

— Да, я знаю его, и обратил внимание на то, что он дистиллирует для многих датских компаний.

—  Да, он очень хорош в этом и умудряется делать множество разных спиртов, при этом все они обладают высочайшим качеством (прим. ред. – Андерс Билграм имел 50% долю в Thy Whisky с момента основания производства, но три года назад Николай Николайсен выкупил долю Андерса и в 2019 году планирует приобрести собственный куб. До тех пор виски Thy дистиллируется на Nordisk Braenderi. В 2020 году Андерс Билграм планирует выпустить собственный виски. Другую продукцию Андерса можно встретить в питерском баре Laboratorio Distilita). 

Андерс Билграм и перегонный куб Nordisk Braenderi.

Андерс Билграм и перегонный куб Nordisk Braenderi.

Наш бизнес – семейный, сейчас им занимается уже второе поколение. При этом компания довольно маленькая. Настолько, что сегодня говорить об экспорте нашей продукции слишком рано. Виски – неторопливый напиток. Мы начали восемь лет назад, и первые годы полностью посвятили экспериментам – нам было необходимо понять, что же именно мы хотим получить перед тем, как пытаться выпустить виски на рынок.

Пару лет назад мы, наконец, начали продавать наши релизы и теперь растем. В прошлом году было произведено 6 000 литров спирта. Сейчас он выдерживается, и это означает, что через пару лет мы сможем удвоить розлив своих релизов. Думаю, раньше 2020 года наш виски не появится за пределами Дании. Я предпочитаю думать реалистично. Сейчас мы даже не можем обеспечить всю потребность на локальном рынке! Пока что я разливаю 1000 – 1200 бутылок в год, это мой предел. Как я уже сказал, мы планируем увеличить объемы розлива через два года. Но, конечно, не весь виски из 6000 литров, зреющих в бочках, будет разлит в возрасте трех лет.

— Вы разливаете виски при бочковой крепости?

— Чаще всего да. И пока что это всегда single cask или купаж максимум двух бочек. Соответственно, у каждого розлива разная крепость. Должно пройти еще несколько лет, прежде чем мы сможем начать выпускать некий регулярный релиз с коммерческой крепостью.

— Где вы продаете свой виски? 

— Сейчас мы продаем нашу продукцию через примерно 30 разных алкогольных бутиков по всей Дании. Но основные продажи осуществляются через он-лайн магазин Thy Whisky. Обычно релиз распродается в течение одного дня после выпуска. То еесть уже на второй день бутылки доступны только в бутиках. Каждый релиз становится суперхайповым, что, конечно, меня очень радует.

— Как ты считаешь, люди, покупающие твой виски, делают это для того, чтобы выпить его или поставить в коллекцию? 

— И то, и другое. Конечно, некоторые приобретают бутылки для того, чтобы включить их в свою коллекцию и для инвестиций. Некоторые. Но, по моим ощущениям, большинство покупателей все-таки пьет мой виски. По крайней мере, я на это надеюсь (смеется).

— Виски создается для того, чтобы его пить! 

— Именно! По мне, лучший вариант, когда кто-то покупает две бутылки: одну выпивает, вторую помещает в коллекцию.

Раз уж мы заговорили об этом. Сегодня у меня с собой четыре разных бутылки. С первым образцом мы много экспериментируем в различных коктейльных барах – это мой new make. Конечно, я не могу назвать его «whisky», это «new spirit». Он разбавлен до 40%. Произведен полностью из соложеного ячменя.

Thy Whisky - Kræn Klit

Thy Whisky — Kræn Klit

— У него очень солодовый букет! 

— Да, это именно то, чего я хотел добиться. Я вижу его как основу для коктейлей.

Второй, достаточной молодой, образец — это моя интерпретация ржаного виски. Он произведен из старинного норвежского сорта ржи, который долгое время был забыт. Мы начали выращивать его у себя, фактически возродив. Кроме того, в сырье присутствует пшеница, чтобы добавить сладости, и соложеный ячмень. Выдержка в новом американского дубе. Полностью американский стиль.

— Пряно, древесно, немного сухофруктов и ванили…

— Да, именно так.

И, наконец, два моих single malt в шотландской традиции. Первый это смесь двух 1st-fill бочек из-под олоросо, крепость 51,6%, выпущено всего 569 бутылок. Это наш последний релиз – Thy Whisky No. 8 — Fjordboen.

Thy Whisky No. 8 - Fjordboen.

Thy Whisky No. 8 — Fjordboen.

— Сколько ему лет? 

— Чуть меньше трех с половиной. До сих пор все свои релизы виски мы разливаем в возрасте от трех до пяти лет. У нас достаточно активные хересные бочки и они показывают отличный результат за такой непродолжительный период.

— Какого размера бочки вы используете? 

— Зависит от конкретного случая, они бывают совершенно разными. Более-менее стандартный для нас размер – около 100 литров. Этот виски был выдержан как раз в таких.

— Вы сами обрабатываете бочки хересом? 

— Чаще нет. Мы заказываем у бондарни в испанской Монтилье бочки нужного нам размера, и та делает их из старых хересных бочек. Мы экспериментировали с подготовкой (seasoning) самостоятельно, но предпочли остановится на старых бочках из-под олоросо. Кстати, в нашем парке есть и «бурбоновые» бочки от одной винокурни в Кентукки – несколько наших предыдущих релизов было выдержано в них.

— Какие правила производства виски действуют в Дании? Существует ли какой-то местный закон? 

— Только общий закон Европейского Союза. Виски должен быть произведен из зерна, выдержан не меньше трех лет в бочке и разлит при крепости не ниже 40% алкоголя.

— Значит, у вас много пространства для экспериментов? 

— Именно! Кстати, следующий релиз это подтверждает. Это снова солодовый виски, причем из солода, окуренного дымом. Только не торфа, а бука. Здесь также использованы бочки из-под олоросо, но хересное влияние заметно ниже, потому что они второго наполнения. Я выбрал их, чтобы оставить больше пространства дыму, чтобы он мог проявить себя.

— По аромату слегка напоминает мескаль.

— Согласен, у меня такое же ощущение.

Thy Whisky No. 7 – Bøg

Thy Whisky No. 7 – Bøg

— Виски называется Thy Whisky No. 7 – Bøg. Что означает слово Bøg на этикетке? 

— Как раз бук, по-датски.

— У этого виски определенно есть свой особенный характер.

— Я очень люблю работать с этим солодом! Он действительно придает виски особенный, уникальный дымный характер. Чаще всего люди ждут того же эффекта, что и от торфяного виски. И, конечно, этот виски на первый взгляд кажется странным. Но он более, как бы это сказать, дружелюбный, что ли.

— По-моему, люди, любящие торфяной виски, часто ищут каких-нибудь странных и слегка безумных ощущений. Этот релиз им должен прийтись по душе.

— Определенно. Только далеко не все они смогут этот виски попробовать. Мы выпустили всего 677 бутылок, при крепости 52.1% Более того, это single field виски.

— Что значит single field? 

— Этот виски произведен из ячменя, выращенного на одном участке под номером 46-1.

Поля фермы Thy

Поля фермы Thy

— Примерно то же, что делают Bruichladdich на Айле? 

— Да, принцип тот же. Мы взяли ячмень, выращенный на одном единственном поле.

— Сколько этот виски стоит в Дании? 

— Сегодня все наши релизы стоят на полках по, примерно, 1100 датских крон, то есть около 130 евро за пол-литровую бутылку. Это эксклюзивный продукт, и мы никогда не будем иметь «конкурентную» цену. Все из-за малых объемов, органического ячменя, который мы используем и других факторов. Некоторые наши продукты стоят дешевле – цена Young Spirits на полке около 80 евро. New Spirits на полке пока не появлялся. Но если появится, то будет стоить около 50 евро.

— Надеюсь, у жителей России будет возможность попробовать ваш виски. Спасибо, Андреас!