Дрожжи и виски

Дрожжи и виски

5-го марта 2019 года в Москве в клубном ресторане Виски Румс директор винокурни Glenmorangie Эндрю Макдональд провёл презентацию юбилейного десятого издания Private Edition, которое получило название ALLTA, что означает «дикий» на гэльском — в честь использованных для сбраживания сусла диких дрожжей. Мне хотелось бы попытаться использовать этот повод для более подробного разговора о роли дрожжей при производстве виски.

Фото автора

Но интересна и сама история возникновения этого виски. Лет 20 назад Майкл Джексон, который был «главный» по виски и пиву, а не по музыке и танцам, рассказал Биллу Ламсдену, мастер-дистиллеру Гленморанжи (на самом деле, название должности Ламсдена звучит сложнее и длиннее) о том, что когда-то на Гленморанжи существовал свой собственный уникальный штамм дрожжей, придававший неповторимость производившемуся на дистиллерии виски. Эта история запомнилась доктору и много лет спустя, будучи на расположенных рядом с дистиллерией полях хозяйства Кадболл, чей ячмень помимо прочего Гленморанжи использует в своём производстве, он взял несколько ячменных колосков с собой — на них в лаборатории обнаружили дикие дрожжи. «А почему нам не попробовать использовать свои собственные уникальные дикие дрожжи?» — подумал доктор Ламсден, и тут-то вся история и закрутилась…

Да, дрожжи сейчас делятся на дикие и культурные виды. Окультуривать дрожжи пивовары (а пиво — наидревнейший напиток) начали сотни лет назад, неосознанно, просто оставляя часть того пива, которое получилось отменным, и используя его в новом цикле производства. Когда в 1857 году Луи Пастер определил, что за брожение ответственны микроорганизмы, а не божья воля, за дрожжи взялись уже сознательно. При этом в принципе диких дрожжей настолько много, что при производстве культурных тщательно следят, чтобы дикие не попали в разводимый вид просто из окружающего воздуха. 

Yeast, Saccharomyces Cerevisiae Photograph by Power And Syre

Считается, что использование диких дрожжей даёт браге больше различной ароматики, пивовары это дело приметили давно и по обе стороны океана с удовольствием с ними экспериментируют. Однако, дикие дрожжи не могут похвастаться своей «выживаемостью», в то время как культурные подчас специально селектируются с целью работы в более суровых и неудобных условиях. Возьмём дорогие нашему сердцу дистиллерские дрожжи — они потому дистиллерские, что эти штаммы приспособлены для работы в суровых условиях высокого содержания алкоголя и высоких температур — и от того, и от другого дрожжи гибнут. Причём для хорошей и качественной работы — если раньше дрожжи давали по 6% алкоголя в браге, то современные штаммы дистиллерских дрожжей могут выдавать и 12%, и даже более. «Привыкли» дрожжи и к температуре — если раньше оптимальной для их работы считалось около 20 градусов Цельсия, то сейчас есть виды, продолжающие работать и при температурах до 35 градусов. 

Через такую целенаправленную работу используемые в виски-индустрии дрожжи изменились, происходить всё это начало ещё в последней трети прошлого века. Производство виски требовало увеличения эффективности, для этого и потребовались дрожжи с новыми характеристиками. Изменилась ли только производительность винокурен с появлением новых эффективных штаммов, или изменился и сам конечный продукт? Производители утверждали, что ничего не изменилось, что в технологической цепочке производства виски столько элементов — вода, продолжительность ферментации, форма кубов, время отсечки сердца, типы бочек и продолжительность выдержки — что тип дрожжей имеет очень малое влияние на конечный характер виски. На что любители виски им говорили — а куда тогда подевался фруктовый характер старого доброго скотча, не из-за замены дрожжей ли, отвечающих за синтез эфиров во время ферментации, так произошло? Да вам просто кажется, отвечали им, все на месте.

Процесс брожежения в завершающей стадии, Walsh Distillery, Ирландия. Фото автора

Несмотря на то, что в Шотландии винокуры открещивались от заметного значения дрожжей при производстве виски, в мире всё было не так однозначно. Если отступить чуть в сторону, то в таких индустриях, как пивная и винная, значение дрожжей вообще не подвергается сомнению — они признаются одним из определяющих факторов для конечного вкуса продукта. Может быть, сам процесс дистилляции значительно снижает их влияние? Но, например, производители мескаля, текилы или рома тоже признают большую роль дрожжей. Нет влияния только на виски? Но вот незадача — есть реальные примеры, когда без лишнего шума винокуры используют по несколько штаммов для получения спиртов с разными характеристиками на одном и том же оборудовании. Так, Four Roses имеет 5 штаммов дрожжей, который дают им виски «деликатно фруктовый», «слегка пряный», «сильно фруктовый», «цветочной эссенции» и «травяных оттенков». Имея два мэшбилла на производстве (20% ржи и 35% ржи), Four Roses, в итоге, получает 10 видов спиртов, которые выдерживает раздельно (!). Нечто подобное на двух видах дрожжей делает и ирландский Teeling, только итог работы разных штаммов они смешивают вместе перед дистилляцией. 

Также нужно отметить, что далеко не все дистиллерии работают исключительно на самых эффективных дистиллерских дрожжах — как раз из соображений получения желаемого профиля. Кто-то использует пивные дрожжи, кто-то смешивает разные виды дрожжей в для одного затора, а, например, шведская Mackmyra вообще работает на обычных хлебопекарных дрожжах. 

Брикет дрожжей на винокурне Mackmyra, Швеция. Фото автора.

В общем, мы как бы давно уже догадывались, что разные дрожжи дадут разный продукт на одной винокурне, а доктору Ламсдену захотелось это доказать экспериментально — за что низкий ему поклон. Почему же этот эксперимент стал возможен? Дело в том, что у Гленморанжи сейчас ферментационные чаны из нержавейки.

Стальные бродильные чаны на 250 тысяч литров, Hiram Walker and Sons, Канада. Фото автора.

Сделаем ещё одно отступление. Откуда брались ранее те уникальные для дистиллерий штаммы дрожжей, о которых говорил Майкл Джексон? Если в США дистиллерии сохраняли свои дрожжи через практику sour mash, то в Шотландии микроорганизмы укоренялись и «жили» в дереве ферментационных чанов. Постепенно формировалась собственная, уникальная для каждой дистиллерии колония микроорганизмов, влияющая на характеристики получаемой браги. Именно поэтому некоторые дистиллерии, перешедшие в своё время на чаны из нержавейки, вернулись потом опять к дереву, в основном, к орегонской сосне. Пусть современные средства мойки ёмкостей позволяют настолько безупречно мыть деревянные вошбэки, что, по словам работников винокурен, в них ничего не может остаться, это, мол, не 19 век. Тем не менее, факт остаётся фактом — характер спиртов после перехода на пищевую сталь иногда изменялся настолько, что некоторые дистиллерии решали вернуться к дереву. Так вот, поскольку у Гленморанжи ёмкости стальные, их дезинфекция после эксперимента позволяла снять риск «заражения» новым диким штаммом емкостей и сохранить вкус привычного и любимого нами Гленморанжи — ведь на тот момент предположить характер влияния этих диких дрожжей на виски было невозможно. 

Деревянные ферментационные чаны на Yamazaki Distillery, Япония. Фото автора.

Дикие дрожжи, обнаруженные на кадболльском ячмене, были отправлены в Канаду, где профильная компания два года работала на выращиванием достаточной для производства колонии этих дрожжей, и они, в конце концов, в жидком виде вернулись на родину (дрожжи на винокурнях иногда используются в виде подобного «дрожжевого молока», но чаще их берут сухими, иногда спрессованными (брикетированными), совсем редко — в кремообразном виде). Ферментацию господин Ламсден решил сделать для такого случая подольше обычной — 60 часов вместо 52, чтобы дать возможность этим дрожжам поработать. Ну а дальше всё как обычно, включая выдержку в бурбоновых бочках первого и повторного наполнения. Всего около 8 лет выдержки — и десятое издание из коллекции Private Edition у нас на столе.

Замечательно, что дегустация проходила одновременно с классической «десяткой» от Гленморанжи — потому что именно с этим виски надо сравнивать ALLTA — процесс производства практически идентичен, выдержка тоже, только сроки её немного различаются. Правда, тут следует отметить один важный факт — Allta сделан из местного ячменя, выращенного в хозяйстве «Cadball», в то время как происхождение солода для Original диктуют только цены на него. Но на этот случай у нас был припасён собственно релиз Cadball — сделанный на обычных для дистиллерии дрожжах, но на том же местном ячмене, хотя и финишированый в винных барриках. А, как мы уже тоже знаем, несмотря на похожие длительные утверждения производителей о том, что источник происхождения ячменя для виски также не имеет значения, этот постулат сейчас активно опровергается работой таких винокурен как Waterford, Bruichladdich, Springbank.

Дегустационный сет сессии, фото автора.

Итак,

Glenmorangie Allta
Private Edition No.10
NAS (~8 лет)
51,2% ABV
Ex-bourbon first fill / refill barrels
Non Chill-Filtered
Colored

Аромат: достаточно резкий в самом начале, что бывает у Гленморанжи, не балует на первом носу и особым разнообразием. Сохраняются «лимонадные» ноты, характерные и для Original, но намного больше минеральных тонов, мокрый некрашеный досчатый пол, немного хлебно-бражных тонов. Постояв, появляется мармелад, шарлотка. С водой — старый пыльный сарай и немного цитрусовости. 20,5

Тело: плотное, совершенно отличное от других присутствовавших изданий Гленморанжи. 

Вкус: есть что «покатать», весьма много сладости и очень много пряностей. Хорошо принимает воду, надо только очень аккуратно подобрать количество — появляется крем-брюле, выпечка, перечность становится умеренной. 21

Послевкусие: тёплое, низкое, согревающее, сладко-пломбирное, опять достаточно пряное, даже кажется присутствие каких-то ржаных ноток. 21

Выводы и баланс: виски однозначно совершенно другой, нежели базовая десятилетка. Достаточно сложный для анализа — требуется время, возможность попробовать добавить разные объемы воды, что сложно сделать в ходе краткого первого знакомства. Виски молодой, брыкающийся, с трудом отдающий ароматы. Поэтому в качестве оценки за баланс поставлю 20,5, итого — 83 балла. 

Allta в бокале. Фото автора.

Сложно сказать, много это или мало. Да и вряд ли это вообще имеет значение — издание, с одной стороны, крайне важное для закрепления понимания влияния дрожжей на виски, с другой стороны — однозначно коллекционное, так что без спроса не останется. А самое главное — вопрос с дрожжами теперь вышел из тени и, надеюсь, займёт соответствующее своей значимости положение.

Алексей Неаронов

Виски: загадки крепости заполнения бочек

Виски: загадки крепости заполнения бочек

Очень часто посетители винокурен задают вопрос о крепости водно-спиртовой смеси, которой заполняют бочки. Хотя на этот вопрос также часто дают ответ, редко могут пояснить, почему выбран именно этот уровень. Поэтому весьма регулярно этот крепость заливки бочек обсуждается в профильных конференциях в интернете. Вроде бы, с одной стороны, всё достаточно очевидно, известна цифра в 63,5% объёмной доли алкоголя, которой придерживаются шотландцы, тем не менее, многое до сих пор остаётся некоторой загадкой, вызывающей вопросы. Какие именно? Вот они, зачастую самые простые:

  • Все ли заполняют бочки на 63,5% объёмной доли алкоголя (ABV)? Если не все, то почему?
  • Есть ли законодательные ограничения по крепости при заполнении бочек?
  • Откуда взялась цифра в 63,5% ABV? Чем она обусловлена?

И так далее. Давайте попробуем найти ответы на эти вопросы и при этом не ограничимся только Шотландией, хотя скотчу будет уделено много внимания. Готов поспорить, вы откроете для себя и кое-что совершенно новое.

Законодательство

Начнём с законодательных ограничений. Есть ли они? Да, но только в одной стране — в США, где запрещено заполнять бочки для выдержки виски водно-спиртовой смесью с объёмной долей алкоголя выше 62,5% (125 американских «пруфов»). Почему вообще установлен верхний предел? Потому же, почему в США по закону виски категории straight обязаны выдерживаться только в новых бочках – чтобы поддержать деревообрабатывающую промышленность. Спирты в США выгоняются обычно на колоннах при относительно высокой крепости, заполнение бочек на изначальной крепости ньюмейка значительно бы сократило потребность в новых ёмкостях для выдержки виски — и прощай рабочие места и прибыли.

Потолок заполнения бочек в 125 пруфов (62,5% алкоголя) появился в США относительно недавно, в 1962 году, когда министерство финансов США подняло его с цифры в 110 пруфов (55%). А до этого существовал интервал заполнения бочек от 100 до 110 пруфов (50 — 55%), который был установлен в США сразу после отмены сухого закона. При этом нижняя граница – 50% алкоголя – бралась за основу для расчёта налогов. До введения сухого закона в США крепость заполнения бочек не регламентировалась, однако при этом надо понимать, что вступивший в силу в 1897 году закон о виски категории Bottled-in-Bond не только впервые предписывал выдерживать виски в бочках (не менее 4-х лет), но и устанавливал крепость розлива в бутылки на уровне 100 пруфов (50%). Этот закон, на самом деле, закреплял лучшие практики «добутылочного» периода виски, когда люди покупали виски в розлив, приходя в таверны со своими ёмкостями. И обычно в то время дистиллеры заливали бочки для транспортировки виски на 103-107 пруфах (51,5%-53,5%), чтобы потребители гарантированно получали виски на крепости не менее 50% — именно такая крепость тогда считалась правильной для употребления. Вот так – на стыке потребительских предпочтений и деревообрабатывающего лобби – появились и эволюционировали законодательные инициативы в США.

Кроме США, более нигде никаких законодательных ограничений не существует – ни в Шотландии, ни в Ирландии, ни в Канаде, ни в Японии, и т.д.

Все ли заполняют бочки на 63,5%?

Нет, не все, даже если говорить только о Шотландии. Но давайте посмотрим сначала практику в других странах, к счастью, мир виски нынче очень широк.

Как уже стало понятно из вышесказанного, в США просто нельзя заливать бочки на 63,5% ABV, но и на 62,5% закладывают бочки далеко не все — там часто кладут виски на выдержку на значительно менее высокой крепости. Например, Wild Turkey долго разбавляла дистиллят до 52,5%, а потом перешла на 57,5% через заполнение при 55% в течении некоторого времени. В Michters’ закладывают спирты всего на 51,5%, в Makers’ Mark на 55%, а на Four Roses — на 60%. Всё это происходит не только из-за исторической памяти, есть ещё ряд факторов. Прежде всего, в США работают с новыми бочками, а делать это нужно внимательно. Далее, в сухом климате и при высоких перепадах температуры – что ещё усугубляется и «многоэтажным» хранением бочек на складах американских дистиллерий – бочки активно работают и теряют воду опережающими темпами, поэтому крепость за время выдержки в значительной части бочек (в верхней части складов) там даже растёт. 

А вот в Канаде существует много практик, как и много производимых спиртов. Так, базовые спирты (base whisky), выгнанные на колоннах на высокой крепости, закладываются в бочки обычно на 76-78%. Спирты ароматные (flavour whisky) производятся по-разному (двойной перегонкой на колонне и кубе, одинарной перегонкой на колонне, одинарной перегонкой на кубе с колонной, двойной перегонкой только на кубах) и по-разному заливаются в бочки. Например, Hiram Walker & Sons, самая большая дистиллерия в Северной Америке, заполняет бочки кукурузными, ржаными или пшеничными спиртами на 58%, а Glenora Distillery чтит шотландские традиции и закладывает спирты для солодового виски на 63,5%, хотя на старте своей деятельности пробовала начинать выдержку на более высокой объёмной доле алкоголя.

Японцы следуют шотландским обычаям в 63.5%, а шведы, например, на Макмире заливают бочки при чуть меньшем объёме этанола, при 63%.  На Тайване нет законодательных ограничений, но есть такие требования к противопожарному оборудованию и контролю складов при заливе бочек выше 60% этанола, что бизнес предпочитает до этой цифры не добираться. Например, Nantou Distillery закладывает бочки на 59,5%.

Во Франции Armorik также ранее заполнял бочки на более высокой крепости, но некоторое время назад стал закладывать бочки при 63-64% объёмной доли алкоголя.

Ирландия поражает своим разнообразием. Midleton и Tullamore DEW заполняют бочки на 64%, Teeling – на 62%, Waterford не разбавляет дистиллят и заливает его в бочки в районе 71%, точно также собирается делать и Dublin Liberties, а в Walsh пока не определились и закладывают бочки на разных уровнях крепости, экспериментируя.

Вот мы, наконец, вернулись опять к Шотландии. Действительно, здесь большинство дистиллерий пользуются цифрой в 63,5% ABV. Но не все. Вот примеры некоторы дистиллерий, закладывающих бочки на другой крепости водно-спиртовой смеси: Highland Park работает на 69,8%, Aberlour на 69,1%, Bruichladdich на 70-72%, Knockando на 63%. Хочу напомнить, что мы сейчас говорим о солодовых спиртах, так как зерновые в стандарте в Шотландии заливаются в бочки на более высокой крепости, 70-71%.

1842 год – сотрудник налоговой службы замеряет крепость выгона на выходе из змеевика бражного куба после первой перегонки

Откуда взялся стандарт 63,5% ABV?

Чтобы понять почему кто-то следует «правилу 63,5%» и почему кто-то отказывается от него, давайте рассмотрим наиболее вероятную причину возникновения этого стандарта в Шотландии.

Закладывать бочки на 63,5% алкоголя (в британских «пруфах» это 11 оверпруф или 111 пруфов) начали достаточно давно, свидетельства такой крепости заливки существуют с первой трети прошлого века. Но нужно обратить наш взгляд на ещё более ранний период, гораздо раньше 1915 года (выдерживать дистиллят в бочках в Шотландии стало обязательно только в 1915 году), а именно – на первую половину 19-го века. В то время бочки использовались для транспортировки спирта от дистиллерий до «ректифаеров» — компаний, которые через процесс повторной дистилляции очищали или «улучшали» спирт, обогащая его различными растительными субстанциями для придания ему вкуса. Таким образом тогда в Англии производились очень популярные напитки – британский бренди, британский ром, джин, различные наливки.

Шотландские винокурни также поставляли свой спирт английским ректифаерам и должны были следовать законодательству, которое гласило, что спирт-сырец может продаваться дистиллером ректифаеру только на двух вариантах крепости — 23 оверпруф (123 пруф или 70,2% ABV) и… 11 оверпруф (111° или 63,5% ABV). Требуется ли мне теперь говорить почему позже, когда выдержка виски стала обязательной и потребовался своеобразный стандарт наполнения бочек в связи с появлением акцизных складов, хорошо знакомые индустрии уровни крепости так и остались в ходу: зерновой спирт заполнялся на уровне 70%, а солодовый – на 63,5%?

Сотрудники налоговой службы тогда обязательно присутствовали при заполнении бочек и удостоверяли объёмную долю алкоголя при их заполнении. Наличие одинаковой крепости во всех бочках упрощало подсчёт налогов при «выкате» этих бочек с акцизных складов.

Конечно, лично мне бы хотелось, чтобы при выборе сыграла свою роль красота цифры в  британских пруфах – 111° – но в жизни всё прозаичнее: налоги и сборы.  

Однако некий стандарт был нужен не только для упрощения расчёта и уплаты налогов. Что было ещё важнее, одинаковая крепость при заливке бочек была нужна для торговли и обмена бочками между разными производителями шотландского купажированного виски. Поскольку шотландский купажированный виски в начале 20-го века как раз завоёвывал мир, вопросы равноценного обмена спиртами, а в одну партию виски шло от 20 до 50 разных солодовых спиртов, являлись самыми что ни на есть насущными. Указанная же цифра в 63,5% была достижима всеми винокурнями, которые часто имели весьма отличающуюся среднюю крепость ньюмейка; у некоторых винокурен она была относительно невысока из-за достаточно низкого уровня отсечения сердца выгона. Безусловно, крепость выдержанного содержимого бочек к моменту продажи/обмена несколько различалась, но этим вполне можно было пренебречь, учитывая, что климатические условия при созревании спиртов в Шотландии практически везде одинаковы.

Для того, чтобы выяснить почему в первой половине 19-го века законодатели назначили 123 и 111 градусов в качестве крепости для торговли спиртом-сырцом, мне ещё надо будет как-нибудь поработать в Лондонской библиотеке, но совершенно точно можно сказать, что это не было связано с наукой, ибо каких-либо научных изысканий по выдержке спиртов в дереве на тот момент не было. Наука пришла потом, уже в наше время, во второй половине 20-го века. И эти научные исследования показали, что при объёмной доле этанола в районе 58% в водно-спиртовой смеси достигается максимально возможное взаимодействие между бочкой и дистиллятом – он вбирает в себя наибольшее количество элементов из дерева.

L. Nykanen, Aroma Compounds Liberated from Oak Chips and Wooden Casks by Alcohol, 1984, from The Science and Commerce of Whisky by Ian Buxton and Paul S. Hughes, International Center for Brewing and Distilling, Heriot-Watt University, UK, 2014

Разная работа спирта с деревом объясняется тем, что разное сочетание объёмов воды и этанола в растворе (точнее, разное поверхностное натяжение, вязкость и растворяющая способность таких смесей) по-разному проникает в дерево и извлекает находящиеся там компоненты. А вода и этанол «вымывают» из дерева разные составляющие. Алкоголь “работает” с липофильными соединениями, со стеролами, с лактонами, с производными лигнина. Вода же растворяет сахара (арабиноза, глюкоза, ксилоза, фруктоза), танины, глицерол, гемицеллюлозы. Таким образом, когда-то избранная крепость в 63,5% (111 пруф) оказалась достаточно близкой к идеальной крепости для работы дистиллята с бочкой. А работа с бочкой — краеугольный вопрос для получения хорошего виски, поэтому данная практика распространилась из Шотландии в большинство других стран.

1947 год – сотрудник налоговой службы замеряет крепость спирта перед заполнением бочек

Почему не все пользуются данным стандартом?

Почему же тогда некоторые дистиллерии отказываются от этого вроде бы общепринятого стандарта в 63,5%? Тому есть несколько причин.

Способы налогового контроля изменились и усовершенствовались, сотрудники налоговых органов перестали ходить на работу в свои офисы при шотландских дистиллериях с начала 1980-х годов, хотя и раньше не все дистиллерии придерживались этого стандарта. Далее, сейчас уже не все заинтересованы в обмене или продаже бочек, некоторые дистиллерии практически весь объём своего производства продают как односолодовый виски.

Далее. Некоторые дистиллеры считают, что изменения в объёме получения компонентов из дерева бочек при повышении крепости заполнения до 69-71% не столь критичны, другие, наоборот, считают, что лучше спирт будет работать на более низкой крепости (и можно согласиться с обеими сторонами, если проанализировать график, представленный выше). И те, и другие выбирают альтернативную крепость для заполнения бочек.

При этом отказ от редуцирования ньюмейка при заливе бочек, помимо того, что из технологического цикла выпадает целая операция, позволяет значительно сэкономить на самих бочках. Так, при заливе на 70% против 63,5%, происходит экономия более чем одной бочки на каждые 10 заполненных (нужно более 20 литров воды для того, чтобы довести 190 литров спирта с 70% до 63.5%). А ведь помимо того, что эти бочки надо купить и привезти, их ещё надо потом и где-то хранить годами. Таким образом, намного эффективнее оказывается и складская логистика при отказе от редуцирования (а тут можно ещё вспомнить и про тайваньские требования к пожароопасным складам).

Одновременно появляется возможность и более долгой выдержки – как с точки зрения уменьшения перехода экстрактов из дерева в дистиллят, так и c точки зрения снижения относительного количества алкоголя в виски в бочке c течением времени, особенно в тех климатических зонах, где этанол уходит из водно-спиртовой смеси опережающими темпами. Ведь известно, что сейчас практически везде нельзя бутилировать виски на крепости менее 40%.

2016 год – современное оборудование помогает сотрудникам налоговой службы замерять количество и качество спирта, идущего в бочки, поэтому мы не видим их на этой фотографии

Итоги

Итак, мы нашли истоки установления объёма в 63,5% алкоголя как некоего индустриального стандарта заливки бочек, a также нам удалось найти достаточно много причин для следования этому стандарту – финансовых, химических и коммерческих. В то же время, вполне можно понять и тех, кто этому стандарту не следует, вследствие законодательных, экономических и/или технологических вопросов.

Интересен вот ещё какой момент – не все винокурни раскрывают данные о крепости дистиллята, закладываемого в бочки, аргументируя это нежеланием раскрывать свои технологические секреты. На мой взгляд, это немного странно, поскольку сейчас производство виски — это хорошо изученный и прозрачный процесс, однако он настолько многофакторен и настолько специфичен (терруарен) для каждой дистиллерии, что никакие раскрытые данные не позволят повторить органолептический профиль той или иной винокурни. В этой связи я всегда привожу пример того же Спрингбанка: на винокурне описание всех процессов со всеми цифрами можно видеть на стене на каждом технологическом этапе – и кому это помогло стать вторым Спрингбанком?

И в заключение — важно помнить, что объём этанола в водно-спиртовой смеси есть лишь один из факторов, влияющих лишь на один из этапов производства виски – на этап выдержки. И на этом этапе существует ещё масса других очень важных факторов – из какого дерева сделана бочка, какого она объёма, какого по счёту она наполнения, каков уровень обжига у этой бочки, что в ней содержалось до этого, как и где она будет храниться, и т.д. и т.п. Поэтому информация о том, на какой крепости дистиллерия заполняет свои бочки крайне любопытна, однако не позволяет нам сделать никаких конкретных выводов о том, какой виски нас в будущем ожидает.

Алексей Неаронов

Выражаю глубокую благодарность следующим людям за помощь при написании статьи:

  • Don Livermore (Hiram Walker & Sons)
  • Lauchie MacLean (Glenora Distillers)
  • David Roussier (Distillerie Warenghem)
  • David Lind (Loch Lomond Group) & Igor Shalamov (Ladoga Group)
  • Grant Macpherson (Springbank Distillery)
  • Chu-Yeh Cheng (Nantou Distillery)
Пособие для начинающего винокура — сделай свой Longrow
Стоим ли мы на пороге нового кризиса Паттисонов?

Стоим ли мы на пороге нового кризиса Паттисонов?

17 июля 1901 года в Эдинбурге, в здании по адресу Чэмберс Стрит, 27, джентльмен средних лет в полосатом пиджаке, стоя выслушав судью, нервно поправил свои усы и громко сказал: «Мой брат абсолютно невиновен по пунктам два и четыре». Звали этого человека Роберт Паттисон, а его брата, находящегося здесь же, Уолтер Паттисон. Их только что приговорили к тюремному наказанию в 18 и 9 месяцев соответственно за обман и мошенничество, и этот приговор формально завершил удивительный отрезок в истории шотландской индустрии виски, когда всего за 10 лет было построено почти 40 винокурен.

Хотя винить в произошедшем вряд ли следует братьев Паттисонов, гениальных маркетологов, а, скорее, технический прогресс с его пароходами, которые позволили филоксере перебраться из Нового света во Францию, и, что ещё важнее, жадность банкиров, готовых финансировать пузырь на товарном рынке без оглядки на реальное соотношение спроса и предложения, основываясь лишь на крайне оптимистических прогнозах.

Так, уже после возникших у компании Паттисонов проблем, 19 декабря 1898 года газета Dundee Evening Telegraph писала: «За  12 месяцев с 31 марта 1897 по 31 марта 1898 года, объём потреблённого шотландского виски составил около 12,5 миллионов галлонов, тогда как на этот же день на складах в Шотландии находилось 89 миллионов галлонов, или объём, достаточный для потребления на этом неадекватном уровне в течении 7 лет, даже если все дистиллерии в Шотландии закроются до 1905 года. Часть этих огромных запасов, без сомнения, является ирландским виски, но следует понимать, что это не более 1 миллиона галлонов, или двухлетнего объёма поставок в Шотландию. Эти цифры предельно ясны, тем не менее, ещё несколько дней назад мне показывали сообщения от некоторых собственников из Хайленда их лондонским клиентам, в которых они писали о том, что у них в распоряжении лишь трёхлетние запасы.»

Но вернёмся в наши дни. Недавно произошли два события, заставившие меня вспомнить этот некогда прочитанный в The British Newspaper Archive отрывок. Первое – в ноябре 2018 года мне довелось проехаться по Ирландии и посетить несколько дистиллерий – или строящихся, или только что построенных, или только что начавших продавать свой собственный виски. У меня возникло полное ощущение путешествия во времени, как будто бы я попал в Шотландию в конец 19-го века. А, вернувшись из поездки, я купил и начал читать Malt Whisky Yearbook 2019. И цифры, указанные там, меня очень удивили.

Если говорить об Ирландии, то уже несколько лет все говорят о ренессансе индустрии ирландского виски. Страна, гордящаяся своей виски-историей и некогда выпускавшая подавляющую часть виски в мире, имела к середине 1970-х фактически одну нормально работающую дистиллерию. Может быть, поэтому для ирландцев так важно, что индустрия восстанавливается и появляются новые винокурни, и именно поэтому ою этом так много говорят, так много информации доступно.

Однако, если проанализировать доступную информацию, рост производства ирландского виски не так высок, как количество заново появляющихся дистиллерий, более того, этот рост в значительной мере обеспечивается и вложениями в расширение производства существующих дистиллерий, например, Midleton.  

Прирост производства виски в Ирландии за 10 лет к 2020 году составит около 25 миллионов литров чистого алкоголя, что, однако, вполне сопоставимо с ростом продаж ирландского виски в мире (плюс 11 миллионов литров чистого алкоголя за 2011-2016), прежде всего, в США, Европе и России. Но цифры всё равно впечатляют – плюс 18 дистиллерий с 2007 года, и в планах ещё 19!

Кажется, что это совершенно нереально и ни в какое сравнение не идёт с Шотландией, где, конечно, тоже появляются новые дистиллерий, но никакого особенного шума по этому поводу нет. Давайте же посмотрим на цифры. За десять лет, с 2007 года по 2017, в Шотландии было открыто… 25 дистиллерий общей мощностью почти 45 миллионов литров чистого алкоголя! А если добавить расширение производственных мощностей на Macallan (фактически строительство новой дистиллерии) и Гленливет, то дополнительные введённые мощности составили более 60 миллионов литров. На заключительном этапе находится расширение мощностей Glenfiddich, что увеличит производственные мощности винокурни в 1,5 раза (плюс более 6 миллионов литров); в разной степени готовности находятся проекты строительства ещё как минимум 15 винокурен – по крайней мере, нет сомнений в осуществлении таких проектов как Ardnahoe, Lagg, Port Ellen, Brora, Rosebank.

Какая Ирландия! Вы только задумайтесь – за десять лет в Шотландии построено только новых мощностей на более, чем половину от всей ирландской индустрии! Забавно, что в Шотландии при этом появились скрытые гиганты – дистиллерии, название которых мало кто помнит, но которые являются гигантскими. Что вы знаете о Dalmunach? А между тем, эта винокурня выпускает 10 миллионов литров солодового дистиллята. А о Ailsa Bay c 12 миллионами? О Roseisle c 12,5 миллионами?  А что касается динамики, то только в 2017 году запустилось 7 новых дистиллерий, не считая Bladnoch!

Таким образом, предложения виски будет много, тем более, что, помимо Шотландии и Ирландии, предложение наращивают и другие страны – в США только с 2016 года появилось 1000 микродистиллерий, это если не считать такие истории, как Michter’s (при этом большие производители, типа Wild Turkey, не признают, что всякие «крафтовые» бизнесы им мешают, но если посмотреть на обсуждаемые предложения по изменению американского законодательства – запрет на выдержку в маленьких бочках; запрет называть виски бурбоном после довыдержки в бочках иного типа; обязательство указывать источник спиртов на этикетке и т.п. – то это нам говорит о том, что ситуация не так однозначна). В августе 2018 года я не смог попасть в помещение с кубами на японской Ямадзаки – там устанавливали новые кубы… Это при том, что сейчас дистиллерий в Японии уже 20, а в маленькой Швеции – целых 10…

Итак, предложение растёт везде, но вернёмся к скотчу и спросу на него. Как пишет Malt Whisky Yearbook 2019, «начиная с 2013 года, шотландский виски боролся со снижающимися цифрами, и в 2014 году продажи и в штуках, и в деньгах упали – первый раз за десятилетие». После этого я посмотрел статистику продаж шотландского виски в мире за 2015, 2016 и 2017 (стр.291) и попытался пересчитать 9-тилитровые ящики в чистый спирт, в котором измеряется производительность дистиллерий.

Чтобы сделать из литра чистого (96,4%) спирта раствор крепостью 40-42%, нужно около 1,4 литров воды. Таким образом, если пренебречь долей ангела при выдержке (которая в Шотландии невелика, особенно при нынешней тяге к НАС-изданиям), объём продаж можно оценить следующим образом:

Рост потребления в мире (CAGR, Compound Annual Growth Rate) на 2017-2022 годы закладывается для шотландского виски как 2% (в отличие от ирландского с его 7,4%). Скажите мне, где я ошибаюсь в этих расчётах, если получается, что только уже имеющийся прирост в производственных мощностях солодового виски в Шотландии целиком превышает все годовые продажи односолодового скотча в мире. Напомню, что за последние 10 лет в Шотландии появилась возможность производить дополнительно почти 60 миллионов литров солодовых спиртов.

Если расчёты верны, как и когда это всё может привести к кризису перепроизводства? Понятно, что виски-индустрия имеет долгий горизонт планирования, необязательно использовать все мощности для производства виски, а излишне заложенные спирты не испортятся, а превратятся в как следует выдержанный хороший виски. Но при этом уже запущенные и запускаемые проекты в любом случае будут требовать своего места на рынке, даже если мощности будут задействованы не полностью, что неизбежно обострит конкуренцию. С точки зрения собственников и инвесторов, это не самые радужные перспективы. Они снова могут пустить в ход такие слова как «закрытие» и «консервация».

С точки зрения потребителя и индустрии целиком, в этом нет ничего страшного. Почти до последних пары десятилетий 19-го века скотч представлял собой своеобразный дистиллят, употребляемый по большей части в самой Шотландии, в городах же Объединённого Королевства пили джин, в портах – ром, а знать предпочитала бренди. Рост спроса, хоть и переоценённый, и инвестиции в индустрию сделали шотландский виски известным во всём мире и похожим на тот напиток, который мы так любим сегодня. Новый виток инвестиций, попытка найти своё место на полке через удивительную работу с деревом, невероятные довыдержки, эксперименты с торфом – всё это тоже, вполне возможно, оставит свой след в истории виски. А кризис перепроизводства, возможно, позволит сделать весь этот виски вполне доступным для нас.

Алексей Неаронов

Три признака виски-неофита

Как можно понять, что твой собеседник только начал увлекаться виски? Я знаю по крайней мере три признака — пару утверждений и один вопрос — которые говорят об этом, и я хочу поделиться с вами своими наблюдениями.


1.  Односолодовый виски всегда лучше купажированного.

Часто приходится слышать, что любой односолодовый виски всегда лучше самого хорошего бленда, в состав которого входят зерновые спирты. Такое утверждение говорит о том, что ваш собеседник не очень хорошо знаком с историей виски, в частности, шотландского. В принципе, вся история изготовления дистиллятов – это история создания как можно более питкого и мягкого напитка со стабильным качеством и приглушённым вкусовым профилем. Для этого ирландцы делали трёхкратную дистилляцию, американцы пытались процеживать дистиллят через уголь, а шотландцы стали смешивать яркие краски солодовых спиртов с относительно нейтральными зерновыми спиртами (кстати, с подобными спиртами смешивали виски и американские так называемые «ректифаеры», опять же в поисках менее «кричащих» напитков). Сюда же можно отнести и постепенно узаконенную выдержку виски в обожжёных бочках, в которых, благодаря окислительным процессам и контакту деревом, виски не только приобретает новые грани вкуса, но очищается и умягчается. При этом часто такие собеседники упускают из вида, что зерновые спирты также выдерживаются в дереве, т.е. приносят с собой не только мягкость, но и вкус, взятый от бочки. Кстати, подавляющее количество бочек в Шотландии содержат в себе именно зерновые спирты.

Роль купажей для шотландской индустрии виски сложно переоценить. В принципе, именно бленды, предназначенные для обильного потребления, а не солодовые дижестивы для ищущих необычные ощущения после ужина, позволили, в том числе, одержать шотландцам явную победу над ирландцами, решившими не отказываться от своей классической схемы производства виски с тройной дистилляцией на кубах. При этом, опять же, надо понимать, что те бленды, которые выпускались тогда, да, впрочем, даже ещё недавно, в 80-е годы прошлого века, в массе своей разительно отличались от тех, что мы имеем сейчас, и, прежде всего, по объёмному и качественному содержанию солодовых спиртов в них. Ведь солодовые спирты тоже бывают разные. И до сих пор можно найти значительное количество интересного купажированного виски, прекрасно подходящего для застолья. Поэтому не всегда (не для всех случаев) и не любой односолодовый лучше купажированного, всё намного сложнее.

упажированный виски бывает очень разный, с содержанием солодовых спиртов до 80%, или с заметным торфяным характером, или из спиртов, выдержанных не менее нескольких десятков лет - это только лишь несколько примеров из моего бара.
Купажированный виски бывает очень разный, с содержанием солодовых спиртов до 80%, или с заметным торфяным характером, или из спиртов, выдержанных не менее нескольких десятков лет — это только лишь несколько примеров из моего бара.

2. Есть «плохой» виски, а есть «хороший»

Подобные собеседники всегда с удовольствием участвуют в дискуссиях по поводу того, какой виски лучше. Они точно знают, что одни релизы значительно превосходят другие, и в красках описывают недостатки непонравившихся им виски в сравнении с теми, что им нравятся. Дискуссия обычно отталкивается от постулата, что «есть два мнения – моё и неправильное».
Точно также может происходить не с конкретными изданиями, а с целыми направлениями. Например – «торф – это сила, остальное не стоит внимания». Или «настоящий виски – это хересники, а торфяные – болотная жижа». Под «раздачу» могут попадать и целые страны или регионы – например, «ирландцы – это шмурдяк» или «все бурбоны – ерунда».

Следующая ступень категоричных суждений, которая выдаёт ещё более продвинутого собеседника, это однозначные оценки каких-либо отдельных характеристик виски. Например, «на 40% хорошего не нальют», «настоящий виски у такой-то дистиллерии начинается от 15-ти (20-ти и т.п.) лет», «старее всегда лучше», «лучший возраст для виски — 15 (20, 30) лет», «правильный напиток крашеным быть не может», «всё фильтрованное нужно выливать в канаву». Такие суждения выдают как раз то, что человек не разобрался до конца в том, как происходят те или иные процессы (ваттинга, подкрашивания, фильтрации) на разных дистиллериях, а также не знаком с различными исследованиями, касающимися этих моментов. Безусловно, вызывает уважение «виски-пуризм», когда почитатель виски делает свой осознанный выбор преимущественно в пользу всего нефитрованного/некрашенного, желательно однобочкового и бочковой же крепости, однако такие люди обычно о других изданиях виски столь категорично не судят, просто, после значительного пути, у них фокус собственного интереса сместился в определённую сторону.


В общем, подобная категоричность лишь свидетельствует о малом опыте дегустаций у собеседника, как и о том, что он не придаёт достаточного значения роли субъективности в мире виски, тому факту, что вообще весь мир виски – это совокупность множества субъективных вкусов и оценок, а не некий цельный и независимый объект, который можно оценить со стороны. Поэтому объективного мнения в этом мире нет, и даже большинство иногда может ошибаться, так как люди склонны попадать под влияние магии цифр, имён и брендов.
Таким собеседникам хочется посоветовать не ограничивать себя в дегустациях своими предрассудками, а, наоборот, пробовать, по возможности, как можно большее количество виски-направлений и изданий. Уверен, тогда категоричность суждений постепенно уйдёт сама, а вместо неё придут удивительные открытия!

3. Наличие любимого виски

Возможно, вопрос о любимом виски и связан в значительной степени с предыдущим признаком, но я решил его выделить в отдельную характеристику ещё только начинающего разбираться в виски собеседника, поскольку обычно он не несёт за собой той категоричности, которая характерна для ситуации выше, а, скорее, вопрос этот задаётся для опосредованного получения совета, на что следует обратить внимание. Хотя часто бывает, что у собеседника есть по этому поводу своё твёрдое мнение, а вот я ответа на него не нахожу. Как можно выбрать любимую звезду в бесконечной вселенной, которая постоянно расширяется? И когда всё время меняешься ты – даже не в плане чувств и ощущений, которые становятся всё острее вместе с опытом дегустаций — а просто
вместе с настроением, погодой, временем суток, ведь для каждого момента можно найти тот напиток, который лучше всего войдёт в унисон с твоим состоянием. Сегодня это мощный торфяной виски, завтра – яркая хересная бомба, а послезавтра – ванильно-пломбирный релиз из бурбоновых бочек.
Безусловно, у каждого всегда есть определённые индивидуальные предпочтения внутри любого сегмента виски, зависящие от вкусовых профилей тех или иных винокурен, но назвать один или два самых любимых виски просто невозможно — в голове начинают вылезать десятки названий замечательных релизов.

Что лучше — негоциантский однобочковой релиз неторфяного виски с Айлы, выдержанный исключительно в бочках из-под бурбона, или официальное издание сильноторфяного спейсайдера с финишем в бочках из-под порто? А, может быть, сейчас лучше подойдёт выдержанный купажированный виски? Или бленд солодовых спиртов от 28-ми шотландских дистиллерий?

И вот эта бесконечность впечатлений и есть тот момент, который делает десятки тысяч людей фанатами виски — безграничность и удивительное разнообразие этого мира, возможность постоянно удивляться и открывать для себя что-то новое. И к этому обязательно придут сами и те ваши собеседники, о которых сегодня шёл разговор.

Терруарность виски — будущий тренд?

Опыт посещения любой дистиллерии уникален и крайне полезен, особенно когда вы можете напрямую пообщаться с людьми, которые все своё время и силы отдают созданию виски. Во время недавно состоявшейся поездки в Ирландию я с удовольствием побывал на Waterford Distillery, которая расположилась на берегу реки Суир в городке Уотерфорд, и удивление от некоторых вещей, увиденных там, не оставляет меня до сих пор.

Фактически же дистиллерия была сделана на базе другого, большого и современного пивоваренного завода, принадлежавшего Diageo. Именно поэтому на Waterford, вместо обычной цепочки «мельница на валах — заторный чан», используется система «гидромельница — конвертер — фильтр затора». Эта необычная система (хотя она не уникальна — например, на Teaninich используется нечто похожее) позволяет получать очень прозрачное сусло, которое, как полагают многие любители виски, придаёт дистилляту более фруктовый характер.

Однако ни эта интересная особенность, ни тот удивительный факт, что время брожения может длиться вплоть до 170 часов, ни занимательная идея использовать для дистилляции бывшие кубы винокурни Inverleven, не привлекли мое внимание так, как то, о чём бы я хотел сейчас рассказать и что обсудить. Речь о «терруарности» виски-производства.

Идея «терруара», которая, происходя от мира вина и подразумевая влияние почвы, климата и других особенностей места происхождения винограда на характер конечного продукта, определенно и очевидно для вина и работает, тут, в Уотерфорде, вдруг становится основой для работы целой дистиллерии. Но как ячмень, почва и климат могут иметь какое-либо отношение к виски? Тем не менее, действительно вся деятельность и все процессы на Waterford основаны на этой идее!

Если посмотреть чуть-чуть назад в историю, то мы увидим, что с конца 50-х / начала 60-х годов прошлого века, когда производители виски переставали сами солодить ячмень, и позже, когда они начали импортировать ячмень даже из-за пределов страны, в которой находились, не говоря уже о регионе, нам говорили, что нет никакой разницы, какой сорт ячменя используется и из какого места он происходит географически. С тех пор было разработано много новых сортов ячменя с большим количеством крахмала, чтобы увеличить выход спирта, образование ЕС сделало возможным лёгкий доступ к ячменю любого происхождения. Но не изменялся ли от этого вкус виски? Нас уверяли, что всё нормально, никакого влияния на конечный продукт это не оказывает. Некоторые сомнения возникли, когда Bruichladdich, Arran и Springbank выпустили несколько изданий, изготовленных на базе старого сорта шестирядного ячменя (сорт Bere). Возникал вопрос — зачем, разве это действительно может иметь значение? Первые зёрна сомнений были посажены.


Марк Ренье начал эксплуатировать идею виски-терруара ещё на Bruichladdich, и там до сих пор этой идеи пытаются придерживаться, недавно даже приобретя собственные сельскохозяйственные угодья на острове. Я посетил Bruichladdich в июне 2016 года, и для меня в то время всё это было похоже больше на маркетинг, нежели на реальные вещи. Я воспринимал идею терруарности для виски скорее как некую «специфичность дистиллерии», набор факторов, который включает в себя используемую местную воду, особенности технологического процесса, набор оборудования и, конечно, самих людей. Для меня это было более или менее очевидно, тем более, что я видел, что даже чрезвычайно похожие винокурни в одном месте (например, Glen Grant и Caperdonich) могут давать разный виски. Какая почва? Какой ячмень? Это вряд ли влияет, так думал я.


Но в этот раз на винокурне Уотерфорд у меня наконец-то появилась возможность попробовать ньюмейк, сделанный из ячменя двух разных сортов, выросших на двух разных типах почв на двух разных фермах. И я клянусь, это были два разных спирта! Не прямо принципиально разные, но заметно, дифференцируемо разные. Я был почти ошарашен. Это действительно работает!


Waterford получает ячмень от 61-го различного хозяйства с 19-ю типами почв. Солод для них делает другая компания, но вместе они организовали процесс соложения и производства таким образом, чтобы можно проследить происхождение ячменя для каждого спирта вплоть до времени и места, когда семена были посажены в землю. Они выдерживают каждую партию дистиллята от каждой фермы в отдельности, разделив произведённый спирт в определенной пропорции между бочками из-под бурбона, бочками из нового дуба, из-под хереса/сладкого вина и из-под обычного вина. Так что они смогут делать купаж из виски из ячменя одного происхождения, но разного типа/времени выдержки, благодаря чему получат возможность создавать более интересные и разнообразные продукты. И, к счастью, в Ирландии местная ассоциация пока не замечена в действиях а-ля SWA, которая мешает раскрывать информацию о содержимом бутылки конечному покупателю, т.е. нам.

В принципе, за это можно и денег больше брать, разве нет? Идея «терруара», похоже, имеет хороший коммерческий потенциал. Может ли такой подход взорвать рынок и создать новую и дорогую нишу? Давайте, для сравнения, посмотрим на Octomore и созданный им сегмент ультра-торфяного виски. Октомор всё еще играет там почти соло, и это явно неплохо окупается. Но самое главное то, что идея терруара, как мне теперь представляется, действительно имеет «рабочую» основу, это не просто рекламное заявление, никак не связанное с содержанием бутылки.

Что вы по этому поводу думаете? Являемся ли мы свидетелями зарождения нового интересного сегмента? Вы с друзьями, примерно года через три, купите виски из разного ячменя одного года перегонки, чтобы сравнить и сделать свои выводы? Будете стараться попасть на дегустацию виски от Waterford?

Что же касается меня, то я с большим позитивом и с энтузиазмом смотрю в будущее именно как потребитель. Больше продуктов, хороших и разных!


Не медью единой?

«Англичане ружья кирпичом не чистят» (с) 
Лесков Н.С., «Левша»

Недавно на встрече с Эдди Расселлом (Eddie Russell), мастер-дистиллером Wild Turkey, поднимался вопрос из чего изготовлено оборудование на дистиллерии. Эдди сказал,что всё — и колонна, и даблер — целиком медные, и его отец, легендарный Джимми Расселл, говорил, что на меди виски получается лучше и вкуснее, хотя, конечно, понятно, что за этим стоят определённые химические процессы. Как виски-энтузиаст, я часто езжу по винокурням, и действительно там меня окружает практически исключительно медь. Поэтому перегонные кубы из меди для меня совершенно естественны, я другого оборудования и не встречал.

Нет, конечно, в какой-нибудь итальянской деревне до сих пор могут гнать граппу из виноградного жмыха, грубо говоря, в обычной кастрюле, но если говорить о тех, кто производит дистилляты не исключительно для потребления узким деревенским кругом, а претендует на то, чтобы его напитки оценивались другими, в выдержанном или в невыдержанном виде, то там обязательно присутствует медь, в том числе и на ректификационных колоннах, даже на больших заводах, не говоря уже о микродистиллерия.

Самый большой в Северной Америке завод Hiram Walker в Windsor, Канада
Самый большой в Северной Америке завод Hiram Walker в Windsor, Канада
Микродистиллерия Stillwaters в Торонто, Канада. 
Микродистиллерия Stillwaters в Торонто, Канада. 

Конечно, я тоже не раз задумывался о том, почему именно медь используется для дистилляции. Может быть, это просто историческое наследие, с тех времён, когда медь была наиболее удобным для ковки непростых форм металлом, одновременно обладающим замечательной теплопроводностью и износостойкостью? Но сейчас это уже не является однозначным преимуществом. Давайте же посмотрим, какие химические процессы делают медь полезной для дистилляции.

1. Сернистость

В процессе брожения в ходе дрожжевых метаболических реакций происходит преобразование соединений, содержащих серу. Сернистые соединения неизбежно остаются в браге, идущей на перегонку. Откуда сера, неорганическое соединение,попадает в брагу? Есть несколько путей. Один – в растворённом виде (ионы сульфатов) сера попадает в затор с водой, используемой в процессе производства.Второй – сера приходит с самим ячменём, который может обрабатываться пестицидами с содержанием серы. Сернистые соединения есть и в сами дрожжах в каких-то мизерных количествах, но, что более важно, достоверно известно, что количество сернистых соединений в браге значительно меняется в зависимости оттого, какие дрожжи используются для сбраживания сусла, т.е. разные дрожжи с разной активностью метаболизируют сернистые соединения. Вот пример использования разных штаммов при брожении вина:

 В любом случае, в браге сернистые соединения имеют те формы,которые могут ощущаться обонянием, а порог чувствительности для серы у человеческого обоняния очень низок, там речь идёт о количествах в ppb (части на миллиард). Запахи эти идентифицируются именно как серные (неожиданно, да?), можно привести в пример запах горелой спички, а также как «мясные» — ароматы свежего и/или иногда чуть «задохнувшегося» мяса; гнилостные запахи; ароматы варёных овощей.

Некоторый объём серных соединений, принимая форму сероводорода, уносится из бражного чана вместе с углекислым газом, всё остальное попадает в аламбик.Насколько контакт с медью может через образование сульфатов связать серу и очистить дистиллят от серных запахов? Обратимся к тем экспериментам, которые проводили учёные из Шотландского Института Исследований Виски.

Известный производитель медных кубов, компания Forsyths, изготовила для этих экспериментов два вида полностью аналогичного оборудования, бражные и спиртовые кубы небольшого размера, одну пару из меди, другую из нержавеющей стали.

В итоге, появилась возможность производить замену любой секции (разделение на части пронумеровано от 1 до 6 на фотографии выше) в ходе проведения двойной дистилляции на секцию из другого металла – при работе на нержавеющей стали вставлять секции из меди и наоборот. Далее полученный дистиллят (а делалось по три итерации в каждой сборке) предоставлялся оценочной панели для проверки на наличие серных или «мясных» ароматов. Давайте посмотрим на то, что из этого вышло.

Эксперимент на оборудовании из нержавеющей стали, для сравнения дан результат целиком на медном оборудовании («С») и целиком на оборудовании из нержавейки («S»). S1 – замена секции 1 на медную, S2 – замена секции 2 на медную, и так далее. Чёрный столбик – аромат серы, белый столбик – «мясной» запах.

Как видно из графика, общий уровень сернистых соединений, влияющих на ароматические составляющие, при замене одной из секций из нержавейки на медную,значительно снижается, при этом наименее «влиятельной» в этом плане является последняя, 6-я секция, т.е. змеевик или кожухотрубный конденсатор, если говорить о виски-производстве. Таким образом, можно сделать вывод о том, что контакт с медью в ходе дистилляции крайне важен вообще, а рефлюкс на спиртовых кубах много важнее контакта с медью при конденсации паров. Что же касается кубов бражных, то там, несомненно, процесс конденсации вносит больше лепты в нейтрализацию серы.

Теперь посмотрим на эксперимент на оборудовании из меди. Также для сравнения дан результат целиком на медном оборудовании («С») и целиком на оборудовании из нержавейки («S»). С1 – замена секции 1 на секцию из нержавейки, С2 – замена секции 2 на нержавейку, и так далее. Чёрный столбик – аромат серы, белый столбик – «мясной» запах.

Видно, что уже общий уровень сернистости заметно ниже, чем на оборудовании из стали с вкраплениями меди. И видно, что замена последней секции, конденсатора паров, на стальную, даёт самый заметный всплеск сернистости в дистилляте.

Если отступить чуть в сторону, то этот момент представляет особенный интерес для споров о влиянии массовой замены змеевиков на кожухотрубные конденсаторы на шотландских винокурнях с конца 50-х по конец 60-х годов. Если посмотреть на графики, то видно, что, с одной стороны, при отсутствии контакта с медью во всём процессе, установка медного конденсатора ситуацию не исправит совершенно.С другой стороны, если убрать в «медном» процессе последний контакт, то это заметно повлияет на сернистость дистиллята. Но в случае замены змеевиков на конденсаторы мы говорим не о полном исключении контакта, так что, возможно,причины сернистости для некоторых винокурен надо искать не только в змеевиках,но и в других деталях их технологического процесса.

Кстати, этот эффект в своей работе используют и «скрытые гиганты»индустрии, новые дистиллерии Roseisle (10 миллионов литров, Diageo) и Ailsa Bay(12 миллионов литров, William Grant & Sons). При проектировании этих дистиллерий была поставлена задача, по некоторому подобию самодостаточных японцев, получать несколько видов дистиллятов. И если японцы идут через использование кубов различной формы, то шотландцы так далеко зайти не решились,и двинулись по пути работы с конденсаторами из нержавеющей стали. Посмотрите на фото цеха на Roseisle:

Обратите внимание, например, на второй куб в дальнем ряду. Это бражный куб, и у этого куба два конденсатора – один из меди, другой из стали. При необходимости изменить характеристики дистиллята, сбор паров осуществляется в тот или иной конденсатор. То же касается и спиртовых кубов, вот их фотография с другого ракурса.

На ней видно, что второй справа куб также имеет два конденсатора изразных материалов.

Посмотрим на Ailsa Bay:

Здесь не наблюдается задвоенных конденсаторов, но видно, но есть кубы, работающие с оборудованием из нержавейки.

Итак, возвращаясь к сути вопроса — использование меди, при прочих равных, меняет ароматическое восприятие дистиллята следующим образом:

Производители виски не хотят плохих ароматов в своём дистилляте, вот и используют медь.

2. Этерификация

Идём далее. Этерификация – процесс образования эфиров при взаимодействии спиртов и кислот. Наличие большего количества эфиров насыщают и расширяют органолептические характеристики виски. Проводились исследования, которые показали, что контакт с медью значительно увеличивает количество эфиров в дистилляте.
Вот таблица результатов экспериментов на оборудовании из стекла, в ходе которых при одной выгонке контакт с медью отсутствовал, а при другой выгонке присутствовал. После замерялось количество эфиров в дистилляте.

Второй столбец показывает содержание эфиров в граммах на 100 литров алкоголя в дистилляте, произведённом без контакта с медью, третий столбец – при контакте с медью, последний столбец – процент роста содержания. Как мы видим, количество эфиров от контакта с медью увеличилось от 1,5 раз до 3,6 раз. Для справки посмотрим, какие ароматы несут некоторые из этих эфиров:

Винокуры хотят больше фруктовых ароматов в виски, вот и используют медное оборудование.

3. Альдегидность

Ну и, наконец, альдегиды, органические соединения, которые являются нежелательными для употребления и, по большей части, обладают негативно воспринимаемыми резкими ароматами, придают дистилляту колкость. Образуются вовремя брожения в результате взаимодействия дрожжей, аминокислот и углеводов.Образование альдегидов во время брожения в своё время было прослежено японским учёным Масакадзу Окада:

В браге много уксусного альдегида, есть пропионовый, кротоновый, может быть и формальдегид.

Несмотря на то, что конкретных исследований по количеству альдегидов в дистиллятах в зависимости от наличия или отсутствия контакта с медью найти не удалось, в разных источниках можно встретить замечания, что медь способствует окислению альдегидов, чем снижает их количество в продукте.

Дистиллеры не желают резких запахов и колкости в виски, поэтому предпочитают медь. 

Итак, подведём итоги. Работа на медном оборудовании:

  • сокращает количество сернистых соединений в дистилляте, уменьшая количество нежелательных запахов;
  • увеличивает количество эфиров в продукте, увеличивая объём приятных ароматов;
  • способствует уменьшению альдегидов, сокращая резкость ароматов и колкость продукта.

Поэтому винокуры любят медь. Люблю её и я, особенно тёплую. Спасибо ей за виски!

Алексей Неаронов

Список использованной литературы:

  1. Barry Harriston, Olivier Fagnen, Frances Jack, James Brosnan, The Impact of Copper in Different Parts of Malt Whisky Pot Stills on New Make Spirit Composition and Aroma, Scotch Whisky Research Institute, Edinburgh, 2011
  2. Maik Werner, Doris Rauhut, Philippe Cottereau, Yeasts and Natural Production of Sulphites, Internet Journal of Enology and Viticulture, 12/3, 2009
  3. Masakazu Yamada, On the Origin of Aldehydes in Fermentation Products, Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan, 1928
  4. T. Yang, The impact Of Whisky Blend Matrices On The Sensory Perception Of Peaty Flavours, International Centre for Brewing and Distilling, Heriot-Watt University, Edinburgh, September 2014